http://www.food-sommelier.jp/prog/02/maeda/ ja Copyright 2010 Mon, 16 Aug 2010 21:20:37 +0900 http://www.sixapart.com/movabletype/ http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss 先日、春春ブラザーズ(勝手につけてます）の春よ恋を無事収穫したとのレポートをさせていただきました。さて、新品種の”はるきらり”はどうだったのか？ 8月10日正午から3時半くらいまで収穫を終え、春まき小麦も無事に収穫完了～～パチパチ～。 　水分はまだ２５％近くあり、やはり春よ恋と比べても若干晩生の品種の感じしました。出穂、受粉はほぼ春よ恋と変わらなかった感じがしますが、登熟期までの日数が春よ恋よりも長いのかもしれません。というか、３ｋｍくらいしかはなれてないんだけどもしかすると温度差もあったのか・・・。受粉時期って良かったんだけどな～・・・。下は6月30日ころの花時期。 茎があまり乾ききっていないので、籾飛ばし（シャフスプレッダ）からや雑穀からでる埃を感じない。 　春よ恋同様、いやそれ以上にまだ茎に生が残っている感じでしたが、11日ににわか雨それから12日に台風4号来るぞとの予報で再び急ぎの作業となりました。こういうときはめちゃ準備が重要です。春よ恋からのコンバインやら乾燥機やラインの掃除やら、そのぞれの持ち場で男たちが茎やら埃や残った種やの処理や掃除に全速力で向かいます。 それはそれはむさ苦しく、暑いのなんのって。 7月23日の写真。もうちょっと穂が青い時はホントにキラキラしてますよ～いい眺めです。 ですが、収穫の時ほど緊張感というか、時間が一瞬にしてなくなってしまうくらいの気がします。10日は思いがけず午前中から晴れ、”まだ夜にならないでくれ、雨降っちゃダメ！！”とか無理なことばかり思いながら、ゆっくりと確実にそれでいて迅速に作業は進めなくてはなりません。実際この日は降りませんでした。 　さてその”はるきらり”ちゃんですが、倒伏率２％くらいの軽微な被害で済みました。今年は昨年、うどんこ病（春よ恋よりは弱いです）やら雨にたたられ、早期に倒してしまった反省点を徹底的にケアしてきました。ほぼ病気なくすすんでましたので昨年よりは収量の確保はできそうです。 8月3日の種の中。ゲゲっ一部赤味がかってきている。なに～早すぎないか～？ 　今年は小麦は全般的に干上がる感じでの収穫になりました。タンパクやＦＮ値はどういった傾向になるのか。また問題やら課題やらでいっぱいになりそうです。またそれらについて作り手側（ユーザー）はどう思うのか？ドシドシ粉ラボしていって美味しいパンやお菓子やパスタになればと思います。 　先日の”十勝ベーカリーキャンプ2010”でもシニフィアン・シニフィエの志賀さん、ラ・テールの栄徳さん、はるこまベーカーりーの栗原さん、こなひき小屋の木村さん、それから札幌でパン講師をされているカフェ・ダブリエの森本さんなど多くの方に普及も兼ねて”はるきらり”を使っていただきました。 　粉ラボといえば、昨年産（Ｈ２１産）の”はるきらり”を多くの方にモニターにてご利用いただきました。 お菓子やパンの材料の”クオカ”さんとモニター販売とアンケート調査を行っていただき、”はるきらり”単独の味と使い勝手をパン焼き・食べ好きの方に聞きました。 北は地元北海道から南は沖縄まで、約400名の方に”はるきらり”についてどう思うか？が聞き取れました。 ご協力いただいたお客様はもちろん、クオカさんにも大変感謝申し上げます。 その時の”はるきらりモニター”（平成21年度産の販売は終了）のサイトはこちらです⇒ポチ アンケートデータは非常に貴重なご意見だと思い、現在北海道で行われている”麦チェン”事業の中での十勝での取り組み”十勝春まき小麦プロジェクト”（こちらでも十勝住民のはるきらりに対しての意見を集約しています）やこの品種を生みだした試験場の担当官の方にも次の品種改良の一つの材料として活かしていただければとお渡ししてあります。また地元パン屋さんはもちろんのこと、パン教室をやっている”夢工房y.b.h”の早川さんや東京でも粉商材の"mix＆mix”さんでも”手作り教室”の生徒さん達に春よ恋とはるきらりの違いを感じていただきました。その時の様子はこちらです⇒ポチ 皆さまどうもありがとうございました。また後日このアンケートやについてもレポートさせていただきたいと思います。 　8月10日の収穫の様子や春小プロの取り組みが、8月16日の十勝毎日新聞（此間スンゴイ花火大会を主催したローカル紙）に記事になりました。 　”はるゆたか””春よ恋””はるきらり”と新たな仲間が増えます！ 皆さんの手でこの品種をキラリって輝かしちゃってください！！ 　]]> http://www.food-sommelier.jp/prog/02/maeda/2010/08/post_188.html http://www.food-sommelier.jp/prog/02/maeda/2010/08/post_188.html 小麦 Mon, 16 Aug 2010 21:20:37 +0900 第二回世界料理学会が北海道の函館市で9月13日、14日開催されます。 13日夜には、開催記念パーティーもあるようです。 というか、その世界料理学会って何？という方はこちらをみてください。⇒"世界料理学会inHAKODATE" なかなかこういったイベントを地域でやるというのはそう簡単なことではないはず。 