するめいかは内臓を取り、ゲソと身の部分に分け、ゲソは2本づつに切りわけ、手の部分は3－4cm程に切っておく。身は皮を剥ぎ飾り包丁を入れる。はじめ2－3mmの間隔でまっすぐに包丁を当てて切れ目を入れ、次に先に入れた切れ目に45度の角度になるように今度は包丁を倒して切れ目を入れる。
セロリは細めの茎の部分は斜めに薄切りにした後、千切りにしておく。葉の部分は粗めのみじん切りにしておく。
鍋に湯を沸かし、沸騰したら②のセロリを20秒ほど湯通しし流水に取ってから水気を切る。続いて同じ湯で①のイカを湯通しする。15秒ほどで引きあげ、手早く冷水に取る。流水で完全に熱が取れるまで冷やし、水気を切っておく。
少し大き目のボール中央に③のイカを入れ、その中央部に万能葱、ショウガ、鷹の爪を少し山になるようして重ねる
小さな鍋にピーナツ油を入れ、火にかける。油の温度が上がったら（少量の生姜を入れてみて「ジュワッ」と音が上がるぐらい）鍋のピーナツ油を③の中身全体に掛かる
- イカをゆがいたら冷水に取って完全に冷やすことで、柔らかなイカに仕上がります。冷水に取ると引き締まりそうで意外かもしれませんが、これが柔らかさの秘訣です。ぜひやってみてください。
- 薫り高いピーナツオイルを使うのがこの料理の隠し味。ピーナツオイルは加熱に強く中華料理には役に立ちますので是非1本品質の良いものを手に入れて使っていただければと思います。
- ピーナッツオイル
低温圧搾で作られる最高級のピーナツオイルです。
高橋裕子さん プロフィール
