プリン:ゼラチンは30分前に5倍量の水でふやかしておく。
鍋に砂糖・牛乳・コーヒー豆をいれ沸かす。沸騰したら蓋をし、30分おく。香をうつす。1のゼラチンを加え溶かす。1回漉し、型に入れ冷蔵庫で冷やし固める。
ジュレ:お鍋に水・コーヒー・砂糖を加え沸かす、砂糖がとけたら ふやかしたゼラチンを加え溶かす。粗熱を取り、容器に入れ冷蔵庫で冷やし固める。
ソルベ:鍋に水・砂糖・豆乳を加え火にかける。沸騰直前に火をとめ、刻んだチョコレートを少ずつ加え溶かす。氷水で粗熱をとり、ステンレスの容器に流し入れる。冷凍庫で1~2時間冷やし固める。冷凍庫から出し、ハンドミキサーでかき混ぜしっかりと空気を入れる。この作業を2~3回繰り返す。
冷やし固まったコーヒープリンの上に3のコーヒージュレを盛りつけ、4のソルベをのせる。
- チョコレートのソルベを作るときは、まわりが少し固まった頃に冷凍庫からとりだし、しっかりとあわ立て空気をいれてあげると滑らかなソルベになる。