tag:www.food-sommelier.jp,2010:/prog/02/maeda//13 2010-03-14T15:09:44Z Movable Type 3.35 tag:www.food-sommelier.jp,2010:/prog/02/maeda//13.143123 2010-03-14T20:18:00Z 2010-03-14T15:09:44Z

3月上旬にまいた融雪材の効果もあり、また御天と様にも恵まれグングン雪解けは進んで...

前田 茂雄 3月上旬にまいた融雪材の効果もあり、また御天と様にも恵まれグングン雪解けは進んできました～。 ただいま冬眠中の秋まき小麦たち。 雨の日も風の日も雪の日もじっと春をまってます。根っこというアンカーを地球にはりながら。 雪解け水のたまった氷の中でも、生きとるんです。 素晴らしい生命力ですね、こんなん人間でしたら”九死に一生スペシャル”にでられちゃいます。 それでも、分厚い氷がはってしまうと呼吸できずに、凍死してしまいます。何年かまえにも冬の雨で酷い被害がでたことがあります。雪解け水が流れているうちは、窒息することはないようです。 昼間の写真なので、気温も3度くらいになっているでしょうか。朝晩はマイナス8度近くまでさがるので、凍ったり解けたりの繰り返し。 麦の芯は生き生きしてますね。まだ夢見心地の新品種”ゆめちから”。どんな麦になるのか楽しみです。 それから”ホクシン”に変わって、今後ますます活躍する”きたほなみ” どちらも、雪腐れ病の被害は今のところみあたりません。北の大地に穂波が揺れるまであと4ヶ月。 どんなことになるんでしょう？]]> tag:www.food-sommelier.jp,2010:/prog/02/maeda//13.143122 2010-03-14T02:32:53Z 2010-03-14T03:17:50Z

トラクターで豪快に雪遊び～してるわけではありませんよ。 3月6日に融雪材をまき...

前田 茂雄 トラクターで豪快に雪遊び～してるわけではありませんよ。 3月6日に融雪材をまきました。よくDIYストアとかで使われる塩化カルシウムではなく、炭酸カルシウム（通称タンカル）と呼ばれる肥料に墨というか炭なのか、黒く着色されたものを２０ｋｇ/反にまきます。 タンカルは土のｐHを調整する役目もありますが、量からいってもその役目よりも雪を溶かす目的でつかっています。マグネシウム（苦土）入りのものもあり、土壌分析からも何かしらのたしになるよう苦土タンカルを利用しました。 500kgのﾊﾟｯｸから、モウモウと黒煙がたちこめるので、顔は真っ黒、鼻穴はいつもの倍以上？黒くなります。 撒いている畑は、秋まき小麦（ホクシン、きたのかおり、きたほなみ）と春まき小麦（春よ恋、はるきらり）の畑が中心です。春まき小麦は、霜でやられるというのは本当に稀なので、早期に種まきしたいのが理由なのと、秋まき小麦は雪中の雪腐れ病発生の危惧と春先の追肥を早期にやりたいので畑を乾かす必要からです。といっても、雪の深さも関係するので、”まけば良い”ともなりません。コストもかかるし。ただし、去年の大雨（本別町は過去最高の1063mm！！！）は秋の土の水分もずいぶんのこってるんじゃないかなと思い、なるべく水が引くのを早くさせたい気持ちもあります。 朝の9時くらいまでは雪もカッチカッチで、何ｔもあるトラクターが走っても沈みもしませんが、正午近くには気温も上がって雪も溶け出しザグザグに。冬眠中の小麦をタイヤで引っ掛けたらマズイということもあって、午後はやらない判断もしました。でなかったらWタイヤにしなくても良いなと反省したり・・・ 撒いたらこんな感じ。真っ白い雪のキャンバスにほんのりと色づけされているかんじ。これが太陽さんに当たって雪がグングン解ける原因になるんです。結果は10日もすればわかってきま～す。 ]]> tag:www.food-sommelier.jp,2010:/prog/02/maeda//13.142850 2010-03-11T07:03:27Z 2010-03-11T22:47:47Z

前回の続きですが、ビートを３，４日土に落ち着かせたら、発芽してもらわないと困りま...

