朝夕の涼しさ、虫の声、いわし雲。
9月に入ったとたん、ストンと秋になってしまったようです。
その証拠に今年はきのこがとても早く良くなってきています。
先日、築地市場内を見てきましたが、
既に 岩手から来る松茸が並んでいました。
場内には松茸のコーナーが作られ、大きさ、形、質で値が付けられます。
この仕分けをしているプロは 松茸を持っただけで、
中に虫がいるか、空洞になっていないか等を識別できるそうです！！
松茸は、まだまだ １Kg １０数万円という高値で、とても手はでません。
そこで、庶民は しめじ！
まずはきのこの生態から。
植物や動物の遺体を分解し、栄養を摂取する菌類の内、
胞子をつくる器官を形成するものの総称です。
梅雨と秋に盛りを迎えます。
世界にはなんと1万種！日本では3000種類ほどが確認されているとか。
そのうち、好んで食べられるのは80～100種ですが、
何種類のきのこ ご存知ですか？？
シメジ、椎茸、エリンギ、えのき、マッシュルーム、ほうきだけ、香茸・・・
西洋ではモリーユ、ポルチーニ・・・トリュフも きのこ類ですね。
「香り松茸、味 シメジ」といわれるほど、美味しいシメジですが、
本シメジは栽培が難しいため、天然物です。
いわゆる日々 口にしているシメジは「ブナシメジ」です。
築地御厨で扱うシメジはジャンボシメジ！
全長8センチ、傘の大きさは３．５センチはある大物です。
雪解けの天然水で栽培されているからか、味わい深くいです。
ミクリヤ仲間では、これを乾燥させ、干椎茸ならぬ、
干シメジにして、良い出汁がでるので、楽しんでいます。
