サーモンは小匙１／２の塩をふりしばらく置く。水気が出たらキッチンペーパーでよくふき取っておく。

にんにくは縦に半分に切り、芽を取って叩き割っておく。ベーコンは縦にごく薄くスライスする。

フェンネルは株を切り取り、縦半分から放射状に８等分する。

ルクルーゼのような厚手の鍋底にフェンネルの葉と枝の半分を敷き詰めサーモンを並べて、にんにくを入れる。

小匙１／２の塩と胡椒をふり残りのフェンネルでサーモンを覆いかぶせる。

分量のドライベルモット酒とＥｘ．Ｖ．オリーブオイルをまわしかけ蓋をして中火にかける。ふつふつと音がしてきたらごく弱火にし、２，３分蒸し焼きにする。

蓋を開け、ベーコンと鞘から出したグリンピースを加えてさらに３，４分蒸し焼きにする。

火を止め２，３分そのまま余熱調理する。

フェンネルの株はフライパンに分量のＥｘ．Ｖ．オリーブオイルで片面づつ色よく焼いて塩胡椒で味を調える。

皿にひと盛りにし、レモンと塩を添える。