前田 茂雄 前回の続きですが、ビートを３，４日土に落ち着かせたら、発芽してもらわないと困ります。 そんな時は散水するのみです。糖業会社の指導もありますが、１０Ｌ/ポットの量の水をかけます。うちはひとつのハウスに６００冊近くポットがならんでいるので、６００冊＊１０Ｌ＝６，０００Ｌの水が必要になります。 自動散水機といって、ハウスエンドまでいくと、センサーを反応させて往復させます。 水は３０００Ｌのタンクしかないので、2日に分けてやります。こちらのほうが、一気に水をすえないので1～2日あけたほうが水の浸透性は良い感じです。 それから、青いポールはプラスチックの棒で弾力性にとんていて 下の写真の保温シートをかけ、トンネルをつくります。ハウス全体に暖房のダクトを這わして暖かい空気の循環とトンネルをつくることにより、より均一な発芽にします。 あとは、極端な高温、低温に気をつけて発芽をまちます。 すると、3日後くらいには”ニュっ”と、第一陣目の発芽がみられます。 その日に夕方には、チラホラと発芽が見えてきます。 しかし、ここで大事件？発生！！それは8日の夜のこと暖房機具のコンセントをつけ間違え、零下18度のなかに・・・・。しかも9日早朝に限って、寒いのなんのって。朝、”おはようござま～す！”とハウスに入った瞬間そのピーンと張り詰めた朝の冷気に冷や汗がはしります。ヤバイ・・・。 保温シートを恐る恐るめくると、発芽したてのビートが一部褐色している、ガビーン！やっちまったと思いましたが、この時点では判断つかず、とにかく急激な温度変化だけはさけようと温風器の風とちょこっとだけシートのすそを空けて空気循環させました。 上の写真は、霜害（軽微）のもの。保温シート1枚あったのが助かりました。それとまだ寒さの入りやすい外周のポットは芽がでていなかったのも良かったです。”注意を怠るな！！”との神からのイエローカードをもらったんだと思います。 一番冷気がはいってくるところは、氷がはっていました。霜を超えて凍ってますので、発芽してたらアウトは間違いなかったと思います。今年の反省、早くも１。 １１日には９５％生えそろいました。霜害からの枯れもなく一安心。 ]]> tag:www.food-sommelier.jp,2010:/prog/02/maeda//13.142749 2010-03-10T05:08:13Z 2010-03-10T09:27:20Z

すみません。すごくご無沙汰してしまいました。 2月上旬にPCが壊れて、ブログのI...

前田 茂雄 ２．その土を篩でふるってあげて、土の粒度を整えます。 ３．土を紙ポットにいれます。うちには、もう30年以上も前につかっていたモーター（しかも１００ｗ）で２機の土つめ機（通称：ドン突き）でポットに土を入れます。目詰まりしやすいので、ドンっ！ドンっ！て突くようなかたちで土を筒にいれていくんです。注：このときの土水分は重要で、濡れ過ぎず乾き過ぎず。 ４．紙ポットはどうなってるのか？これが面白いことに、アコーディオンのようにびよ～んと伸びるんです。伸ばすとそこには、蜂の巣状（ハニカム構造）になった1400個もの穴が誕生し、突起板といって同じ数1400個だけの突起（高さ１ｃｍくらい）の板に紙つつをはめ込みます。 最初はこんなに平べったい。 ”びよ～ん”とのばして 突起板にセット完了 ５．それに３の工程の土を上からいれ、筒に満タンの土がはいったら別な鉄板をポットにのせ、機械で転地返しにします。逆さになった突起板を取り外すと１ｃｍくらいの深さの穴があいているしくみ。 鉄板をのせて、反転機に移すところ ６.種おとし作業は、専用のプラスチック種板をつかって熟練のおばさんがいれていきます。一回に半冊分の700個の種をいれます。注：この作業をとちると大変な作業量になり、どうしても慣れた人にやってもらいたくなるのです。 ７．種が一個づつ入っているかを要チェック！ピンセットで2個はいった種とか、ないところとかに種を入れていきます。”どう、ちゃんと卵（たねのこと）入ってる？？？” ８．覆土（ふくど）といって、種のふたとなる土（殺菌剤を混ぜたもの）で種床を覆います。 　農大のおにいさん、おねえさんも手伝いにきてくれて、うちの子供たちも応援（じゃま）にきてます。 　”どろんこ遊びっておもしろいよね～～～”とかいって。 ９．完成したビートポットを運搬機でハウスの中に並べていきます。この際も散水機が十分にあたるように左右均等にならべます。それから通称”パオパオ”と意味不明な？被覆シートを全体にひいて完了です。 娘はすっかり理屈がわかってきて、保温＋ﾗｲﾝとりの役目の発砲スチロール並べに参戦 １０．最初の水浴びまで、3,4日間、土になじませるためにおいておきます。 昨年（平成21年度）は、1290ｔ（原料）のビートが出荷されました。糖分17.8％で粗糖量がおおよそ230ｔ生産できました。現在の日本人の砂糖一人あたりの消費量は１９ｋｇ（昭和50当初は25kg近くだったようです）。だとすると、12105人分のお砂糖（粗糖計算だから厳密じゃないけど）を供給できたと思うと、うちってスゲェと思うか、まだ1万人弱しか砂糖を供給できないとかんがえるか？ 砂糖も関税作物でいろんな制度にさらされ、守られてるなかの作付けとなりました。 今年も甘くて大きいビートになれよ～～～！ ]]> tag:www.food-sommelier.jp,2010:/prog/02/maeda//13.138606 2010-01-26T12:04:40Z 2010-01-26T12:50:09Z

”大都会の真ん中で小麦を叫ぶ！”がついに実現しそうです。 マルシェ・ジャポン事業...