まず必要条件は”食を愛する人がいて””地元の食を大切に思う人がいて””それを自らも楽しみ他に伝える人”がいること。それに気候や風土、郷土の食材とその土地ならではの良さを知る人や知ってみたい人たちが集う会だからです。 私も函館＝イカ踊り＝五稜郭＝100万ドルの夜景と連想されるものが凄く乏しい（スミマセン・・・）のですが、”美食のまち・函館”をコンセプトに現地の”熱いロマンをもた料理人たちが熱き料理仲間たちを呼び、語らい、食し、楽しむというイベントのようです。 　日本には様々な国の料理があり、日本人くらいなんでも食に順応できる民族って他にないんじゃないかなと思います。今回日本のシェフはもちろん、アメリカ、フランス、イタリア、スペインや病院の先生からジャーナリストまで、幅広く”食”についての語らいがあるようです。 イベントのきっかけを知ったのは、函館と七飯町にあるパン屋”こなひき小屋”の木村さんにイベントを先日紹介していただきました。また、前年にはあるカレンダーをいただき”何だこれは？”と思ったのを覚えています。だって、なんかいろんな料理人らしき人がカレンダーにのっているすごくローカルチックなものでした。お話を聞くまでしらなかったのですが、この世界料理学会の必殺仕掛け人達、ご本人たちなんです。 　通常ならこういうのって、行政とかが入って半ば予算ついたから無理やり決行！の雰囲気が漂ううのですが、これは完全に民間。美食のまち・函館を北海道に日本に、世界に発信したいという熱い気持ちをもった料理人たちがそれぞれのジャンルでの新進気鋭の料理仲間を函館に呼んじゃって、語って、食して楽しもうというもの。来る面々も業界の方なら皆有名な方です。先日、当農場にも寄っていただいた、シニフィアン・シニフィエの志賀さんもその中の一人。 　郷土愛から生まれる食の祭典、勉強にもお腹にも、なによりも素敵な出会いに会えそうです。 　函館ってスゲェ！！　 ]]> http://www.food-sommelier.jp/prog/02/maeda/2010/08/post_185.html http://www.food-sommelier.jp/prog/02/maeda/2010/08/post_185.html 食育 Sun, 15 Aug 2010 11:48:40 +0900 本日は8月14日なので、春まき小麦の収穫どうなった？雨にぬれてないか？心配かけたと思います。 でも大丈夫！しっかり、6，7，8日で収穫を終えました～パチパチパチ～。 ふぅ～冷や汗と8日の収穫直後に降った大雨で、今年の”ツキ”を感じたわけです。 パン用の小麦は何が違うの？という質問があるとすると、タンパクとでんぷん質の違いがあるようです。特に日本の食文化になくてはならない食パンのあのふわふわ感はタンパク含量が高くないと、パンの高さが出ないようです。そこで農場レベルでやれることは、タンパク源となる窒素肥料を土に与え、作物に吸収してもらうこと。 写真はブロードキャスタと呼ばれる機械で、肥料を散布しています。7月2日くらい。 このころから、出穂と同時に受粉がはじまります。この時期に病気にならないように、殺菌剤を散布します。 順調と思いきや、春よ恋は全体の4割ほどが倒れてしまいました。今年の反省点のひとつ。毎年いろんなことがおきるんだけど、”何が問題で、いつどうしたらよかったのか？”を考えさせられます。こうなると収穫まで影響があるからです。反省・・・。 7月23日。この日に別圃場ではパン用小麦（秋まき小麦）の”ゆめちから”を収穫。もちろんまだまだ青粒のまんまですが、今年の6月以降の断続的な高温の日々は、春播き小麦にも影響していました。 7月31日に”キタノカオリ”を収穫して♪ランランラ・ラン♪とちょっと息ついていたら、8月5日には穂の中に粒があかくなってきてるじゃあ～りませんか？！気になって他の春よ恋の畑にいってみると、”できる！刈れるぞ！”っていう水分。家の近くの6日に収穫したものは、すでに水分１７％近く。あとの畑は２５％くらい。雨が降らなければあと二日、せめて一日待ちたい気分。 ”待てよ、8月上旬の春まき小麦の収穫？しかも6日とかっ？って今までない。”史上最速じゃないですか！初冬播きでもなんでもない、4月17日～19日播きで。普通ならどんなにしたって、お盆にかかるのに・・・。春小麦も秋小麦と同様に、細い麦が多くなる傾向が見られました。 　そういえば、ロシアやウクライナ、ドイツとかもで小麦が干ばつで大幅収量減。政府も輸出禁止にしちゃったな。確かに自国優先だよね、いざとなったら。 北海道もその影響の一部なのかもしれません、今年2010年は。 昨年（2009年）は記録的な大雨（6，7月）で、今年は猛暑。忙しくなってきたなぁ～どうしよう？ その証拠はこれですよ。茎が青いのに、穂だけが大気の熱風乾燥まけて早く仕上がってしまったんですね。8日は雨予報で、12日くらいには台風4号が来る（結局直接はなし）って天気予報はいってるし。収穫に青信号が灯り、雨が降るまでの一秒を大切に収穫作業におわれたのでした。結果、8月8日午後19：15分に収穫完了。ダンプに最後の春よ恋を入れいている時に大粒の雨が～～～・・・・。 ”やっだぁ～勝った(空に対して）、刈りきったぞぉ～！”とホントは助けてもらった（雨雲様にまっててもらった）のに勘違いした感情がほとんど休んでない3日間から湧き出てきたのでした。あとは良い麦、悪い麦を選別してっと。 これでパン屋さんもＨＢもしっかり、もっちり美味しいパンができるはず。 あとは皆さまにお任せしま～す！春よ恋もまっててくださ～い！！ p.s.そういえば忙しさにかまけて、息子を今年コンバインにのっけてなかった。 ”おどうさん、乗せてぇ～！””