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レシピ詳細

鯛のあら+切り身で!洋風鯛めし

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by 料理家 森崎 繭香

02月29日

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鯛のあらで出汁をとった、パエリア風の鯛めしです。

こんがり焼いた鯛とあさりがごろんとはいった華やかごはん。高価なサフランは使わず、にんじんのすりおろしで色付けしています。

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調理時間

材料

たっぷり4~5人分

鯛(切り身) 2切れ
あさり(砂だしする) 150g
米(洗わずに) 2カップ
にんにく(みじん切り) 1かけ分
たまねぎ(みじん切り) 1/4個
にんじん(すりおろし) 100g(約1/2本)
ミニトマト(半分に切る) 4個
白ワイン 大さじ1
だし(●印より計量=鯛のあらからとったもの) 2カップ
オリーブオイル 適量
小さじ1
●鯛のあら 1/2尾分
●水 3カップ
●セロリの葉 1本分
●パセリの軸 2枝分
●塩 少々
  1. [だしをとる]鯛のあらは塩をふって軽く揉みこみ15分置く。ウロコをきれいにとって水洗いし、80~90℃のお湯をかけてもう一度水洗いする。

  2. 鍋にだしの材料をすべて入れて強火にかけ、アクをとって弱火で20分ほど煮る。ざるで濾し、あらは身をかきだしておく。

  3. 鯛の切り身はそれぞれ2等分にし、表面に切り込みを入れる。両面に塩・胡椒(分量外)をふる。

  4. 予熱しておいたグリルにうすく油を塗り、皮を上にして中火で6~7分こんがり焼き、裏返して2分ほど焼く。(お使いのグリルに合わせて調節してください。)

  5. 浅めの鍋にオリーブオイル、にんにくを入れて弱火で熱し、香りが出てきたらたまねぎを加えて炒める。透き通ってきたら、白ワインを足してアルコールを飛ばす。

  6. たまねぎを端に寄せ、たっぷりのオリーブオイルを足して、米を入れて透き通るまで炒め、②のだし400ml、塩、にんじん、②のあらを加えてさっと混ぜ、その上に③の鯛、あさり、ミニトマトを並べる。

  7. フタをして強火にかけ、沸騰したら弱火で10分。パチパチ音がしたら火をとめ、15分ほど蒸らす。

  8. パセリをちらして出来上がり。

調理のポイント
  • <あさりの砂だし>重ならないようにバットに並べ、頭が少し出る程度に3%濃度の塩水をはる。アルミホイルで覆って穴をあけ、涼しいところで2~6時間放置。貝と貝をこすりあわせながら流水で洗う。
  • にんじんのすりおろしが入ることも考慮し、米とだし(水分)が同量になっています。生米をオリーブオイルでしっかり炒めて歯ごたえのある仕上がりにしていますので、お好みで水分量を調節してください。
  • 今回はパエリア風に表面に具材をのせたかったのでルクルーゼの24cmのココット・ジャポネーズ(浅めの厚手鍋)で作りました。フタがあれば、フライパンでもかまいません。
プロのひと手間
  •  生米の状態でオリーブオイルでしっかり炒めます。ヘラなどで混ぜる手に重さを感じるまでしっかり炒める。
  • 鯛のあらを洗うときは丁寧に。特に血合の部分などはくさみの原因になります。
  • ムール貝、有頭海老などを加えると、さらに豪華になります。
さん プロフィール

フードコーディネーター/お菓子・料理研究家。 東京うまれ。AB型。 <資格>調理師・製菓衛生師・食育インストラクター フードコーディネーター1級(FCAJ認定)・・・など * 外資メーカー勤務から大好... つづき

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