前田 茂雄 ポチっ 出品内容ですが、もちろん全て当農場の昨年収穫の新小麦粉たち。 ラインナップを紹介しましょう！ １．ホクシン（お菓子・うどん用）：お菓子では、しっとりなめらか、食べ応えのある食感。来年度で”きたほなみ”にバトンタッチして、生産は極稀になる小麦。 ２．きたほなみ（ＮＥＷ！）（お菓子・うどん用）：今回が販売初登場です！上記”ホクシン”の後継者。これから”北海道産小麦”と名のつく商品はほぼこの小麦になります。まだまだ未知数。他パ用小麦と一緒に混ぜて、もっちり感＋サクみ感を味わってください。 ３．キタノカオリ（パン・ピザ用）：黄色素を含むクリーミーな粉色が特徴。パン通にはやみつきになる奥深さがある。それは栽培のしづらさに影響してるのでは・・・。本年度、収穫苦労度Ｎｏ１？の小麦を是非！ ４．春よ恋（パン・ピザ用）：やっぱり人気Ｎｏ１のパン用小麦。中はもっちもち、外はぱりっと香ばしく。”はるきらり”との食べ比べも面白いですよ～。 ５．はるきらり（ＮＥＷ！）（パン用）：春よ恋の弟子？後継者？位置づけは定かではないですけど、こちらも、もっちりとしたパン用小麦の新品種。まだまだ普及段階ですけど、今回は特別に用意させていただきました～。当農場でも普及の気持ちを込めて、たびたび”はるきらり”レポートしています。 ６．石臼全粒粉（各種200ｇ）：今だけ、ここだけの石臼挽き全粒粉も用意しました～。小麦の味、ガツンっとした風味、パン用粉に１～２割お好みで混ぜることで、ＨＢのパンにもより深みがでること間違いなしです。食物繊維・ミネラルは普通小麦の何倍も含んでます。 いづれも、数量限定です。ＨＢをお持ちの方、パン焼き通の方、お菓子作り大好きのあなた、お近くにお住まいの方、是非いらっしゃってください。生の私もいます？！]]> tag:www.food-sommelier.jp,2010:/prog/02/maeda//13.138605 2010-01-25T12:48:38Z 2010-01-25T13:00:03Z

マルシェ・ジャポンって聞いたことあるでしょうか？ 農水省が生産者と消費者の結び...

前田 茂雄 マルシェ・ジャポンって聞いたことあるでしょうか？ 農水省が生産者と消費者の結びつきをつくる事業が昨年度より発足。全国各地でファーマーズマケットを開催しています。 大都会の真ん中で、自分の商品を売れるなんて素敵な企画だと思い、早速現地にむかってみました。 トップ写真は東京、青山の国連大学前会場の写真。確かに人はいます、います。さすが東京。出展者もこの時期だと、限られてくるようで、野菜や果物も思っていたよりもでていませんでしたが、加工品も多くあるのだなと思いました。 こちらは六本木のアークヒルズの中の会場。テレ朝、サントリーホール、ＡＮＡインターナショナルと周辺には、高級感漂うコンクリートジャングル？に囲まれ、尻ごみしてしまいそうな感じを受けました。 今回いった２会場は、人の目にふれることは間違いないのですが、生活圏からちょっと離れた感じがしていました。ちょうど歩行者天国のような雰囲気で、熱気ムンムンの農産物市場とは違う感じもしましが、せっかくチャンスなので、当農場も出店しようと計画しています。 詳細は次回へつづく・・・。 ”大都会の真ん中で小麦を叫ぶ”がタイトル。]]> tag:www.food-sommelier.jp,2010:/prog/02/maeda//13.138604 2010-01-24T01:52:52Z 2010-01-24T02:34:37Z

皆さん、ドン菓子ってご存じでしょうか？ よく”麦チョコ”とかのあのパフパフした...

前田 茂雄 皆さん、ドン菓子ってご存じでしょうか？ よく”麦チョコ”とかのあのパフパフした感じのお菓子。ポン菓子とも爆弾菓子ともいうやつで、専用圧力機械に穀類をいれて、圧をかけて一気に減圧した際に”ドーーーーン！！”と音が鳴ることからその名がついたんですって。 私の町、本別町にも昔ながらのドン菓子にこだわってさまざまな雑穀をドン菓子にしている商店さんがあります。”つしま商店”さんです。 地元産の雑穀にこだわってつくりたいとのことから、当農場のこむぎ”春よ恋”を使って、ドン菓子にしてもらいました～パチパチ。 ”塩味春よ恋”はおやつに、御つまみに。 これが、塩味と地元のビート糖をからめた”春よ恋おこし”の2種類が誕生。 開発必話があって、”ホクシン”ｖｓ”春よ恋”でドンを作ってみたところ春よ恋のほうが圧倒的に甘味があり、香ばしかったのです。 これって、お菓子つくりにも関係があるのかなと思いました。スポンジ自体に個性がありすぎてもまずいとすれば、タンパクの低いもののほうが他素材とも協調しやすいのではないか？逆にパンは膨らみはもちろん、香ばしさや甘味が素材にあったほうが好まれるような気がしました。ドン菓子のプレーンタイプならやっぱり”春よ恋”だったのです。 やみつき”春よ恋おこし” 　販売は、”ステラ本別道の駅””つしま商店”まで。 　プラス、つしま商店さんのドン菓子はシリーズ化されていて、とうもろこし、そば、マカロニ、うどん、豆、米とかなりのものをドンドンやってます。お勧めは、地元の黒豆をつかったおこし菓子。”黒豆おこし”は食べ応え満点で、黒豆の皮のビターな感じと、地元ビート糖のからみがＧＯＯＤです。 　それと、ドン菓子といわれるだけあって、作業は危険そうに見えます。迫力ある菓子つくり、昔懐かしいドン菓子なんでしょうけど、こういうのが昭和の風物誌でもあったんでしょうね。]]> tag:www.food-sommelier.jp,2010:/prog/02/maeda//13.136585 2010-01-02T11:49:17Z 2010-01-21T15:39:05Z

寒中お見舞い申し上げます。 皆さま、今年もよろしくお願い申し上げます。 ”あな...

