【平日の夕食編5】 ちらし寿司の盛り付け
具材を載せたり混ぜたりと好みに合わせて様々なレシピがあるちらし寿司。せっかく具材の一品一品手間を掛けたのに、器に盛ったらなんだか地味な印象に…。
せっかく美味しく出来たのにこれではなんだか残念。もっと華やかに盛れたら良かったのに。
今回もフードスタイリストの朝長章代さんにちらし寿司が美味しく見える盛り付けのキホンとコツを教えていただきました。
ちらし寿司は、彩りがきれいで華やかな雰囲気が喜ばれ、季節感や特別感がしっかり表現できるのでぜひマスターしたい料理でもありますね。
ちらし寿司と言えば、具材の準備に手間がかかるという印象がありますね。せっかく用意したから華やかに・おいしそうに盛り付けしたい！と思うもの。
でも具材の種類が多ければ多いほど、準備は大変だし盛り付け方が難しい・分からない…。全部盛り付けたらそれなりに見えるかな…と思い、頑張って盛り付けてみるけど??? 思ったように華やかになりません。
具がたくさんのっているちらし寿司は迫力はありますが、華やかさとはちょっと違う感じになってしまいます。
また、ちょっと取り分けづらそうにも見えてしまい、これでは食べてもらう人にも申し訳ないですね。
具材をただのせるだけでは、やはり「きれい」・「おいしそう」にはなかなか見えませんね。
では、盛り付ける時にいったいどんなことに気を付ければ「きれい」・「おいしそう」と思ってもらえるのでしょうか?
今回も２つ、おいしそうに盛り付けるコツをご用意しました。
今回のおいしそうに見える盛り付けのコツは、“余白”と“色”です。
ある限られた空間にものがたくさん詰まっていると人は「きれいだな～」とか「いい感じだな～」と感じにくいことはご存知ですか？
それは料理の盛り付けでも同じことで、せっかく用意した具材だから…とすべてを盛り付けしてしまう（また、頑張りすぎて具材を用意しすぎてしまう）と、まとまりの感じられない一皿になってしまいます。
こんな時に意識していただきたいのが“余白”です。あえて”余白＝隙間”を作ってみましょう。
具材と具材の間に余白が生まれると余白と具材が引き立ちあい、きれいに見えてきます。
そして更におまけのコツをご紹介します。
いろいろそろえた具材…どれからのせればいいのでしょうか???
それは、メインとなる具材、そしてサイズの大きい具材からのせていきましょう！大きいものをポンポンポン…っとリズムよくのせたら、具材同士の間隔が大体決まります。その後に、小さめの具材をのせていってください。とても盛り付けしやすく感じますよ。余白を意識しながら、サイズの大きい具材をのせて全体のバランスを整えることが盛り付けのコツになります。
そして、もう一つのコツの”色”。
これは具材の色のことなのですが、今回使用したのは赤・緑・黄色の３色を意識して使いました。
ただ、赤と言っても「えびの赤」と「にんじんの赤」、緑は「木の芽の緑」と「絹さやの緑」、と同じ色の表現であっても色味が若干違う２種類を使いました。グラデーション・・・とまではいかないのですが、色味が少し異なる事によって華やかに見せることができます。使う色の数が決まると迷わなくて済むので盛り付けもグッと楽になります。具材を増やしたいときは、色を軸に考えて増やしていけば全体のバランスを崩すことも少なくなりますよ。ぜひお試しください。
さて、もうすでにご存じの方もいらっしゃると思いますが、一般的なちらし寿司、特に五目ちらし（バラちらし）には盛り付け方に順番があります。一般的に、すし飯→きざみ海苔→錦糸卵→具材の順で盛り付けていきます。