おぅお前ものっかぁ～”]]> http://www.food-sommelier.jp/prog/02/maeda/2010/08/post_186.html http://www.food-sommelier.jp/prog/02/maeda/2010/08/post_186.html 小麦 Fri, 13 Aug 2010 01:57:04 +0900 ７月３１日MAX晴れ曜日。 パン用小麦のキタノカオリ様の収穫となった。 ここ４年、キタノカオリ様はご機嫌が悪かった。 しかも、ご機嫌斜めは常時やってくるし、突然豹変することさえある。 今年は春先の低温でかなり根がやられてしまい、最初はどうなるかと心配する日々が・・。写真のとおり、土が凍結して浮き上がり、クッキーみたいなクラストが表面に出来上がっている。 こうやって、浮かされた根は冷気や風にやられ麦は淘汰されました・・・ スゲェ！温かくなると同時に、根が動いてアンカー打つように土の中に栄養求めていきました。でもホントはここで余計なエネルギー使わせちゃったかも。 その豹変さとは何かというと品質に関して。アミロ粘土値といって小麦でん粉の粘性を表すアミログラム最高粘度が標端に低下してしまう。そうすると、パンや麺の生地なんかは、べとつきが生じて作業性が劣るり、作業性の低下はもちろん”膨らまない””生地がきれる、だれる”みたいな現象になるようだ。 6月12日の写真。茎にまだもぐった状態。今か今かと下からズンズン上がってきます。 　クリミーナ色素をもった独特の小麦、キタノカオリ。昨年平成２１年産は全道的に雨のせいでこの傾向は強かったと思う。ご機嫌ななめは常時やってくるとは、受粉から成熟期までの曇天や低い温度でこの傾向（低アミロ）になるし、豹変するとは収穫時の雨によりこの傾向は一気に強まるということなんですぅ。ハマってしまうとクセになる不思議な魅力のあるキタノカオリ様に昨年のものに異変を感じた方もいるんじゃないかと思います。”あれ～HBでも膨らまないな～”と思ったあなた！それが２０１０年産の味なんです。 7月2日、受粉の写真。ここの畑が当農場では一番遠い（13km先）ということで、他品種よりも遅め（気温差と品種差）。ちなみに関東の”北海道小麦を考える会”の皆さんが作縁の秋に種を播いていった付近。手播きでめちゃ厚播きされてた（秋は）と思っていましたが春先の低温で淘汰されて丁度良く？なった気がする・・・。上記、種まきの様子はこちら→ポチ 今年はどうだったのか？まだ検査にもだしていないから正確なことは言えませんが、受粉から成熟期までの高温を考えると、また最高の十勝晴れの下、収穫をできたとすると今年はイケてるでしょう！いや、イケてなきゃ困る。かれこれ過去４年ずっと不機嫌だったんだから。オリンピックもワールドカップの周期ぐらいで機嫌よくなってほしいものです。 段々熟してきましたが今年は暑い。暑すぎました。どの品種も先端の穂に実が充実していない！収量がないのはがっかりですが、例年を上回る質がほしい！ホントに天気による違い、膨らみの違いを私自身感じてみたいのです。 目標はタンパク11.5％、FN値（アミロ粘土値を測る別基準）330超え。他品種だったら決して高い数値じゃないけどどうにかこうにかいって、初心者の人でも、キタノカオリがパッとふくらんで、独自のクリミーカラー生地に、もっちりとした食感を楽しんでもらいたいと思う。ちなみに低アミロでも味は変わらなく美味しいですよ。また、あるパン屋さんは天然酵母との相性もよくて、逆にFN値がそんなに高くなくても、ゆっくり熟成にむかうからいいんだよ。なんて言ってくれた人もいるな。 あとこのキタノカオリという品種。硬質小麦で硝子質が高く、軟質小麦のホクシン、きたほなみに比べると肌がわるい。というかゴツゴツしてる感じ。これもまた等級を落とす原因にもなります。”問題は性格よね、性格！”とカオリちゃん達は言っているのに・・・日本のこの制度もオカシイ。 　北海道全体でも作付がだんだん減る可能性のある品種。 じゃじゃ馬。気まぐれ娘みたいなところが、可愛く憎たらしい？ところがあるんです。 時に親泣かせ、親不孝、親のスネかじり（言い過ぎた）となりますが食べた時の愛嬌は最高で～～す。苦労をふっとばす美味しさ。今年のお楽しみに～～。 　 ]]> http://www.food-sommelier.jp/prog/02/maeda/2010/08/post_180.html http://www.food-sommelier.jp/prog/02/maeda/2010/08/post_180.html 小麦 Wed, 04 Aug 2010 03:36:17 +0900 前回に北海道小麦の代表格”ホクシン”がほぼ現役を引退することをお伝えした。 新顔になるのは、”きたほなみ”になる。ほぼ間違いなく圧倒的強さで不動の地位を築くにちがいない。 理由は １．生産者にとって２割増収効果あり・穂発芽強く赤カビにも強い・品質のブレ少ない ２．製粉会社にとっても、品質のブレ少なく、粉部止まりよし製品率の向上 ３．加工者にとっても、一定品質の小麦となり、ロットも確保されやすいため安定供給されやすい と皆がWINWINな関係にあるかに思える。悪天候時や収量増による助成金（小麦には政府からの助成金がついている）の増大からいっても、コンバインからの麦畑の良さからいっても最高いいことにきまっている。これでASWなんかに負けないどころか、勝っちゃう品種だとするとノーベル小麦新人賞は間違いない。これで日本のうどんも安泰だハッッハッハ～～と笑えたら最高なんだけど。がしかし、そんな簡単でないのが現実だと思う。 ホクシンよりも成熟期が遅めといっても、播種日の早かったホクシンよりもきたほなみの収穫は早くなった。