前田 茂雄 寒中お見舞い申し上げます。 皆さま、今年もよろしくお願い申し上げます。 ”あなたのキッチンから広がる麦畑”を拝読の皆様、いかがお過ごしでしょうか？ 大変、更新が遅れ、マイペースすぎる毎日を反省しております。 さて、このブログでは、その年の気候の傾向や当農場、前田農産の取組をお伝えし、最後に消費者の皆様が今食べる食事は、どこかの農家の人が作り、それを加工し、流通させ、販売する人がいるという当たり前の流れの根の部分をお知らせしています。 昨年も沢山のコメントや応援のメッセージをいただきまして誠にありがとうございます。本年もできる限り、無理なく楽しく明るくやっていこうと思いますので、益々よろしくお願い申し上げます。 皆さまにおかれましては、時にドキドキしながら、時に”へ～そうなんだ～”、”やっぱ全てがうまくいくわけないよな”、”農業って面白そうだな”と畑という現場を通じて、”農の苦農と楽農”を知っていただければと2年間（途中何度も更新してませんが・・・）やってまいりました。 昨年は昨年の6月からの断続的な雨、降水量も3倍以上のものがあり、特に十勝の東北部にあたる町村では大きな畑の被害がありました。きっと記憶に残る、残さなきゃならない教訓にもなった年です。よく、年間の平均降水量はならすと、そんなに変わらないので、農家のおやじさん方は、冬場に雪がほとんど降らないじゃないかと秋口に心配していましたが、例年にないハイペースで雪は積もり、畑には約50ｃｍ近くの雪が積もり、新年を迎えることになりました。正直、いつにない回数の除雪をしている気がします。 上記写真のように、畑は真っ白けっけでして、1月に入って、マイナス２５度を記録する日もあり、正に冬本番です。よく先人たちはこの地に、”そうだっ北海道に移住しよう！”なんて思ったものだなと鼻水たらしながら、倉庫で仕事していると感じたりします。 この地を原野から鍬入れして、掘っ立て小屋のような住処で始めた100年以上前。 毎日がサバイバルで、生きることに必死だったと思います。それからまた100年。 なにもかにもが便利な時代ですが、一日一日を大切にこの一年を前に向かって進むこと、畑を耕し続けることが私のミッションなんだと思っています。 トップ写真は新品種”ゆめちから”の越冬模様です。 ”ウッ～～サブい！”と聞こえそうですが、雪下でジッと身構えて春を迎えようとしています。また、雪があったほうがお布団がわりのように、越冬しやすいのです。 昨年は小麦を愛する人々や会社の方たちと、小麦の可能性を見出す粉ラボがたくさんできました。素敵な出来事の連続でした。今年もやります。やりましょう！ 遅れましたが今年も始まり、始まり～です。 ちなみに、正月は神社で大吉を数年ぶりに引当て、やった～！と思ったら、先日は”カールおじさん”発掘？！しました～パチパチっ。今年もいいことあるかも・・・。 よろしくお願いします。 ]]> tag:www.food-sommelier.jp,2009:/prog/02/maeda//13.136259 2009-12-29T08:28:26Z 2009-12-29T09:03:25Z

12月28日、雪のち晴れ曜日。家族で恒例の餅つき大会をおこなった。 毎年、体の...

前田 茂雄 12月28日、雪のち晴れ曜日。家族で恒例の餅つき大会をおこなった。 毎年、体の衰えは感じるものの、これをやらないと新年を迎えられない。そんな体と精神状態になってしまう。不思議なものだ。 用意したのは、初夏にとってきた畑の近くのヨモギと、ゴマ＆海苔、それから今年苦戦しながら収穫したエリモショウズ（小豆）のあんこ。母が昨夜こしらえたものだ。写真はすでに、結露しちゃっているが、なんせ外は雪すさぶ冬。小屋の中は、だるまストーブでボンボン燃やしているもんだから、すぐに曇ってしまう。 担当は、私もっぱら杵。ばかり、一番きつい。体力の衰えを今年も感じた。今年は5臼のみ。 子供たちも参戦。歳の数だけついてみる。という感じだったが、いっぱい手伝った。 娘も上手にのし棒でもちを平らにしている。なかなかサマになってきた。 妻と母は丸め係。今年のもち米はいただきものなのだが、凄い！いつもより簡単にモチになる感じがあった。なんだろう、新米はつかっているけど、品種とか関係あるのかな？ 父は火の番頭。満開で焚きつづける。ほとんどの木が、農機具の梱包材だったものや、枯れ木などのリサイクル品。 あんこ白もちはもちろん、 海苔＆ごまのし餅。 最後はみんな大好物のよもぎあんこもち。 お味は？聞かなくてもわかるでしょ！最高美味～～～～～い！！！ よし、またみんなで来年にむけて頑張ろう、おー！！ ]]> tag:www.food-sommelier.jp,2009:/prog/02/maeda//13.135992 2009-12-27T04:26:07Z 2009-12-27T04:26:40Z

１２月に入り来シーズンの準備をしてきた。特に念願だった小麦の乾燥機の増設を開始...

