サーモンは小匙1/2の塩をふりしばらく置く。水気が出たらキッチンペーパーでよくふき取っておく。
にんにくは縦に半分に切り、芽を取って叩き割っておく。ベーコンは縦にごく薄くスライスする。
フェンネルは株を切り取り、縦半分から放射状に8等分する。
ルクルーゼのような厚手の鍋底にフェンネルの葉と枝の半分を敷き詰めサーモンを並べて、にんにくを入れる。
小匙1/2の塩と胡椒をふり残りのフェンネルでサーモンを覆いかぶせる。
分量のドライベルモット酒とEx.V.オリーブオイルをまわしかけ蓋をして中火にかける。ふつふつと音がしてきたらごく弱火にし、2,3分蒸し焼きにする。
蓋を開け、ベーコンと鞘から出したグリンピースを加えてさらに3,4分蒸し焼きにする。
火を止め2,3分そのまま余熱調理する。
フェンネルの株はフライパンに分量のEx.V.オリーブオイルで片面づつ色よく焼いて塩胡椒で味を調える。
皿にひと盛りにし、レモンと塩を添える。
- サーモンは生食用が入手できれば加熱時間を少なくし、半生に仕上げると別の味わいが楽しめます。 必ず厚切りのものを求めましょう。
- 豆はグリンピース以外、ひよこ豆・レンズ豆・大豆・枝豆・どんな豆でもOKです。乾燥豆は柔らかく煮てから使いましょう。
- ドライベルモット酒はお勧めのアルコールです。白ワイン代わりにストックすると料理や飲料用にと重宝します。私はフランスのノイリー・プラットを常に使用します。アルコールを強化しているので白ワインより日持ちがします。
salbot 恭子さん プロフィール
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