前回のホクシンのように、成熟期の高温と技量のなさからも細麦傾向となってしまった。 獲れたて”きたほなみ”。北の大地で穂が波のように揺れる壮大感を表現したネーミングなのか？今年はその感覚をえられなく残念。もっともっと技術をつけていかなきゃいけない。 ”きたほなみ”は７月２６，２７日に行われた。このように夜業になると、あちらこちらの畑でコンバインのライトや回転灯やバックするときの警告音が、夜の闇にこだまし反響しあう。誰も夜中まで働きたくない。しかし麦と天気に合わせるとこの時期の仕事はやるしかないのだ。 原麦はこんな感じ。つるつるした楕円形。ホクシンと凄く似ているが、粒径が若干ホクシンより大きい感じがする。これからが楽しみであり、北海道小麦の供給拡大に寄与していくであろう”きたほなみ” ということで、きたほなみ（kitahonami)の当農場のパッケージも完成。 販売は”道の駅ステラ☆ほんべつ””帯広藤丸百貨店食品売り場””東京八王子MIX＆MIX”で好評発売中です。 主に”お菓子用”として資料いただいている模様。ホットケーキにシフォンなどに利用できます。また先日、伊勢丹新宿店の限定サマーギフト（販売終了済み）では地元帯広の”菓音”さんのスフレカステラの材料になりました。素材の味をだそうと苦心してくれた作品。しっとりと優しく、それでいてもっちりしたタイプのカステラ。他にもめちゃんこ可愛らしいクッキーとかギフトセットとか。全てこだわり素材の手つくり。 　ん～私も何品種も小麦作って結構手間かかってるとおもっていましたが、まだまだ雲の上を走っているような職人に会いました。思いもいっぱい詰まってます。 　一度、クッキーのいろんな粉で作ったものを食べ比べてみましたが、間違いなく”きたほなみ”に味がありました。小麦ってクッキーとかでも表現されるんだなと新たな発見があったのを覚えています。 　どんどん”きたほなみ”の大きなウェーブが広がる予感がします。 　]]> http://www.food-sommelier.jp/prog/02/maeda/2010/08/hello_kitahonami.html http://www.food-sommelier.jp/prog/02/maeda/2010/08/hello_kitahonami.html 小麦 Mon, 02 Aug 2010 23:38:57 +0900 ”ホクシン”と聞いてピンとくるあなたは相当な小麦粉事情通だ。 うどん用として、中力粉の代表格になる。実際はホットケーキやフランス・ドイツパンのハード系もできる小麦だ。実際、うどん文化のある日本の主流品種は中力小麦であるため、パン用強力粉と呼ばれる小麦のほとんどは、カナダ産かアメリカ産である。 その”最後のホクシン”の収穫が、うちでは7月28日、29日に行われた。上記写真は7月23日。かなり乾燥が進んでいる。 なぜ最後というと、このホクシンという品種は北海道全体で実質今年で生産を終了してしまうのだ。かれこれ20年近くに渡り北海道の代表小麦どころか、実質国産麦の４０％近くを供給してきた"The king of Japan's No1 Wheat"だった（今年平成22年産まで）のだ。 　なぜこれほどまでのスンゴイ小麦ちゃんが名前も知られてないのか？小麦は本来製粉され出荷される。あくまで品種名なので、各製粉会社ではブランドネームが独自であり、また他小麦とブレンドすることにより、加工に適した粉や各年の小麦の品質のバランスをとる必要性があるため”ホクシン”というブランドネームでは売られていない。 　北海道の農家なら知らない人はいないが、町の人もしらない影の巨人。次世代へのバトンタッチの転換期が今年なのです。私が就農したころにはすでにこの品種で、その前のチホク、ホロシリ、タクネなんかは父達の代でやっと小麦つくりが定着したころ。このホクシンデビューで北海道の小麦の安定生産は可能になったといって過言ではないだろう。それまでは、穂発芽や病気やらで品質も収量も安定化しなかったと言われている。 　昨年（平成21年）は収穫時のあまりの雨にたたられ、ホクシンの評判は農家間では落ちてしまったがそれでもこの品種がなかったらどうなっていたんだろう？うちも今の状態じゃなかったんじゃないかなと思ったりした。これだけのロングセラーの品種を世に輩出した北見農業試験場の人はエライ！！北海道ノーベル小麦賞ものだ。 　あっ、収穫、収穫。正直な話でいうと29日が曇り雨ということで、こちらは感謝をかなり忘れて大急ぎで収穫に向かった。水分は3枚の圃場で水分は20～25％。明日の雨を考えたら一秒も無駄にできない、夜には露も上がってくるし。コンバインもトラックも乾燥機も、もちろん人間も絶対に壊れちゃいけない状況に陥り・・・。 　ホクシンも”きたほなみ”も実際には、実が細い麦（細粒）が多く見られました。今年は5月まで寒く、6月、7月急激に温度が上昇。特に受粉時（6月20日くらい）以降の成熟期、登熟期にむけて最高気温が30度以上の日が例年以上に多く、急に干上がってしまうような状況になったのかもしれません。確かに、普段通りの9月下旬に種まきして、7月25日前後に収穫してるとなると、３～５日くらい早まったくらいだし、途中の5月は寒くて約5日くらい生育が遅れているっていってたもんな～。作物もゆっくりしていいだか、早くしていいんだか混乱してるべな。写真は6月27日花も終わり、乳熟期に突入。ところが暑い日々が～～！ 　28日は頑張って朝４時（収穫2時）まで。29日は雨をまってられないため朝6時から収穫。すべては7月27日の午後からの雨で計算が狂ってきたのでした。この日の雨は誰も聞いていない！！