前田 茂雄 １２月に入り来シーズンの準備をしてきた。特に念願だった小麦の乾燥機の増設を開始。 現代のというか、最新の穀物乾燥機は遠赤外線使用のもの。なんでも、セラミックをあっためて遠赤を放射して穀物を芯からあっため、乾燥させていく方式。コメでは食味に絶対の違いがあるようだ。 さらにそれにより燃費効率も良くなっているハイブリっトな乾燥機である。 来年に向けて稼働を待つのだが、このままではただの箱。ここに小麦を運んだり出したりするラインを作らねばならない。これが今回のミッションだ。 搬送ラインとは、それ自体で仕事をするベルトコンベヤー、チェーンコンベア、スクリューオーガー、空輸しきのパイプラインなどがある。まさかこれ自体をつくるということはないが、その機械をのせる画台や、角度をにらんだ配管、作業効率を考えたライン、シンプルで使いやすくメンテしやすいラインつくりがかかせない。しかも、建物ものの大きさや高さも限られるし、お金だってもっと限られる。 上記写真はコンベヤをのせる画台に、アンカーボルトの穴をコンクリートに空けているところ。 サンダーという器械で鉄をきったり、溶接機で固定したり、鋼材から頼んで自ら距離や角度はかったり、”ここをこうして、こうして、こうして、えっと、えっと、えっと・・・”と小麦の流れを考えて作っていく。この手の作業はフルオーダーメード。なんせ建物の規格や、流す穀物の種類や水分、他にもっている輸送機械の能力（ホークリフトやその高さ）、穀物を受けるいれもの（パックかコンテナか）とか投資できる資金、いろんなことを考えて作業はすすめなければならない。 もしなにかあったり、点検するための作業台も必要になる。鋼材を切って、溶接、色塗り、設置。 こういう作業は時間がかかる分、現場の人間がやりやすいようにアレンジするべき。法外な人件費がかかってくるし。 ”あぁ、こうやって流れて、ここで麦がオーバーフローしてもいいとか、また別ラインに戻せるからこの角度で設置しよう”とか、実際、本番で支障がでると致命的だ。そんな簡単に直せたりしない。というよりも作っている時間がないのだ。小麦収穫の適期はまったなしが多い。 子供たちがあそんでいるT社のビュンビュンサーキットみたいに、華麗にバンバン小麦が流れて行ってくれたらなと思う。でも、今のﾐﾆｶｰはジャンプさせるという荒業ができるようだ。小麦は飛ばないよね？ 流れがあるのって面白い。畑の小麦から食卓でパンを食べるまでだって、どっかで世の中サーキットみたくなってるんだろう、空高くから見てみると。どっかが切れては繋がらない。 でもできればその距離は短いほうが良いにきまってる。 それもこれからの農業の課題だと思った。 ]]> tag:www.food-sommelier.jp,2009:/prog/02/maeda//13.135926 2009-12-25T14:28:32Z 2009-12-25T16:14:00Z

みなさま、遅れましたがメリークリスマス！！です、ハイ。 今年は驚くべき、クリスマ...

