【前編】なぜ発酵食品は体にいいのでしょうか？また、お薦めの発酵食レシピを教えてください。
- カテゴリー：食材
- 2012年08月16日
- 塩麹など発酵食ブームが続いていますが、どのように使ったらよいのか、いまひとつ分かりません。なぜ発酵食品は体にいいのでしょうか？また、お薦めの発酵食レシピを教えてください。
発酵食品のチカラ
世界各地の食材が簡単に入手できる日本。わたしたちは世界の食材を当たり前のように使い、当たり前のように口にしています。どこの国でも大切に守り続ける素材、食材・・・『発酵食品』。ヨーグルトやチーズ、キムチ、ワインやパン、各種調味料など、発酵食品は世界中にあります。え！これも？というほど発酵食品はいつも身近に存在し、そして口にしているのです。
■発酵食品の3つの特徴
１） 食べておいしいこと。
発酵に欠かせない微生物の力で食材の澱粉や糖、タンパク質を分解発酵させて独自の旨み成分を作りあげます。また、微生物そのものの旨みもあり、これらがミックスされて独特に美味しさが感じられ、強烈なインパクトとして記憶に残ります。
２） 栄養価が高いこと
薬がなかった時代には、発酵食品が体力を付けるために重宝されていたとも言われています。いわゆる健康食品だったのかもしれません。発酵過程での酵素の力により、様々な栄養成分が生みだされ、栄養価の高い食品に生まれ変わるからです。
３） 食材の保存性が向上する
冷蔵庫や冷凍庫がなかった時代は、食材を乾燥させたり塩蔵したりすることで食材の保存を行っていました。乾燥や塩蔵する過程で、人間に有益な微生物がある一定以上に繁殖し、有害となる腐敗菌を抑え、保存性を高めます。
このように、いいことづくめの発酵食品ですが、ただそれだけを食べ続ければいいのではなく何事においてもバランスが大切です。
■塩麹について
巷では塩麹の活用レシピの本や特集が組まれるほど大人気ですね。
塩麹の魅力は、ただ『おいしくなる調味料』だけではなく美容と健康にも優れています。
大きく５つの要素が塩麹には含まれています。
- １：疲労回復（ビタミンB6など）
- ２：ストレス軽減（ギャバなどのアミノ酸）
- ３：便秘解消（乳酸菌による）
- ４：老化予防（活性酸素を中和作用）
- ５：美肌効果（活性酸素を抑えて、腸内環境も整える）
さらに、素材と絡めるだけで麹に含まれる酵素が食材の細胞を分解し発酵が進みます。この分解により食材自体も柔らかくなる為、消化、吸収がアップし、味が良くなるだけでなく胃に負担がかからなくなるのも魅力の一つです。
■塩麹活用法
１）塩の代わりに使う
野菜にまぶして、浅漬け風。お刺身と絡めてカルパッチョなどに。
２）漬けこみ・たれに使う
チキンや塊の肉、切り身魚などに絡めてまぶし、少し置いてからグリルやオーブン焼きに。
３）調味料（味付け、風味）として使う
仕上げに塩味で、というところを塩麹を使うとまろやかな仕上がりに。
ごはんを炊くときにスプーン１杯加えて炊くとつやつやもちもちのごはんが炊き上がります。食材をシンプルに塩麹だけで煮る調理法もおススメです。
■発酵食品を使った夏の簡単おすすめレシピ
次回は、塩麹以外の発酵調味料についてお教えいたします！
- 成沢正胡
- 料理好き、おもてなし好き、人好き、酒好きが講じて料理の世界へ。 「食は命の糧」と食べることは大切なことと重きをおく。 とくに野菜が大好き。野菜を触っていると『こんな風に調理して欲しい』と訴えられることも・・・ 築地への買い物係のサラリーマントーサンと常にお腹が空いている娘リヨ(9歳）、文鳥のりんと四人（？）しあわせに暮らす。
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（回答者：料理家 松崎恵理 先生）
2013年02月14日忙しい日が続いており、お休みの日にいざという時の保存食を作っておきたいのですが、 簡単にできるおすすめがあったら教えてください。
（回答者：料理家 大島節子 先生）
2013年01月18日グリーンスムージーや朝ジュースの本をたくさんみるのですが、朝ジュースに興味があります。朝ジュースの利点、これから寒くなるので免疫力を高めるジュースレシピなどお教えください。
（回答者：ローベジ料理家 mihoko 先生）
2012年12月21日お料理初心者なのですが、どの包丁を購入していいか、また、扱い方がよくわからないので教えてください。
（回答者：料理家 千葉真奈 先生）
2012年11月22日最近紅茶にはまっているのですが、多くの種類があってどれを買っていいのかわかりません。紅茶について、また、どのようなお菓子やお料理にあわせたらよいかなどを教えてください。
（回答者：ジュニアティーアドバイザー Yuki 先生）
2012年10月18日最近チーズにはまっているのですが、多くの種類があってどれを買っていいのかわかりません。チーズについて、また、どのように食べたら良いかぜひ教えてください。
（回答者：チーズプロフェッショナル 小笠原 由貴 先生）
2012年09月13日【後編】なぜ発酵食品は体にいいのでしょうか？また、お薦めの発酵食レシピを教えてください。
（回答者：料理家 成沢正胡 先生）
2012年08月30日【前編】なぜ発酵食品は体にいいのでしょうか？また、お薦めの発酵食レシピを教えてください。
（回答者：料理家 成沢正胡 先生）
2012年08月16日夏バテする前に普段の食事等でできる対策法がありましたら教えてください。
（回答者：薬膳料理研究家 谷口ももよ 先生）
2012年07月19日（回答者：ワインアドバイザー 真山 安枝 先生）
2012年06月14日
