リエット
料理家 by 下井美奈子
03月23日 UP
手土産にも最適！アウトドアでピクニックのお供にも♪
リエットとは 肉類をラードや素材自身の脂肪で長く煮てすり潰した保存食。中央フランスのトゥーレーヌ地方の伝統的な郷土料理です。薄く切ったバゲットにたっぷりとリエットを塗り、オリーブやピクルスを添えて召し上がってください。
調理時間 60分
10人分
| 豚肩肉（塊） | 600ｇ |
|---|---|
| 豚の脂（豚の腹の脂身。又はラード) | 450ｇ |
| 玉ねぎ | 1/2個 |
| ニンニク | 1かけ |
| 塩 | 7g |
| 黒こしょう | 小さじ1 |
| ナツメグ | 小さじ1/3 |
| タイム（ドライ） | 小さじ1/3 |
| ローリエ | 1枚 |
薄切りの玉ねぎ、みじん切りのニンニクをラードで透明感が出るまで炒める。
3cm角に切った脂豚を、ふたつきの厚手のなべに入れて中火にかける。
「2」の脂が溶けてきたら3cm角に切った豚肩肉を加えよく混ぜる。
とけた脂が煮立ってきたら「1」と、塩、黒コショウ、ナツメグ、タイム、ローリエを加えごく弱火で、ときどき混ぜながら約4時間、火加減に注意しながら煮る。（水面が少しうごくくらいの弱火）
肉が柔らかくなったら火から下ろし、ボウルに移す。
肉の繊維をすりつぶすようにていねいに木べらなどでつぶす。
なべに残った脂を「6」に少しずつ加えながらよく混ぜ合わせる。
「7」を氷水に当てて混ぜ合わせると、脂が固まり白っぽい色に変わりかたくなってきます。
完全に固まる前に器などに入れる。
アクはこまめに取り除いてください。
鍋は厚手のもので、口があまり広くないものが適しています。
器に入れて平らにし、上面をラードで覆うことで、空気を遮断し保存がききます。冷蔵庫で保存し、2週間以内に召し上がってください。
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