前田 茂雄 MIX＆MIX クリスマスシュトーレンセット。クリスマスツリーと小さなクリスマスセットの入ったガラスのおきもの。 シュトーレンは、見た目ごっつりとした感じ。 これ、実は前田農産の”春よ恋”が入ってます。よくわかっていないのですが、お菓子＝薄力粉という固定観念？のようなものがあり、最初は”へ～強力粉でもできるんだ～”と関心してしまいました。薄力粉もはいっているようですが、さっくりと食べやすい感じでした。 MIX＆MIXさんでは、限定で当農場の小麦粉がおいてあります。是非ご利用ください。 前田農産”春よ恋”はこちら→ポチ 他にも、キタノカオリ、ホクシンを取り扱ってもらっています。 つづいては、十勝にすんごいパティシエがいることが判明！しました！！ その工房の名は”菓音”さんです。オーナーは、もともとお菓子づくりが大好きで”素材（原料）からやりたい”と十勝に移住してしまったそうです。 届いた箱をあけたら、ビックリ！素晴しい！可愛い！上品！これだけのお菓子のクラフト製品見たことなしです。このお菓子も一部、当農場の”ホクシン”を利用して作ってもらいました。 正直、もったいなくて食べれない！みたいな感覚に陥ってしまいます。贈り物やお土産に絶対におすすめです。”菓音”さんのHPはこちら→ポチ これ↓なんだと思います？”マッチで～～す！！”というのうは、見たとおりなんですが、これもお菓子なんです（ピンクのほう、青は火がつく本物です）。すごいでしょ！？手間暇かけるってこういうことだと思います。彩を感じるお菓子のみならず、細部までいきわたるラッピングは職人魂を感じるものでした。やっぱりもったいなくてこの日は食べれませんでした～。人に見せたくなります、これ。 次に、2月に大変お世話になった大阪のパンの学校。”エコール辻・辻製パンマスターカレッジ”こちらの学校でパン講師をしている三田村先生より、”シュトーレン”のプレゼントが届きました～。 ラッピングを開けると、そこには真っ白な粉雪をかぶったようなシュトーレンが出現！ 12月上旬に作ったもののようで、フランス産の小麦粉を使っているそうです。三田村講師のシュトーレンは、しっとりと濃厚な上品さを感じるものでした。もちろん氏はパンの講師ですが、探究心なのか幅広く教えることも必要なんでしょうね。 2月には、うちの小麦粉3種をこちらの校長先生である吉野精一先生に焼いてもらいました。その時の様子がこちら→ポチ 　予断ですが、パンの学校や教室で国産小麦を使うのはよい教材になると思います。なぜか？それは粉にブレがあるからです。農家が天候に左右されるように、小麦も天候にすごく左右されます。パン用小麦の自給率はわずか１％。温暖湿潤気候で瑞穂の国、日本で小麦をつくること。それはその時々によって味も風味も変化します。職人を育てるところで、データに基づき技術や経験をつみながら、その人でないとできない味をだせるのは、国産小麦じゃないかと思います。製粉会社でつくるものが、毎回品質に差異があっては困るし、それがブレンド粉をつくる製粉会社の仕事ですから。 そして最後は、先日もご紹介させていただいた函館市のパン屋さん”こなひき小屋”さんからいただいた”シュトーレン”とクーゲルホフ”（下写真）です。隕石のようなカンパーニュはこちら→ポチ ” とかいって、”クーゲルホフ”？って何？とおもったあなた。クーゲルホフ（ドイツ語）＝クグロフ（フランス語）＝僧帽（日本語）ということ。 ウィキペディアによるとなになに→こちら”クグロフ” 専用の陶器の型で焼くものなんですって。へ～、食っておもしろい。形や作り方に歴史がつまってますよね～。 このクーゲルホフは特別なんです。うちの”春よ恋”８０％＋ホクシン石臼全粒粉２０％”でつくられたもの。プンって凛とした感じと、しっとりさと甘さを感じるものでした。 １０か月のKティもよろこんで、二切れほおばってました～。 ”ちょっか、ちょっか～おいちいでちゅか～”とダレダレオヤジになってしまい・・・・ シュトーレンは開店当時（２０数年前）から、変わらずこの時期定番になっているアイテムだそうで、さっくりとちょっとパサつくらい。食べ方は朝や食後の紅茶やコーヒーといっしょに、口のなかをしっとりさせて食べるのが本流だとオーナーの木村さんにアドバイスいただきました。さっそく、紅茶をいれて家族で乾杯。これだけ贅沢なクリスマスっていままであったでしょうか？妻も納得のクリスマスでした～。 サンタの皆さん、大変心のこもった美味しい～プレゼントありがとうございました。 これだけのサンタさんに応援してもらえること、農家でよかったなーと心から思えます。 来年もまた美味しいなる小麦をつくりたいと星に誓います！！ 皆さんにもメリークリスマス！！ ]]> tag:www.food-sommelier.jp,2009:/prog/02/maeda//13.135362 2009-12-17T15:21:00Z 2009-12-17T16:43:21Z

12月中旬、生パスタ対決をしたのでした～しかも自分らで作って。 今回はJA本別青...

前田 茂雄 今回はJA本別青年部とフレッシュミズ（農家の若妻たちの会）の合同事業。 せっかくの地粉や小麦の違いを加工体験を通じて勉強したらどうかと、農業普及所の方（普段は農業技術や経営について指導する機関）に声かけをいただき、加工の指導をいただきました～。 生パスタつくりは初めてでしたけど、偉い楽しい！そしてナマラ簡単じゃないですか～新鮮な驚きでした。 今回は、本別でとれる小麦からといっても、”春よ恋”、”はるきらり”は当農場のもの。”ゆめちから”は農業試験場からの試供品です。ちなみに、”ゆめちから”って聞いたことないというあなたに。 ”ゆめちから”は世界最強強力粉ともよべるほどの、高タンパク（１３％以上、原麦だったら１５％あるのもざらみたい）強い粘性をもった小麦。現在のパン用小麦、春よ恋、はるきらりよりも強いグルテンを発生させます。今後、”きたほなみ””ホクシン”などの、比較的タンパクの低いものとブレンドされることにより、その価値を見出される期待の新星です。 そこで、今回の生パスタはこのタンパクの高い小麦粉に注目！パスタの決闘の始まりです、じゃじゃじゃじゃ～ん！ 決闘は、１．はるきらり（ストレート200g） 　　　　　２．ゆめちから160g＋ホクシン全粒粉40g 　　　　　３．春よ恋（ストレート200g） まず、作り方。①塩小さじ１と小麦粉たちを混ぜる。②卵（2個）と水（おおさじ２）と分量2/３位入れていき渡す。 ③粉っぽさが残っていたら、残りの卵水を入れて調整。④手のひらで生地を押さえ、こねる。 ⑤表面がなんとなくなめらかになったらラップに包んで１５分ほど冷蔵庫で休ませる。下写真はゆめちから＋ホクシン全粒粉、この時点では見た目はちょっと・・・。 ⑥打ち粉をうった台に生地をだして、４等分くらいに麺棒でのばす。 最初の水加減がすくなかったりすると、生地が上手に伸びずに”海老せんべい”みたいになっちゃたりします。 この作業、グルテンの強い粉ほど大変。ちょっと皆集中、静かになってきたぞ～。 ⑦包丁、パスタマシンーンで好みの太さに切って、うち粉をふっておく。パスタマシーン楽しいです！ 形や径いろいろパスタ。ほんとに楽しいはこれ！ 手前から、春よ恋、ゆめちから、はるきらりの順。やっぱり、全粒粉がはいっているだけ、ゆめちからは粒粒が入っている感じ。フィットチーネでは、ゆで上げ後、春よ恋、はるきらりはピカリっ～とツヤツヤ輝いていましたよ。 パスタソースはペペロンチーノをベースに試食しあい、感応評価やアンケートをとりました。また、時間の関係とお好みのものでということでありとあらゆる市販ソースが登場。世の中便利になってますね。 結果は、はるきらり、春よ恋は一番食べやすいじゃないかという意見。ゆめちから＋ホクシン全粒粉（トップの写真）見た目、食欲さそう荒々しさがあって、なおかつうま味があるんじゃないかという評価。私もレストランとかででてきたら、高級感も健康感もでるんじゃないかなと思いました。 今回は特別に、普及所の方々がHBでやいてきた、それぞれの粉による食パンをいただきました。どれもおいいしい。やっぱり、国産美味い！正直にどこからともなく麦の味がしてきます。 普及所のEさん、Kさん大変お世話になりました。大変楽しかった、おししかった、勉強になりました～。 ]]> tag:www.food-sommelier.jp,2009:/prog/02/maeda//13.134569 2009-12-06T16:13:59Z 2009-12-06T17:08:14Z

