プロ料理家335名によるプロのレシピ4598

食のトレンド情報室「食ラボ」

今回は、食のプロが実際に愛用している調味料をご紹介する第2段! 味とコストパフォーマンス、そしてその調味料が持つストーリー。今すぐそろえたくなる、しょうゆとみそをご紹介します。

(文:北條芽以)


今回のメンバー

食のプロのお墨付き!おすすめ調味料 中編

しょうゆ

吉野杉樽天然醸造醬油(フンドーキン)

大分県・臼杵の老舗醸造所。さまざまな調味料を展開していますが、ひとつひとつ素材を吟味し、手に届く安全な品質を守っています。「お金をたくさん出せばいくらでもいいものは買えますが、しょうゆは毎日使うもの。ベーシックに使うならこちらがおすすめ」(宮川)

吉野杉樽天然醸造醬油(フンドーキン)
くわしくみる >


百寿(石孫本店)

原料は国産大豆、秋田県産の小麦、粗挽き天然塩、そして醸造所にある井戸水を使う伝統製法の濃口醤油です。蔵人が埋火(うずみび)の番をしながら麹を育て、もろみは布袋に入れて自然に任せて滴らせて搾るなど、じっくりと時間をかけて作られる味わい。「機械がまったくない醸造所は圧巻。ここにしかいない微生物がいるのでしょう、ほかでは手に入らない味です」(宮川)
「和食だけでなく洋食の隠し味にも使っています」(藤田)

百寿(石孫本店)

くわしくみる >


平左衛門(タイヘイ)

国産原料を吟味し、杉木の樽でじっくりと発酵・熟成。仕込みは冬の時期だけで、1滴の中に自然の芳醇な風味が充満しています。「非常に非常においしいしょうゆです。お刺身を食べるときは間違いなくコレがおすすめ。寿司の名店、久兵衛がテーブルしょうゆに使っている、といったらわかりやすいでしょうか」(藤田)

くわしくみる >

「生成り」(ミツル醬油製造元)

福岡県・糸島で代々続くもいったん廃業していた醤油醸造所を見事に復活させた若き4代目。多くのシェフも注目する珠玉の1本です。「私も含め、料理人に応援されて作っているしょうゆ」(宮川)
「スタイリッシュな瓶ですが、いつ醸造されたものかなども明記されている心配り。まだ若い職人さんなので、これからの活動も楽しみです」(藤田)

「生成り」(ミツル醬油製造元)
くわしくみる >


尾張のたまり(丸又商店)

愛知県知多半島でたまりしょうゆを専門に作っている醸造所。使い込まれた杉樽で3年間熟成させたしょうゆはとろりとして、コクに満ちたおいしさです。「旨味が非常に強く、何につけても素材がおいしくなります。特に味が強い肉料理にはいいですね。オイルと混ぜて乳化させてもおいしいタレになります」(藤田)

尾張のたまり(丸又商店)
くわしくみる >


「生成り」(ミツル醬油製造元)

淡い色合いとたまりならではの味わい深さを重ね持つ白いたまりしょうゆ。昔ながらの樽で仕込んだ白たまりは、ほかではほとんどお目にかかれません。色を薄く仕上げたい茶碗蒸し、おでん、お吸い物などにぴったりです。「塩けが優しく、旨味と甘みをあわせ持ちます。繊細な野菜料理に使うのがお気に入りです」(藤田)

「生成り」(ミツル醬油製造元)
くわしくみる >


味噌


だいごみ(マルモ青木味噌醤油醸造場)

信州・善光寺平で自然に囲まれて営む醸造場。信州味噌をメインに、さまざまな味噌を展開しています。「絶大な信頼感。箱買いして普段使いにしています。味噌をお湯で溶くだけでもホッとするおいしい簡単味噌汁になるんです」(宮川)

だいごみ(マルモ青木味噌醤油醸造場)
くわしくみる >


消費者御用蔵(ヤマキ醸造グループ)

湧き水にも恵まれる広大な敷地で麹を作り、豆を作り。自然との共存から生まれる、みそやしょうゆ、豆腐、納豆などさまざまな食品には定評があります。「麹から作っているメーカーは貴重で信用できます。社長のさまざまなアイディアがこれからも楽しみです」(宮川)

消費者御用蔵(ヤマキ醸造グループ)くわしくみる >


自然栽培 白みそ(マルカワみそ)

大豆などの原料は自然栽培のものだけを使用。まろやかで甘さがしっかりあるのが特徴です。料理にコクを与える隠し味にもなりそう。「ていねいな造りでどの商品もクオリティが高いメーカーさんです。パルミジャーノチーズのような風味があります」(藤田)

自然栽培 白みそ(マルカワみそ)
くわしくみる >


   

メンバープロフィール

宮川順子
宮川順子
料理家・「MIIKU日本味育協会」代表・ 味育(食育)コンサルタント(日本食育学会会員)・ フードコーディネイター・料理・パン・洋菓子教室主宰・U-CAN 調理師講座 講師
長男のアレルギーを機に、親子共々の「食の重要性」を実感。実家の料理屋での記憶や友人シェフのアドバイスで、オーガニック食品による無添加手作りを実践。2人の子供の子育てが一段落後、自分の体験をもとに添加物のない、簡単でおいしい家庭料理を伝えたいと教室をスタート。各種資格を取得後、現在は「心と体に美味しい食卓」の周知拡大を目指し、料理教室を主宰すると共に、食業界のプロや一般に向けて、広く味覚教育講師や資格試験講師を務め、企業や自治体向け商品開発のアドバイザーなども努める。
藤田承紀
藤田承紀
ダンサーとして、舞台、CM、インストラクター、振り付け師として活動する中、趣味であった料理が評判を呼ぶ。2009年イタリアに渡り、トスカーナの離れ島ポルトエルコレの二つ星レストラン『IL PELLICANO』で新しいイタリア料理を、ローマの老舗『AL CEPPO』でトラディショナルなイタリア料理を学ぶ。イタリア中のワイナリーや町を周り、各地方の料理、ワインだけでなく、建築物や文化にも注目。『食卓に笑顔を』をテーマに、一手間加えて、安心でおいしいプロの料理のコツをお伝えします。いつもより少しだけ、手間と時間をかけて、特別な日や大切な人との食卓に華を添えましょう。現在、千葉の畑で自然農法、有機農法による野菜を栽培中。


料理家の座談会、「食」の調査・レポートなどお仕事依頼はこちら

  • 料理家のレシピ本
  • 北のフードソムリエ

今月のプレゼント

トップページ用エントリー
トップページ用エントリー
合計 名様
提供:
  • Flipboard
  • モバゾー
  • 北のフードソムリエ
  • MIIKU 日本味育協会
  • movabletype5