最近チーズにはまっているのですが、多くの種類があってどれを買っていいのかわかりません。チーズについて、また、どのように食べたら良いかぜひ教えてください。
- カテゴリー：食材
- 2012年09月13日
- 最近チーズにはまっているのですが、多くの種類があってどれを買っていいのかわかりません。チーズについて、また、どのように食べたら良いかぜひ教えてください。
チーズの専門店へ行くと、たくさんの美味しそうなチーズが並んでいて、ワクワクすると同時に、どれを買ってよいのか迷ってしまう気持ち、よ～く分かります。
まず、チーズを選ぶ前に覚えておくと便利なのが、チーズのタイプについてです。■チーズのタイプ
1. フレッシュ ：熟成させていないもの。モッツアレラやリコッタチーズ等
2. ハード＆セミハード ：固いまたはむっちりしたもの。パルミジャーノ・レッジャーノやグリュイエール等
3. 白カビ ：白カビをまとったもの。カマンベールやブリ等
4. ウォッシュ ：酒等で表面を洗いながら熟成させたもの。エポワスやマンステール等
5. シェーブル ：山羊乳で作ったもの。クロタンやサントモール等
6. 青かびチーズ ：チーズの中で青かびを繁殖させたもの。ロックフォールやゴルゴンゾーラ、スティルトン等
なお、1から順に、クセがなく食べやすいタイプ→クセの強いタイプになるよう並べています。
この6タイプを踏まえた上で、お勧めする買い方は、次の5つです。
■買い方のポイント
【1】 6つのチーズタイプを上から順に試していく
●チーズ初心者
1．フレッシュ
2．ハード＆セミハード
3．白カビ(熟成が若くマイルドなもの）
●チーズ中級者
3．白カビ(熟成したもの、風味強めのもの)
4．ウォッシュ(匂いは強いけれど、味自体は意外と食べやすい）
5．シェーブル(カチカチに熟成させたけれど、ピリピリしないもの）
6．青かび(かびの少ないもの、風味のやさしいもの）
●チーズ上級者
4．ウォッシュ
5．シェーブル(柔らかく熟成させたもの、ピリッと刺激的に熟成させたもの）
6．青かび(かびがたくさん入った風味の強いもの)
・・・というふうに食べ進めていく買い方。
【2】PDOマークのついたものを探して試す
PDOというのは、限定された地域、伝統的な製法等の厳しい基準をクリアした、高品質な食品を保証するEUの制度で、日本語では「原産地名称保護制度」と訳されています。
このマークの付いたチーズたちは、いずれも厳しい基準をクリアしたものですので、美味しいチーズと巡り合える確率が高いのです。
※フランスはAOP、イタリアはDOP
【3】季節で選ぶ
春はシェーブル。山羊が出産シーズンを迎え、美味しいミルクがたくさん出ます。
夏はフレッシュ。さっぱりとしているので、サラダ等に使うのがおすすめ。
秋・冬は白カビ、ウォッシュ、ハード＆セミハード、青かび。
秋が深まるにつれて風味の強いものを選び、寒さが厳しい真冬には、ハード＆セミハードチーズをアツアツにして食べると美味しい。フォンデュ、ラクレット、アリゴ、グラタン等がお勧め。
【4】チーズの頒布会を利用
いろいろなタイプのチーズがバランスよくセットされた、頒布会を利用するのも、迷った時はおススメです。
【5】店員さんに相談
店員さんはチーズのプロなので、販売しているチーズの味わい、状態等、熟知しています。
どんなタイプのチーズが好きなのか、風味の強いものか優しいものか、どんな料理や飲み物と合わせるのか等、ご自身の希望を伝えると、それにピタリと合うものを見つけてくれます。そしてその場合、出来る限り試食される事をお勧めします。
後から“思っていたのと違う”なんて事になると、本当に残念ですよね。また、チーズは同じ名前のものでも、生産者や季節、熟成具合、保存状態等によって、味わいが全く変わってくるので、それをチェックする意味でも試食をお勧めします。
なお、【1】～【5】いずれの場合も信頼できるお店を選び、美味しそう、と思ったものを選ぶ事が大切です。
■食べ方のポイント
チーズの食べ方についてですが、まず覚えておいて欲しいのが、“フランスチーズはそのまま”、“イタリアチーズはお料理に”という事です。
フランスのチーズは、カットしたり、パンに塗ったりして、ワインやドライフルーツ等と共にそのまま楽しむのが主な食べ方。それに対してイタリアチーズは、ピザやパスタの様に焼いたり混ぜ込んだりして、お料理にたっぷり使って食べるのが主な食べ方です。
■レシピ
チーズを使ったレシピをご紹介します。
・カルボナーラ ・トマトとモッツァレラの冷製パスタぜひお試しください。
美味しく楽しく深いチーズの世界に、さらにはまっていただけると嬉しいです！
- 小笠原 由貴
- 大学卒業後、旅行会社で企画に携わる。しかし、食の世界への思いを捨てきれず、学生時代から憧れ続けた、カリフォルニア州ナパバレーへ（ワイン産地として有名なところです） そこで料理学校(Culinary Institute of America at Greystone)に通いつつ、ワイナリーの厨房やケータリング会社、オーガニック農家等で働く。 その後、サンフランシスコ郊外のChez PanisseやZUNIなどのレストランでも働く。 帰国後、KIHACHI入社。レストラン及びパティスリーの厨房に立つ。 また学生時代からパン作りに興味を持ち、ベーキングスクールで講師の資格取得後、 ベーカリーでも働いて技術を磨く。 その後もオリジナリティを追及しつつ、日々パン作りに励む。 日本ソムリエ協会認定、ワインエキスパート、 チーズプロフェッショナル
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