パンナコッタ エキゾティックフリュイテ
by 料理家 彦坂紗矢香
04月07日
今流行りのグラスデセールをエキゾティックに！
パンナコッタのアレンジバージョンをご紹介します。コーヒー豆がアクセントのとろ～りパンナコッタは、エキゾティックソースを添えて南国風にアレンジ！
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調理時間
6人分
| （パンナコッタ） | ３５０ｇ |
|---|---|
| 生クリーム（45％） | ３５０ｇ |
| 牛乳 | １個分 |
| オレンジの皮 | １個分 |
| レモンの皮 | １個 |
| コーヒー豆 | ６ｇ |
| グラニュー糖 | ８５ｇ |
| ゼラチン | ６ｇ |
| （ソースエキゾティック） | |
| グラニュー糖 | １６０ｇ |
| 水 | ６０ｇ |
| オレンジジュース | １２０ｇ |
| パッションピューレ | １２０ｇ |
| バニラのさや | １/４本 |
| シナモンスティック | １本 |
| クローブ | ２個 |
| しょうが | １片 |
| ゼラチン | ５ｇ |
| （フルーツ）いちご、マンゴー、ミント | 適宜 |
（ソースエキゾティック） グラニュー糖と水を１３０度まで煮詰め、火から下ろしてゼラチン以外の材料を加え、再度火にかけ沸騰させる。蓋をして２０～３０分ほど蒸らし、スパイスの香りをつける。
①を裏ごして、溶かしたゼラチンを加える。ボウルの底を氷水にあて、とろみがつくまで冷やし固める。
②を用意したグラスに２０ｇずつ流しいれ、冷蔵庫で冷やし固める。
（パンナコッタ） 鍋にゼラチン以外の材料を入れて火にかけ、沸騰直前まで温める。蓋をして２０分ほど蒸らす。
①を裏ごし、ゼラチンを加えて混ぜる。ボウルの底を氷水にあて、とろみがつくまで冷やす。
①を固まったジュレの上にグラス８分目まで注ぎ入れる。
（仕上げ） ８mm角にカットしたイチゴとマンゴーを残ったソースエキゾティック適量と和えて、固まったパンナコッタの上にのせる。ミントを飾り仕上げる。
- ・パンナコッタのアパレイユは、口当たりを良くするために、十分にとろみがつくよう冷やし、グラスに流す。
- ・スパイスはカルダモンやサフラン、スターアニスなどでもよい。
- ・ソース用のシロップ「グラニュー糖と水」を煮詰める際に、シロップに色がつかぬよう、火加減は中火位にする。
彦坂紗矢香さん プロフィール