ここで特に注目したいものがきざみ海苔です。海苔のおかげでお寿司全体に風味が加わっておいしいのですが、黒い色はとっても目を引きますし、のせる分量も難しく、しかも湿気をすって長い時間きれいな状態を保つのが難しい食材です。湿気をすってしなってしまうと見た目があまり良くないですが、きざみ海苔を最後の仕上げに使うのは避けたほうが無難そうです。（もちろん食べる直前にかけるのは問題ありませんが。）せっかくきれいに盛り付けたので最後まできれいに食べたいと思いませんか？きざみ海苔は順番を守って、すし飯の次に盛り付けるのがおすすめです。
またワンパターンになってしまわないように、最後にのせるあしらいにも一工夫しましょう。あしらいは季節感も表現できますので、木の芽や大葉、すだち、芽ねぎなど…のせる具材との相性などを考えながら試してくださいね。
おいしいすし飯
美味しいすし飯
お寿司のおいしいポイントは、おいしいすし飯を作ることにあります。
ご飯をおいしく炊くことはもちろん大切ですが、合わせ酢をおいしいお酢で作ることも大切です。
私は必ず米酢（純米酢）を使って合わせ酢を作るようにしています。米酢は他のお酢（醸造酢など）に比べて自然の甘みがあり、すし飯を作るには一番おいしいのではないでしょうか。
ただ、お寿司をしたいと思う度に合わせ酢を作るのは、少し面倒な時も…そんな時に活躍するのが作り置きの合わせ酢です。これがあれば食べたいな～と思った時にはいつでもおいしいすし飯が作れてとても心強いです。
<材料>
お酢 100㏄
砂糖 65g～
塩 大さじ1
昆布 3g
<作り方>
お鍋に昆布以外の材料を合わせ、砂糖が溶けるまでゆっくりと混ぜる。昆布を入れて火を止める。
粗熱が取れてから冷蔵庫に入れ、一晩おいて味を落ち着かせる。
合わせ酢に昆布を入れる作り方なので、ご飯を炊くときに昆布を入れる必要はありません。
長期保存の場合は蓋がしっかり閉まる保存ビンなどで保存をおすすめします。
ごはん１合に対し、約５０㏄前後の合わせ酢を目安にお使いください。
ご飯と合わせ酢が用意できたらあとはすし飯にするだけですが、この時ごはんの粘りが出ないように、手数を少なく、さっくりと混ぜるのがおいしいすし飯のポイントになります。
盛り付けは「お重」に
普段はどんな器でちらし寿司を盛り付けていますか？
ちらし寿司はみんなで取り分けて食べるスタイルが主だと思いますので、大皿や飯台などが多くなりますよね。でも、時々この盛り付けの器も変えてみるとテーブルの上が新鮮になります。
私のおススメは「お重」に入れて盛り付ける方法です。
お重はお正月だけしか使わないお家も多いようですが、なかなか使い勝手の良い器になりますよ。
今回のようにちらし寿司はもちろん、お茶菓子を入れておもてなしをしたり、一人ずつのお膳として器をセットして使ったりと、とても便利です。また、テーブルの上に並ぶ器を見てみるとやはり円形が多いですよね。そこに正方形（時にはひし形などもありますね）のお重が加わるとテーブルにリズム感が出ていつもと違う表情になり、面白いです。ぜひぜひ、しまってあるお重を引っ張り出していろいろなシーンで活用してみてくださいね。
さて、肝心のちらし寿司をキレイにお重で盛り付けるポイントですが、とても簡単です。
お皿などに盛り付ける場合と違い、ご飯を四隅まできっちりと詰めます。後は海苔→錦糸卵→具材の順にバランスよく盛り付けていくだけです。お重に盛り付けられるときっちりとした印象になり、特別感がアップしますね。また、二段、三段になっているお重をお持ちの場合は段ごとに盛り付ける具材を工夫すれば、いろいろな味のちらし寿司を一度に楽しめることができますよ。
- 朝長 章代
- フードスタイリスト。インテリアショップにてイベント企画･運営や店内のスタイリングに携わるなかで食の世界に興味を持ち、フードコーディネータスクールに通う。その傍ら、様々な料理教室・お菓子教室に通いカフェ勤務などを経て独立。現在、Webや雑誌・カタログなどでの料理・お菓子のレシピ提供＆スタイリングを中心に活動中。
