林檎の皮・種から酵母を作る（水・良質なはちみつ）→毎日同じ時間にかき回す→5日間行う
酵母臭が出て泡が発生したら完成→それを汁のみにして冷蔵庫で2週間保存できる。
汁からシェフを作る（用語：初種）→１対１の割合でシェフができたら、２４時間発酵させる。
発酵した初種をパン生地興しをして、１対２の割合で生地を作る。
生地が（ここまでで約1週間）完成後→通常のパンと同じ要領で作っていく。
今回はドライフルーツメロン（軽井沢で購入）を生地に混入し、ゲランドの塩を入れて捏ねる。
発酵は生地を見て室温で６０分前後。分割・丸めを６個。形は丸とクッペ型の２種類。
二次発酵３０～３５℃６０分前後（生地が２倍になるまで）
トッピング→丸は照り卵塗り、グラニュー糖とアーモンドスライスを振る。
クッペはHANAZOの粉を振り、クープを開ける。焼成１８０℃１５分（ガス設定）
- ゆっくり時間をかけた熟成度の高い酵母は、きちんと風味が出ます。酵母の興し方で全て変わりますのでご注意を！
- 今回の生地は、砂糖・油脂は入れません。林檎酵母とゲランドの塩と粉だけでもパンはできます。 味は２種類・形も２種類に変化をつけました。
- ドライフルーツの種類はなんでも結構です。生地にライ麦を入れても全粒粉を入れてもＯＫです。
高山真弓さん プロフィール
-
- 02月10日
- お手軽！かぼちゃのモンブラン
- 噛む力が弱い母に「美味しい！これは売れるよ」と絶賛された一品...
- by 料理家
二本木ゆうこ
-
- 12月03日
- ほうれん草の簡単キッシュロレーヌ
- キッシュの台を食パンに代えたらとっても簡単。...
- by 料理家
神戸 稚輪
-
- 11月22日
- 菊芋のフライ
- 菊芋の甘みと塩気がマッチして、ホクホクとした食感でとっても美...
- by 料理家
柴田 敏李
