強力粉系”キタノカオリ”の花が咲きはじめました。
前回ホクシンのところで、小麦は自家受粉するとお話しました。あれです。以下を参照してください。
http://www.food-sommelier.jp/prog/02/maeda/2008/06/post_49.html
去年のキタノカオリは少々不本意なところもあります。収穫前の登熟期に曇天がつづいたせいか、アミロ粘度値がひくかったこと。あとで、パン屋さんに聞いたら、”作業性の問題はあるかもしれないけど、天然酵母で長時間醗酵の場合なら別に問題ないよ！”と言われ一安心。
ちょっと偏った概念があったせいか、アミロ値の低いものは製品にならないのかとずっと思っていましたので、実需の人の声を聞くことの大切さを感じた一面です。
実際、多摩市にある有名な天然酵母で試作していただいたパン。パン職人のオーナーいわく、良い粉、良い酵母、良い釜がパンつくりにはかかせない、その中でも、パンはやっぱり粉が主人公なんだよ！と言われ、自分の仕事は主役にもなれるようなスゴイことなんだなと痛感したわけです。
釜伸びやクラストも外麦と十分はれる、申し分なかったようで、”これだ！求めてたコメント、うれしい”と家族で喜んだものです。実際、美味しい。キタノカオリ特有の、やさしい香ばしいかおり。春よ恋はより甘味の強い感じがしました。
ここの天然酵母自体もスゴイんだと思いますけど、多くの方に喜んでもらえる、それには多くのパンを愛する方達と粉ラボ（コラボ）が必要ですね。
そこのあなた様、よろしくお願いしますね。
コメント (2)
こんにちは！
色々と物流が高騰していて、ただでさえ外麦に押され気味（？）な国産小麦ですが、今回初めてキタノカオリを富沢商店で購入し使ってみました。
もともと色んな自家製酵母でパンを焼いてるのですが、夏はダレるので（作り主も(＾＾；)）ドライイーストで作りました。これがすっごくもっちもち！！
その時は豆乳を加えて作ったのでそのせいかな？？と思ってたけれど、後日お水だけでこねて作っても、やはり食感はもちもちした感じでした。美味しい♪♪
あまり特徴など知らずに購入したのですが、色々調べてみると国産の中でもハルユタカ等とはまた違った食感や風味が楽しめる（＆扱いやすい）粉だったのですね。「クリーム色」というのはその時は気付かなかったですが、今度また作って友人知人にも食べさせたいと思ってるので、ちょっと観察してみようと思います。
ではでは取り急ぎ。たまたま「キタノカオリ」でレシピ検索をしててヒットしたので書き込ませて頂きました☆家族が先日北海道でハルユタカを買ってきてくれたので、そちらとも味や特徴の違いなどを楽しんでみようと思ってます。ありがとうございました。
投稿者: TEA | 2008年08月23日 20:27
日時: 2008年08月23日 20:27
TEAさん
はじめまして、メールどうもありがとうございます！
キタノカオリを使用のこと、確かにまだまだ知られていない感じがしますが、強力粉としては唯一の秋まき小麦の品種です。この後継者が”北海261号”というまだ正式な名前がついていないものとなる予定です。
キタノカオリは栽培が難しいというよりは、収穫時の雨や曇天で品質低下が著しくなることが欠点なんです。今年は、収穫時の天候に恵まれ、品質はバッチリ！これ以上内状態での収穫ができました。グルテン、アミロ共に高いとでてますので、パンにしても扱いやすいものだと思います。内の小麦、H19産とH20産のキタノカオリはものが違います！是非どちらとも試していただきたいと思います。”粉”の違いを感じてもらえると思います。
これからもよろしくお願いしますね。
投稿者: しげパパニコニコ | 2008年08月26日 14:36
日時: 2008年08月26日 14:36