つい先日、パンの贈り物がとどきました。 妻は”なんかの工具が入った段ボール”と...

前田 茂雄 つい先日、パンの贈り物がとどきました。 妻は”なんかの工具が入った段ボール”と思っていたらいく・・・ それを開けてみると、 びっしりと美味しそうなパンたちが詰まっていまして、その中でもとてつもなく大きい白い物体が！ 答えはトップ写真のカンパーニュ。 デカイ！隕石のようなごつごつした荒っぽささえ、感じる風格。 段ボールの隙間からこぼれる、パンのちょっと甘すっぱい香りの正体でした。 中には、種類別のパンたちもどっさりとはいっていて、どれも美味しそう～！ うちの次女、Ｋの体くらいあるパン。ツンツンしてます。 カンパーニュの送り主は、函館市と七飯町にある”こなひき小屋”の木村オーナーからでした。 オーナー自ら焼いてくれたようで、前田農産の春よ恋（ノーマル）７０％＋石臼春よ恋（全粒粉）３０％のもの。テストで粉を使っていただきました。 中の気泡の美しさ、麦の香ばしい薫り。抜群です！ 以前、小樽のエグビブさんでパン屋さんが集まって焼いたパンたちも、とても大きく通常、店頭では切り売りくらいしかしていないようなものでしたが、大きいほど美味しんだな、だから切り売りしたりするんだなと感じたものです。 こなひき小屋のＨＰはこちら→ポチっ こなひき小屋の親方ブログはこちら→ポチっ 11月に木村オーナー夫婦に当農場によっていただき、麦談義に花をさかせました。 驚いたのは開店当時（20数年前）から、ハード系のパンを作って販売していたそうです。 いまでこそ、ブーム？というかやっと小麦についても考えようみたいな感じで、ハード系のフランスパンやドイツパンは注目されていますが、当時では”なんだ？”と思われたのかもしれません。 しかし、お客さんはこうしたパンを受け入れた（待ち望んだ）ようで、小麦だけの本当の美味しさを当時から食べれていたのは北海道でも少数本格派だったに違いありません。 流行りでない、美味しさへのこだわりで、今のこなひき小屋さんがあると思いました。 また、北海道のパン職人たちのベーカリークラブ、”Ｎ４３”の会の役員さんでもあり、先日にはパン職人の技術をきそうバケットコンクールの主催もやっていたり、地元の異業種のシェフとコラボした活動を精力的におこなっているようでした。人間味あふれるパン職人さんにまた出会うことができました。 さて、隕石のようなパンを前にして こんなデカイパン、なかなかなくならんだろう！子供も食べないだろう！と思うのは大間違い。 10か月の赤ん坊から、6歳の娘まで、うちの子供たちはパンにカぶりついて食べます。 間違いなく、美味しいんです。小麦の味なのか、技術の味なのか、バリィパリィっという食感とともに、小麦の薫りがなんともやめられなくなるカンパーニュ。 リーンなパンだからこそ感じられる贅沢いただきました。 こなひき小屋さま、どうもありがとうございました。 ]]> tag:www.food-sommelier.jp,2009:/prog/02/maeda//13.134234 2009-12-03T15:51:50Z 2009-12-06T02:03:43Z

12月1日晴れ曜日。本別中央小学校3年生を対象に農業加工体験をおこないました。 ...

