さつまいもは水洗いし、水けをきってからアルミホイルに包んで200℃のオーブンで約40分焼く。熱いうちに皮をむき、マッシャーでつぶして滑らかにする。ゼラチンは氷水に浸けてふやかしておく。

鍋に牛乳を入れ、鍋のふちがフツフツするまで温める。卵黄をボウルに入れてときほぐし、グラニュー糖を加えて泡だて器で白っぽくなるまで混ぜる。

卵黄のボウルに牛乳を加え混ぜ、つぶしたさつまいもも加えて鍋に戻す。弱火で混ぜながらフツフツするまで火を通す。

鍋を火から外し、ふやかしておいたゼラチンを加えてよく溶かしバニラエッセンスも加える。

シノワで別のボウルにこして氷水にあてながらとろみがつくまで冷やす。

生クリームを7分立てにし④と合わせ、ゼリー型に流して冷蔵庫で冷やし固める。

カラメルソースを作る。鍋にグラニュー糖を入れ強火にかける。

砂糖が溶けはじめ一部が褐色になってきたら鍋をゆすって均一に色付くようにする。火を止めて水を加える。冷やしておいたムースの上に適量をかけデコレーションする。