天気予報も全く言ってない！！これだけ晴れれば急な雷雨の発生もあり得るのはわかるけど・・・。 　29日にホクシンは無事収穫を終え、最後の圃場は持ってくれた天気にも、そしてホクシンにも感謝をささげ、”お疲れ様でした～いままでありがとね～”と思いました。きっと私にとっては、就農してから一代大きく品種が変わるだけなのでそんなんでもないのかもしれませんが、父世代にとってはかれこれ3，4代目くらいになるので、感慨もひとしおの農家さんもいるかと思った。 　Thank you very much, "Hokushin" P.S.ちなみにホクシンは全道の一部で生産が残ると報道されています。全粒粉を好んで使うパン屋さんも”あのフスマの香がなんともいいんだよ！”という方もいたり。やっぱり麦の美味しさって外皮にも秘密がありそうです。]]> http://www.food-sommelier.jp/prog/02/maeda/2010/08/post_183.html http://www.food-sommelier.jp/prog/02/maeda/2010/08/post_183.html 小麦 Sun, 01 Aug 2010 14:52:10 +0900 7月23日。天気予報では曇り雨曜日とのことでしたが、奇跡が起こりました～パチパチ～。24，25が曇り傘模様の予報ともあったり、うちも品種がいろいろあって掃除に何時間もかかるため、満を持さなきゃなりません。この時とばかりに2010麦刈りの始まりです。 　しかも応援にシニフィアン・シニフィエの志賀さん、ラ・テールの栄徳さんらも駆けつけてくれました。かなりの晴れ男達とＢＣキャンプでも噂になってます（謎）。十勝ＢＣキャンプの講師を前日の二日間行い、チャンスがあればと思っていましたが本当にその日が来るとは思いませんでした。奇跡の天気にも最高に恵まれよい思い出になりました。遠いところ足を運んでいただき、誠にありがとうございました。 　ということで”ゆめちから収穫いきま～～す！！” といっても、去年の悪天候の痛手（特にキタノカオリ事件が痛かった～）で、コンバインのロクロク（６６）は大変なことになっていました。それはそれは可愛そうな、土の塊やら春小麦のヒゲやらカピカピになった茎やらありとあらゆるものが腹の中にたまっていました。それを根気よく力ずくで除去し、事前に掃除・掃除の後のこと。機械の中は大変狭く、メタボってしまうと非常にやりづらくなります。 目の前の”ゆめちから”畑に出陣です。早速試し刈り。何度か粒が未脱穀がないかを確かめながら進ませます。早速トラブル発生。コンバインには刈り取り部分をヘッダー（頭）といい、こちらにクルクル回転するリールという装置がついています。小麦を掻きこむ役目があるのですが、これは小麦が倒れている時やスムーズな穀物の飲み込みには欠かすことのできない装置です。昨年は小麦の倒れがひどく、リールを前に押し出したまま長時間使用したため、駆動しているベルトが伸びに伸び、リールが回らない状態に。最初我慢しよう！と思っていましたが、結局この後のことも考えると修理せざるおえませんでした。 　早速、シニシニの志賀さんにコンバインにのってもらいました。地上からみるのと実際にコンバインにのるのとでは風景が違います。実際に小麦収穫のタイミングに会うなんて、さすが麦師として”もってるな～”と思いました。 　こちらラ・テールの栄徳さん。どうやら全国各地の麦畑を行き来したり、フランスの圃場まで行ったりと現地現物にこだわる若手職人さん。コンバインにも何度かのったことあるようで手慣れた感じでした。 　喜んで運転しているのは各店舗のスタッフさん。”きゃっきゃっ”言って麦刈を楽しんでもらいました。 　ちなみにシニシニの志賀さんには、当農場の”春よ恋”で”花豆のブリオッシュ”を作っていただいております。 こちらの商品は伊勢丹・新宿店の夏のお中元にもなりました。（7月19日販売終了）。 私は素人なんでわかりませんが、お菓子＝薄力・中力粉とイメージしがちですが、タンパクの高い春よ恋でもこういったお菓子ができるんですね。 　美味しすぎます、こちらの春よ恋のブリオッシュ。 粉に合わせ、その小麦にあったたお菓子やパンができる職人って凄い！！というよりも毎年やその都度変化している粉に合わせたパンやお菓子づくりができる世界が当たり前なんだと言ってくださる麦師たち。感謝・感謝です。 またベーカリーキャンプ２０１０には妻も参加させていただきました。 どうやらその模様がブログになったようです。こちら→"ぽんぺつTable's" 　]]> http://www.food-sommelier.jp/prog/02/maeda/2010/07/post_182.html http://www.food-sommelier.jp/prog/02/maeda/2010/07/post_182.html 小麦 Sun, 25 Jul 2010 06:22:48 +0900 7月20日、それはそれは暑～い日のことでした。 ”ベーカリーキャンプ２０１０in十勝”小麦畑ツアーの始まりです。 このキャンプというか、ツアーも大変時間にタイトでぎっしり畑から次の日以降のプロによるパン作りまで、忙しい内容になっている模様。 うちの担当は午前中。 今回は、新品種”ゆめちから”と”きたほなみ”それからうちのリーサルウエムギ（ポン）の”ライ小麦”の紹介をさせていただきました。 去年にも晴天に恵まれ、暑すぎるツアーに参加された方には大変お疲れさまでした。 少しでも我々の農業が伝わって、”食”の現場が田舎に残っていることを実感していただけたらと思います。 　前回の予告では”畑で歌をうたおう！”