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きちんとレシピ

レシピ詳細

リエット

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by 料理家 下井美奈子

03月23日

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  • フレンチ

手土産にも最適!アウトドアでピクニックのお供にも♪

リエットとは 肉類をラードや素材自身の脂肪で長く煮てすり潰した保存食。中央フランスのトゥーレーヌ地方の伝統的な郷土料理です。薄く切ったバゲットにたっぷりとリエットを塗り、オリーブやピクルスを添えて召し上がってください。

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調理時間

材料

10人分

豚肩肉(塊) 600g
豚の脂(豚の腹の脂身。又はラード) 450g
玉ねぎ   1/2個
ニンニク 1かけ
7g
黒こしょう 小さじ1
ナツメグ   小さじ1/3
タイム(ドライ) 小さじ1/3
ローリエ 1枚
  1. 薄切りの玉ねぎ、みじん切りのニンニクをラードで透明感が出るまで炒める。

  2. 3cm角に切った脂豚を、ふたつきの厚手のなべに入れて中火にかける。

  3. 「2」の脂が溶けてきたら3cm角に切った豚肩肉を加えよく混ぜる。

  4. とけた脂が煮立ってきたら「1」と、塩、黒コショウ、ナツメグ、タイム、ローリエを加えごく弱火で、ときどき混ぜながら約4時間、火加減に注意しながら煮る。(水面が少しうごくくらいの弱火)

  5. 肉が柔らかくなったら火から下ろし、ボウルに移す。

  6. 肉の繊維をすりつぶすようにていねいに木べらなどでつぶす。

  7. なべに残った脂を「6」に少しずつ加えながらよく混ぜ合わせる。

  8. 「7」を氷水に当てて混ぜ合わせると、脂が固まり白っぽい色に変わりかたくなってきます。

  9. 完全に固まる前に器などに入れる。

調理のポイント
  • アクはこまめに取り除いてください。
  • 鍋は厚手のもので、口があまり広くないものが適しています。
  • 器に入れて平らにし、上面をラードで覆うことで、空気を遮断し保存がききます。冷蔵庫で保存し、2週間以内に召し上がってください。
プロのひと手間
さん プロフィール

TV、雑誌登場多数のスィーツコーディネイター。パリ「Ritz Escoffier」で料理・菓子のディプロム取得する他、ル・コルドンブルー、ルノートル、フランス家庭菓子、イギリス家庭菓子など学ぶ。... つづき

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