ココアのスポンジを作る。卵をほぐし、湯せんにかけながら人肌になる位まで泡立てる。途中砂糖を２回に分け加える。もったりして来たら湯せんをはずし、さらに泡立てる。泡だて器を持ち上げ生地のあとが残るくらいになったら、回転を小さくし泡のきめを揃える。

薄力粉、ココアをふるい入れる。すくい上げるようにつやが出るまでよく混ぜる。熱い溶かしバターを加え混ぜる。天板に流し入れカードで平らにし、底を軽くたたき泡を消す。２００℃のオーブンで約１０分焼く。焼き上がったら、表面が乾かないようにビニール袋に入れておく

チョコレートムースを作る。刻んだチョコレートをボールに入れる。その中に、グラニュー糖と生クリームを鍋に入れ沸騰させたものを入れ混ぜる。水でふやかしたゼラチンを入れ混ぜる。ラム酒を加え泡立てる。

スポンジは２ｃｍ角にカットしにシロップを塗る。型に３を少量流し、スポンジを半量置く。ムースの半量を流しスポンジを置く。残りのムースを流す。冷やし固める。

型から抜き、グラニュー糖を入れて泡立てた生クリームで表面をおおう。アラザンを飾る。