角切りにしたかぶとフュメ・ド・ポワソンを鍋に入れ、かぶがやわらかくなるまで煮る。飾り用に少量とりのぞき、残りはミキサーでピュレ状にする。

ふやかしたゼラチンを1に加え溶かし、生クリーム・牛乳・塩・胡椒で味を調える。グラスなど器に注ぎ、冷蔵庫で冷やし固める。

海老は殻・背わたをとり塩洗いする。１cm角にきる。塩・とバニラビーンズを加えた湯でゆでる。

コンソメスープは温め、ふやかしたゼラチンを加え溶かす。氷水にあて冷やし、とろみをつける。

かぶのプリンが固まったら、上に3の海老・飾り用のかぶをのせ、4のコンソメスープを注ぎ冷蔵庫で冷やし固める。