vol.3 佐々木京美さんと「石窯」のおいしい関係

この方にお話をうかがいました
料理家写真

料理家・佐々木 京美(ささき きよみ)さん

福井県鯖江市の里山で「パン工房 野の花」を営む。自家製石窯で作ったパンや料理を通して「おいしさ」と「カラダが喜ぶ食」を探求。自然と、人との繋がりを大切にしたシンプルな暮らしを送る。
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福井県の里山で、自家菜園の野菜づくりや石窯を使った料理づくりを通して、カラダと心が喜ぶ「おいしさ」を探求し続ける佐々木さん。石窯と向き合うことで、料理をじっくり楽しむコツが見えてきたのだそう。石窯には、不思議な力があるようです……。


「石窯」との出会い

福井県の里山で、自然の力を生かした、おいしくて、カラダが喜ぶパン作りを続けている佐々木さん。石窯を使い始めたきっかけは、20年来の知人である陶芸家・伊東さんとの再会。同じ頃、偶然にも石窯に関心を寄せていた伊東さんが「京美さんが使うなら」と、石窯を製作してくださったのでした。最初に作った料理は、石窯カンパーニュ、ジャガイモ・カボチャ・ズッキーニの丸焼き。パンの素材は、小麦粉・塩・水・イーストのみ、野菜はそのまま放り込んだだけ。なのに「驚くほど、おいしい!」。石窯から現れた食べものたちの、力強い味と香りに圧倒されたそうです。「この感動を沢山の方に味わってほしい」そんな思いが、佐々木さんの工房の原点になっています。

右/石窯で焼き上げたパンは、存在感たっぷり。「その表情と味の力強さに圧倒されます。シンプルに、しみじみおいしい」
「石窯」の良いところ

石窯と石窯から生まれる料理に「なにか根源的な魅力を感じる」という佐々木さん。当初は、火加減・焼き加減が難しく、手間のかかる石窯に戸惑ったものの、徐々にそのクセを掴むことで楽しみを見いだしていったそうです。「石窯は、素材の善し悪しを素直に表現します。例えば、すね肉やテールのポトフ。肉は柔らかく、野菜は形崩れせず、アクも出ません。鶏の丸焼きなら、皮はパリッと、中はジューシー。パンは香り高く、粉の旨味を最大限に引き出してくれる」「スイッチポン! とはいかない部分を、自分が負うというのは、自分の中で退化した何かを研ぎすますことかもしれないなあ〜、と思ったりしています。道具を使いこなすほど、自分に足りないものが見えてくる。昔の人のすごさや智恵も伝わってきます」

薪のはぜる音を聞き、火の状態を見て、石窯の熱を感じ、食材が焼ける香りをかぎ分けて…。
「石窯」とのつき合い方

「薪は樽材を使っています。何十年もかけて大きくなった木が樽になり、何十年もかけてお酒をつくり出し、役目を終えた時、再び木に戻り、石窯を温めてパンをつくり出します。ちなみに、その灰は自家菜園の畑にまいています」

薪の熱が内部に伝わるまで約6時間、そこから窯の内部が適温になるまで1日がかり。年2回の煙突掃除は、息子さんと旦那さまが担当し、月に一度の火入れ時には、余熱を利用してハムやポトフを作ったり、コーヒーを焙煎したりしているそうです。

「石窯と出会ってから、じっくり、ゆっくりと物事に取り組めるようになったかもしれませんね。私がやっている石窯も、料理も畑も、そのどれもが一本の糸で繋がっているような気がします。」

(佐々木さんが月替わりで作る「野の花工房」の石窯パンは、こちらで購入することができます)

fin.

佐々木さんの「じっくり」レシピ
  • 料理写真
  • 石窯気分の「ウインナーポトフ」

    野菜とウインナーとお塩をコトコト……。しみじみとした、おいしさってありますよね。

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  • 料理写真
  • 「燻製なしの手づくりウインナー」

    燻製なしのホワイトウインナーです。コツをつかめば、もう簡単♪

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ほかのレシピをみる
わが屋の「石窯料理」ことはじめ
「石窯に向いているのは『失敗も楽しめる人』だと思います。マニュアルがない石窯を扱いながら、自分自身でマニュアルを作る過程を楽しめる人。まずは、おいしい石窯パンを召し上がってみてください。それから、石窯でパンを焼くとはどういうことなのか考えてみてください」
心の準備ができたら、石窯を使った料理の体験教室を探してみるのも良さそうですね。個人向けに石窯づくりの本や、簡単に組み立てられる石窯キットも販売されていますよ。
バックナンバー
vol.1  荒井桂子さんと「パン」のおいしい関係
vol.2  salbot 恭子さんと「フランス地方料理」のおいしい関係
vol.3  佐々木京美さんと「石窯」のおいしい関係
vol.4  佐藤弘高さんと「蕎麦」のおいしい関係
vol.5  彦坂紗矢香さんと「フレキシパン」のおいしい関係
vol.6  若林葉子さんと「ハーブ」のおいしい関係
vol.7  成沢正胡さんと「茶懐石」のおいしい関係
vol.8  アモロソ・フィリッポさんと「トスカーナ料理」のおいしい関係

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