by 料理家 彦坂紗矢香
04月07日
今流行りのグラスデセールをエキゾティックに!
パンナコッタのアレンジバージョンをご紹介します。コーヒー豆がアクセントのとろ~りパンナコッタは、エキゾティックソースを添えて南国風にアレンジ!
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調理時間
6人分
(パンナコッタ) | 350g |
---|---|
生クリーム(45%) | 350g |
牛乳 | 1個分 |
オレンジの皮 | 1個分 |
レモンの皮 | 1個 |
コーヒー豆 | 6g |
グラニュー糖 | 85g |
ゼラチン | 6g |
(ソースエキゾティック) | |
グラニュー糖 | 160g |
水 | 60g |
オレンジジュース | 120g |
パッションピューレ | 120g |
バニラのさや | 1/4本 |
シナモンスティック | 1本 |
クローブ | 2個 |
しょうが | 1片 |
ゼラチン | 5g |
(フルーツ)いちご、マンゴー、ミント | 適宜 |
(ソースエキゾティック) グラニュー糖と水を130度まで煮詰め、火から下ろしてゼラチン以外の材料を加え、再度火にかけ沸騰させる。蓋をして20~30分ほど蒸らし、スパイスの香りをつける。
①を裏ごして、溶かしたゼラチンを加える。ボウルの底を氷水にあて、とろみがつくまで冷やし固める。
②を用意したグラスに20gずつ流しいれ、冷蔵庫で冷やし固める。
(パンナコッタ) 鍋にゼラチン以外の材料を入れて火にかけ、沸騰直前まで温める。蓋をして20分ほど蒸らす。
①を裏ごし、ゼラチンを加えて混ぜる。ボウルの底を氷水にあて、とろみがつくまで冷やす。
①を固まったジュレの上にグラス8分目まで注ぎ入れる。
(仕上げ) 8mm角にカットしたイチゴとマンゴーを残ったソースエキゾティック適量と和えて、固まったパンナコッタの上にのせる。ミントを飾り仕上げる。
- ・パンナコッタのアパレイユは、口当たりを良くするために、十分にとろみがつくよう冷やし、グラスに流す。
- ・スパイスはカルダモンやサフラン、スターアニスなどでもよい。
- ・ソース用のシロップ「グラニュー糖と水」を煮詰める際に、シロップに色がつかぬよう、火加減は中火位にする。
彦坂紗矢香さん プロフィール
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