とありましたが、何のことかといいますと”ゆめちから”には歌があるんです。単一小麦の歌ですよ～おそらく世界初の試みなんじゃないでしょうか。此間のアメリカのブリーダーの方も”That's fantastic!!"”お土産話にするよ！”なんていってたので、これから世界各地で小麦の歌が登場しちゃうかもしれません。 　その真面目なそして、内容の深～い歌詞に聞き惚れてください！ その局はなんとユーチューブでも視聴できます！ こちら→”ゆめちから”のテーマソング 　中でも”♪る～る～る～る～ほなみとゆれる　ゆめちから～♪”のほなみ＝きたほなみで要はゆめちからは超強力粉なので、きたほなみとブレンドすることにより、よりお互いの長所を出しあえ、畑で仲良く揺れていきましょう！という粋な計らいがされています。現実そういうブレンドができるはずです。 　ということで、前置きながくなりましたが、うちのゆめちから畑も、きたほなみ畑と隣り合わせていたのでこの歌詞に、そして近未来の新小麦ブレンドとして最適地だと思っていました。しかし、企画会社がラジカセを忘れる痛恨のミスを犯し、さすがにアカペラでは関係者しか歌えません。このツアーの唯一の反省点でした。まっ、いいや、コンバインの中で歌います・・・。 　トラクター試乗もしてもらいましたよ～。もっと時間があったら良かったのに～。此間ＪＡ青年部でも小学生にのってもらい、爆音を聞いて喜んでもらいまたからね。 ちなみにこちらの可愛い女性陣は千葉県船橋の”石窯パン工房ピーターパン”の研究熱心なスタッフさんたち。当農場の”春よ恋”の角食パンも好評いただいています。今回3回目の方もいたりして、すっかり十勝に馴染んですごく身近に感じてもらっていると思います。麦畑とパン職人たちが身近になれば、勝手に自給率も上がり皆が喜んでくれますよね。 　ツアー参加者の職業がほぼパン屋さんだと思い込んだ話をしてしまいましたが、一般の方はもりとん、流通、製粉会社、観光ツアー会社、加工研究の方とさまざまな方の参加があり、連携していけばすごく魅力的な産業に農業が思えたのも事実です。 　ライ麦×小麦＝ライ小麦も紹介させてもらいました。おそらく日本で初めて春まき性のライ小麦を栽培していると思います。過去二年、どうにも苦労した割に実にならないというか、障害が多いので今年どうにかしたいです。これから乳熟、成熟期にかけてもケアをしてどうにか、パン屋さんやお菓子屋さんに新しい食感や商材として提供したいと思います。 　それから乾燥や調整工程の説明をし、”ＧＭ小麦が世界を席巻する時に国産小麦の行末はどうなるんだろう、ただでさえ農家の高齢化と若手不足なのに～”と消費者参加型農業になれば現場意識も変わって良くなるんじゃないかと思っていることを聞いていただきました。すごく長話でわけわかんないこともあったと思います。”農地は国からの借物、農家がしっかりと管理人として農産物を国民に供給しなきゃならない”とある農家の方も言ってました。その通りだと思います。 最後に、間もなく１２０％大活躍してくれるはずのコンバイン”ロクロク（６６）”の前でパチリ。皆さん、足を運んでいただき誠にありがとうございました。]]> http://www.food-sommelier.jp/prog/02/maeda/2010/07/bc2010in.html http://www.food-sommelier.jp/prog/02/maeda/2010/07/bc2010in.html 食＆農 Sat, 24 Jul 2010 05:28:49 +0900 ベーカリーキャンプ2010ｉｎ十勝” 7月20日の小麦畑巡りツアーは参加者ツアーは当農場によってもらえます！ といっても、十勝に入ればそこらじゅうに小麦のじゅうたんはひいてあるので、目ずらしくもなんともありませんが、収穫直前の小麦を見るには最高のチャンスです。 こんな小麦とか・・・ こんな小麦が見て来てさわりまくれま～す！！ 　うちでは、”小麦の歌”？！を青空の下、声高らかにうたってもらえたらと考えています。なんだそれ？という方は、是非来てください。ツアー以外の方でもゲリラ参加していただいてかまいません。 日時：7月20日ＡＭ10：00～11：20　前田農産にて 畑だけでなく、パン作りを楽しみたいという方や興味のある方もこの機会に是非参加を。定員すぎてるかもしれませんが・・・ ２００９（昨年）のベーカリーキャンプの様子はこちら 昨年は、春小麦の新品種”はるきらり”とパン用小麦の決定版”春よ恋”との味比べを行いました～。暑かったな～あの日。あの日から小麦収穫終わるまで夏の日差しはなかった気がする。貴重な晴れ日でした。 "ガチン粉対決　春よ恋ｖｓはるきらり　予告編” "ガチン粉対決　春よ恋ｖｓはるきらり　本編” ”ガチン粉対決　春よ恋ｖｓはるきらり　結果発表～！”]]> http://www.food-sommelier.jp/prog/02/maeda/2010/07/2010_1.html http://www.food-sommelier.jp/prog/02/maeda/2010/07/2010_1.html 小麦 Thu, 15 Jul 2010 22:15:44 +0900 ７月上旬に、北海道農業研究センターのワークショップに間違えて？参加してしまった。なぜ間違いか？というと、１．育種にかかわる技術者達の集いであること。２．ワークショップは全ての工程を英語で行うため、より理解が困難なことである。 一般的なことならまだしも、生物学や植物遺伝子やでんぷん質の種類のことをたとえ日本語で言われても、”なんのこっちゃら、ちんぷんかんぷん”になるのは想像しやすいと思う。