プロ料理家297名によるプロのレシピ4276

鮭を焼きましょう!

皆さま、新年おめでとうございます。
今年もよろしくお願い申し上げます。昨年から連載が始まったコラムも今回はいよいよ朝食編のメインデイッシュとでも言いましょうか?鮭を焼いてみましょう。

鮭は日本人が最もよく食べる魚、好きな魚らしいです。和朝食の定番と考えれば、納得できますよね。

まずはちょっとだけ鮭について。。。

一般的に売られている鮭の種類は、「紅鮭」(店頭では最も多い鮭。身の赤身も旨みも強く、塩鮭に加工されることが多い)・「銀鮭」(色がやや白っぽい)・「白鮭」(鮭児や時知らずなど)・「サーモン」(脂ののりが良い)などがあります。
この中で、サーモンと表記されてる物は「生(塩をしてない)」と思っていいでしょう。他の鮭については、生の物と、塩を加えてある物があります。

塩鮭(甘塩・大辛・甘口塩鮭など表記は様々)は「焼き魚」「鍋」などにはいいのですが・・・そのまま料理すると塩辛過ぎて料理に合わない場合もあります。
是非「生」と表記されてる鮭を選んで使いましょう♪

生と塩の見分け方はラベル表記が確実ですが、よく見ると身の色での判断も可能です。生の方が鮮やかな発色&艶があります。

写真は生の紅鮭です。
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ちなみに塩鮭ですが、これ、単に塩をふってるだけじゃないんですよ。塩をふることで、身の中の余計な水分を出し、熟成させて旨みを引き出してるわけです。生鮭にちょいっと塩をふって焼いてみると、旨みの違いに納得させられます。
この加工技術のおかげで、一年中食べられる美味しく食べられるのです。

鮭を焼く時はグリル、オーブントースター、フライパンで焼けます。
トースターでもきれい焼けますが、魚のにおいが付いてしまう欠点がありますね・・おいしいトーストを食べるときちょっと魚のにおいは・・・・。
今日はグリルとフライパンの両方で焼いてみましょう。

鮭の焼き方
★ グリルで

①生鮭に塩を振ります、このまま15分くらい置きます。
②その間にグリルは前もって火をつけて温めておきます。
   こうすると網に付かないです。
②温めておいても網にアルミ箔を敷きます。
   どうしても網に付きやすいのでアルミ箔を敷いておけば問題なしです。

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③グリルは両面焼きです。途中でひっくり返す必要はありません。
焼き時間の目安は7分くらいです。
ただアルミ箔だと裏面に焦げ目が付きません、ですので、最後の1分くらいはひっくり返して裏面にも美味しそうな焦げ目を付けましょう!
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★フライパンで
①生鮭に軽く塩をして、15分くらい置きましょう。
②フライパンにクッキングペーパーがあれば敷きます。
   フライパンに油を敷いて焼いても焦げてしまうことがあります。
   それを避けるためにペーパーがあれば敷いて下さい。
   鮭から出た油が焦げると鮭の身も焦げやすいです。
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クッキングペーパーなんて無い!と言う方は焼くときに油がでるのでそれをキッチンペーパーかティッシュで拭いて下さい。
焦げるのを防ぐために油を取ることと同時にせっかくカリッと焼きたいのに油でぐにゃっとしてしまうので。
③はじめは中火です、焦げ目がついてきたら弱火にして最後に強火にします。
片面5分くらいです。裏面は2分くらいで大丈夫です。

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フライパンの方がジューシだとも言われますが、一度ぜひどちらかで焼いてみて下さい。
焼きたての鮭に温かいご飯とお味噌汁・・美味しいですよ。

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玲子先生の「ちょっと言わせて!」

フライパンで焼くときに守ることは、片面を焼いている時は絶対いじらない!
5分はそのまま火だけ注意して手は出さないで!!
お箸でいじってしまうと形は崩れる・・生焼けのようになってしまう・・・。
上面が少し白くなるまでともかく待って下さいね。
そしたら、裏面は2分弱で焼けます。
外側がカリッと中身がジューシな鮭が焼けるこつです。

プロフィール

料理家・山田玲子
料理教室「salon de R」主宰。マダムなおうちごはんを、無理なく楽しく大胆に調理! お料理とともにおもてなしのコーディネートから、笑いの心意気まで伝授いたします。
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