①ニーディング １５分
②一次発酵 ３５℃４０分
③分割 無し・ 丸め １個
④ベンチタイム １５分
⑤成型 ハート型成型
⑥二次発酵 ４０～５０分
⑦焼成 １８０℃３５分（ガス設定）
- ドライフルーツの下処理をする。２％程度の食塩水に２０分浸す。コウティングが取れて本来のドライフルーツを使用する事。
- ドライフルーツの練りこむタイミング。生地が乾燥しないような時に練りこむ。ちょうど８割程度。リーンな生地なのでグルテンをよく把握する。
- ハート成型の時にクリームチーズを入れて行く。これもフランスパン製法と同じような工程だと、二次発酵早く膨らむ。型の中身を見れないので、なるべく発酵をよく取り、高温で焼成すればハートになる。見極めが難しい。
高山真弓さん プロフィール
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