留学初期の授業で、映画のスクリーンのように英語の授業が目の前で展開され焦りまっくた時期を思い出した。 　 　一番恥ずかしかった思い出は、”earth worm(ミミズ）”という発音を”ass-hole(ケツの穴；くそったれ"と授業で連呼してしまい注意されたことだ。私は本気だったのに・・・。発音には注意しましょう。また税関で、風薬をもっていたのに、”ドラッグ！”と言って連行されていった友人もいた。日本ではドラッグストアが当たり前だが、海外では通用しない。 話はこのワークショップのことだが、二日間にわたり育種から、加工食品への機能性やでんぷん利用加工についてと話は多義に渡った。例えば、製粉会社にとっても日本の自給率にとってもよいとされる、胚乳部分（製粉効率の良い）の多い”きたほなみ”の顕微鏡写真。左の農林61号（本州ではメジャー品種）と比べても、外皮が薄い。 ホクシンと比べても、製粉部止まりは高いようで日本の大方のうどん原料に使われているオーストラリア・スタンダード・ホワイト（ＡＳW）に匹敵、それ以上といわれているようだ。 　育種の世界は奥が深いというか、地道な作業の積み重ねだと感じた。膨大な品種の掛け合わせの中から、消費者＋加工業者＋製粉会社＋農家と時代の背景もふまえ、あらゆる側面から次世代の小麦やジャガイモの育種をしていくわけだ。研究者の方も生涯に1品種デビューさせられたら良しとしなければならない世界だと思った。 　例えばアメリカの”ＨＲＷ”の銘柄には、何十種類の小麦の品種から地域や農場の土壌条件にあった小麦を播くようで、中には二品種以上を同時に混藩する例もあるとか。要はＨＲＷの品質基準にあったタンパク値やＦＮ値があれば良いのだという。 ということは、小麦の肌や顔（形）は当然違ってくるはず。日本では、拝見検査といって”見た目”で1等と2等とがある。硬質小麦はたいていの場合、形がいびつ（モアイ像みたいな感じ）で最初から２等とレッテルをはられる可能性もある。問題は、顔じゃなく中身の性格のはずなのに・・・・。この問題は解決することはないと思うが言ってみた。 　それから、アメリカの巨大メジャー種苗会社が今後考えていることをアメリカ研究者の方に聞いてみたら、”耐干ばつ性の高い遺伝子組み換え小麦”という言葉が返ってきた矢先の農業新聞の記事。その通り、10年後にはＧＭ小麦できてます。入ってきます日本にも。自給率１４％くらいしかない我が国に選択の余地はないと思う。世界人口増、水資源枯渇による干ばつ対策は待ったなし。というのが輸出国のアンサーなんでしょうね。 　その時にもまだ、国産麦を愛してやまない消費者と加工者、生産者と育種者がいればいいな～～。]]> http://www.food-sommelier.jp/prog/02/maeda/2010/07/breeding_spirits.html http://www.food-sommelier.jp/prog/02/maeda/2010/07/breeding_spirits.html Sat, 10 Jul 2010 22:22:03 +0900 冬のお歳暮は赤本で、夏は青本なんですね。サッカー日本代表を思わせるような侍ブルーならぬ、サマーブルーのお中元です。 その中に、”ホクシン”＆”春よ恋”の手延べ素麺がセットになって登場です！！パチパチ。今回この素麺を作っていただいたのが、小豆島の”島善”。北海道産の”はるゆたか”で以前から素麺にしてきた会社との粉ラボです。 一般的にパン用のイメージが高い”春よ恋”が細麺で。 うどん用としての大道を通してきた”ホクシン”が少し太めの素麺として完成しました! 1セットに2種類の小麦が味わえる素麺って聞いたことありませんし、小麦の違いを感じてもらえたらと生産者としても思っています。是非暑い夏に、畑を思い浮かべがら食べてみてください！ ”春よ恋””ホクシン”の手延べ素麺セットはこちら→ポチっ もっといっぱい入っている”春よ恋””ホクシン”の手延べ素麺セットはこちら⇒ポチ 伊勢丹新宿店の限定ギフトのなかには・・・・ 限定ギフトは6月16日からのようです。楽しみ楽しみ。 こちらをチェックして見てください！ポチ ファンの方も多いとおもいます。 三宿のブーランジェ・シニフィアンシニィフィエの花豆ブリオッシュに”春よ恋”を使っていただきました～。これもまた不思議なめぐり合わせなのですが、昨年の”十勝ベーカリーキャンプ２００９”での講師として十勝に来た際に、志賀シェフに畑によってもらった写真が載っています。今年も2010十勝ベーカリーキャンプの講師で来勝します！こちらは今度おしらせしますね。 春先にこちらの花豆ブリオッシュいただきました。感動の味で、”春よ恋”ってお菓子に変身したことも驚きで、なおかつ花豆のやさしい味にも豆の幅の広さを感じさせてもらいました。 　花豆はつる性の豆で、かなりの手間暇がかかるんですよ。煮豆の姿は私ら生産者にとっては当たり前の姿ののですが、こうしてお菓子に一粒一粒が春よ恋の生地に包まれているとなんだか、豆の可能性ってまだまだあるんじゃないかと思ってしまいました。 それからそれから、 十勝にめちゃくちゃこだわりをもっているお菓子職人がいます。 十勝菓子工房”菓音”の甲賀シェフです。今回、こちらのサマーギフトに出しているのは、”十勝スフレカステラ”です。 小麦粉は当農場の”きたほなみ”が使用されています。 甲賀シェフは、自分の足で素材を探し、研究して素材の美味しさを届けようとする姿勢はいつも勉強させられます。 こちらのクッキーも食べてしまうのがもったいないくらい可愛いこだわりクッキーもあります。 菓音ＨＰはこちら→ポチ どれも期間限定、数量限定です。 2009年のあの短く厳しいシーズンを生き抜いてきた”ホクシン””春よ恋””きたほなみ”です。