前田 茂雄 本別支部の今までの活動はこちら ビート移植→ポチっ ビート収穫→ポチっ ビートの糖蜜つくり（仕込み作業）→ポチっ それから、各班に分かれて作業開始。まずは、ビートの糖蜜をつくるところから。この作業は煮詰めるまで相当な時間がかかるため、こんかいはデモンストレーションのみ行いました。作りかたは、上記のビートの糖蜜つくりを参照してください。 今回は生徒にミキサーを使わせないため、ピーラーでとにかくピートを細かくむいて、お湯で沸かし作業をしました。万が一にそなえ、こどもたちには軍手を準備。気が利く支部長さんです。生状態では、苦味甘い感じ。この状態を知って料理することも重要。 それからホットケーキつくり開始。通常、簡単楽ちんなホットケーキmixをつかいますが、ここは本別産の小麦（ホクシン）をしようし、根本から始めます。 ここからは、最強？の助っ人が登場。うちの妻が講師となり、手順説明。 材料は４～５枚分（直径１２ＣＭくらい）だと以下。 ホクシン小麦粉　　　２００g ベーキングパウダー　１０g 三温糖　　　　　　　　５０g 卵　　　　　　　　　　　　１個 牛乳　　　　　　　　　　１７０g 無塩バター　　　　　　　３０g サラダ油（焼き用）　　　適量 作り方 ①　ホクシン小麦粉とベーキングパウダーを混ぜあわせ、２回ふるう。（粉ダマとり、ふんわりさせる効果） これ小さい時、やりたかった思い出あります。”カチャカチャッ”って新聞の上に粉が落ちてくるで楽しんですよね～。 ②　ボールに卵を割りいれ、ほぐす ③　②に砂糖を加えて、泡立て器でもったりと白くなるまで泡立てる。 ④　それから③に牛乳を加えて混ぜあわせる。 ⑤　④にふるった粉を加えて、粉っぽさがなくなるまで混ぜる（ここからゴムベラ使用） ⑥　溶かしたバターに⑤の生地に加えて、馴染みこむように混ぜる。 こちらは、”男の粉いじり”不足分の生地づくりに挑戦！ 焼き方 ①　フライパンを熱して、サラダ油をひく。余分な油はキッチンペーパーで拭き取る。 ②　水をたっぷりしみこませたふきんを軽くしぼり、その上にフライパンをのせ、あら熱をとる。 ③　おたまに８分目くらいの布地を流しいれ、フタをする。 ④　弱火で焼き、周りがぷつぷつと気泡ができたら、裏返して両面焼く。 ⑤　二枚目を焼く時も、濡れふきんの上でフライパンを冷ましてから焼く。（このほうがうまく焼ける） うまく焼けてるかな～？どこの班でも、ホットケーキの焼け具合が良いと拍手～”イェ～イ！”と歓声が上がっていました。 そして、手つくりビートシロップをホットケーキに塗って完成。ほんとに美味しそうでしょ？ ”おっいしぃー！””めちゃうまっ！””ビート糖蜜もあまくって美味しい～”と皆最高の笑顔。 ”よかったっ～ビート糖も２回も練習してきたかいがあった”と支部の参加メンバーは思いました。 万が一のため（失敗したときの）？ではないのでしたが、市販のオリゴ糖も持参して、たべくらべてもらいましたが、青年部のつくった黒蜜は絶賛！され、逆に雑味が風味豊かに感じたのか、気合を感じてくれたのかなと思ったほど。 今、農畜産物の消費の減退は、市場でも明瞭な事実でしかも低価格志向。 しかし、農家も助成金や上層団体に消費拡大を訴えるだけでなく、根っこの地元の子供たちとしっしょに育てられる仕組みが今後も重要だと思ってやってます。流行り廃りで終わらない、子供たちが大きくなっても愛される農畜産物をつくるのが、我々若き農業者に必要な地道な取り組みなんです。 地元紙、十勝毎日新聞に掲載されました～。 ]]> tag:www.food-sommelier.jp,2009:/prog/02/maeda//13.134233 2009-12-02T00:41:55Z 2009-12-02T01:50:22Z

ビートは収穫したあとどうなるのか？砂糖になるんです、ハイ。 では、どうやってで...

前田 茂雄 ビートは収穫したあとどうなるのか？砂糖になるんです、ハイ。 では、どうやってできるのか？はてな~？そういややったことないな～ということで、砂糖をとってみようとJA本別の青年部（本別支部）のメンバーで、つくってみました。ある目的もあって。 最初に、ビートをよく洗います。 それから皮むき器で、表面の皮をむいてから、ミキサーにかけられるくたらいの形にきります。 ミキサーで粉砕して、お湯の中にいれます。ここで重要なのは、お湯をはりすぎないこと。あとで蒸発させてビート糖をとりだすので、成分の濃縮度を高めるためにも、お湯は若干すくなめのほうがベター。 それから70度くらいで、1時間近く煮出して、糖分を抽出します。 ビートをさらしにさらって、糖成分のたまったお湯をさらに沸騰させて、水分を蒸発させていきます。この時に、最初の水の量が多い糖蜜を取り出すまでにかなりの時間がかかります。また、さらしに越すときは、なるべくしぼらないほうが、良いようで苦み成分が余計にでてしまうみたいです。たしかに、二回やりましたが、一回目は思いっきりしぼったので、苦味がつよかった気がします。 沸騰させながら、こまめに灰汁取り作業。2.5時間かかってようやく糖蜜がとれたのです。 この作業、商業ベースじゃなきゃいけない気がしました。 お味のほうはというと・・・見た目も、ミネラル（不純物を含む）がたっぷりはいっているので、黒蜜のようなかんじ。もちろん、それはもう、甘～いのですが、ほんのり雑味のあるビターなかんじの大人の砂糖といった感じ。 ”我々農家の汗と糖の結晶”がここにできあがりました！パチパチ。 初めてつくってみましたが、作業は簡単、時間は結構かかります（特に蒸発作業）。少量づつやるのがお勧めです。 原料のあるここでしかできない、贅沢なお砂糖の原型のできあがりでした。 ]]>