素材を活かす職人たちとの粉ラボ。是非お楽しみください！！ ]]> http://www.food-sommelier.jp/prog/02/maeda/2010/06/post_181.html http://www.food-sommelier.jp/prog/02/maeda/2010/06/post_181.html 粉ラボ Tue, 08 Jun 2010 21:35:12 +0900 （やっと）整いました～小豆の種まき。 雨で圃場に入れず5月30日が播き始め。 冷夏を思わせるときに、いつもよりも約一週間遅い種まきとなり収穫時期の霜も心配されますが、一週間前の低温時にまいたとしても雨の影響も考えられたし、寒いからなかなか発芽してこないし・・・と考えれば、気温も地温も上がった今がいいと思うしかないと自分に言い聞かせまきました。 2枚の畑には”きたのおとめ”という品種を、1枚にはエリモショウズをまきます。 ここ一週間はなんとか晴れ日に恵まれそうです。遅れを取り戻しましょう！ ]]> http://www.food-sommelier.jp/prog/02/maeda/2010/05/post_179.html http://www.food-sommelier.jp/prog/02/maeda/2010/05/post_179.html 豆 Sun, 30 May 2010 21:42:43 +0900 春よ恋、一応無事。一部冠水でしたが３ｍ四方。 ”はるきらり”も心配なし。やっと雑草たちも生えてきている感じ。 ”きたほなみ””ホクシン”もOK。やっと追肥から養分を吸収しはじめた顔してきてます。 ビートもほっとするぐらい元気で安心です。風がふいていなかったら・・・霜に当たってご臨終だったらどうしようかと、確認するまで不安なのですね。豆類よりは寒さに強いので、そう簡単にはしにましぇんけど。 これから一週間晴れるそうです。 明日から遅れている小豆の種まき作業開始です。 ]]> http://www.food-sommelier.jp/prog/02/maeda/2010/05/post_177.html http://www.food-sommelier.jp/prog/02/maeda/2010/05/post_177.html 小麦 Sat, 29 May 2010 21:25:38 +0900 きっと私が怠慢なブログの更新になっているからかもしれません。 お空の神さまは、毎日怒ってます、それも酷く・・・。 ここ４，５日、毎日断続的に雨が降ったりやんだり。それもとても冷たい雨が降っています。 全国的にもしれませんが、アイルランドで噴火以降、4月に入ってからもずっと春らしい日が続いていないのが今年の特徴。桜は１週間以上おくれて、”コブシも咲かないな～、カッコウもなかんから豆播けん”と農家間ではつぶやき・・・。 もちろん、春小麦やビート、大豆の種まきや移植は終わっていますが、大変苦戦を感じる春というか、日にち的には初夏に近くなってもいいはず。 気象台でも、長期予報は”昨年よりも低温の可能性”なんてすごいことを言っている。 去年の教訓といえば、雨、雨、雨。 過去最高雨がふったんですから。しかも驚異の1,000mm越え！！平年の2，3倍というという記録的な雨に見舞われたんです。 しかもそれを超える低温がやってくる・・・。どうなる今年？ それと明日朝は、低温、霜注意報で予想最低気温は１℃！！！絶対させられないかも。 これが来たら、ビートは半壊する可能性があります。”農作物の管理に十分注意してください。”と北海道のニュース番組は毎日のようにいっていますが、露地丸出しの農家はどうしようもないのが事実なんですね。 小麦も受粉時期や収穫が今から心配です。 準備だけは怠らない。ミニマムの被害で収まるようにするにはそれしかありません。 ]]> http://www.food-sommelier.jp/prog/02/maeda/2010/05/post_178.html http://www.food-sommelier.jp/prog/02/maeda/2010/05/post_178.html Fri, 28 May 2010 21:09:30 +0900 「禁煙ファシズム」を許すなが目立つ衝撃的な見出し。 そして、”時代を撃つ北の報道・評論誌”北方ジャーナル（2010年５月号）という雑誌に生産の取り組みが掲載されました～パチパチ。 　私もこちらの記者の方から取材の連絡を受けた時には、”北方ジャーナル？”右系？左系？それともポルポト派・ネオナチ？なんだべ？と思いましたが、北海道の経済や地域の問題点を深く探る社会派で硬派な雑誌なのがわかりました。 　しかしながら、ススキノ情報もあったりして・・・硬派の中にもチラリズム的なこともあります。でもススキノも立派な経済圏といえばそのとおりだと思います。 　記事は、帯広の老舗だけど地域発信型パン屋”満寿屋（ますや）パン”の小麦の地産地消の取り組みと一緒に掲載させていただきました。中でもますやさんの”麦音”は100％十勝産小麦にこだわったパンの提供が最大の売り。畑もパンやもレストランも併設していて日本一の敷地面積をもつパン屋です。 私たち夫婦も去年の新装オープンに呼んでいただきました～そん時の様子⇒ポチ 　タイトルには””小麦”で農場から食卓まを結ぶ営みが大きな可能性を生む”とあります。末端の生産者個人まで行けばここまでの話はすごいことのように感じますが、今まで大きな組織の中でもこうした”大きな可能性”という言葉が聞かれてこなかったのが残念です。ますやの社長さんも私もどこか共通点はここらにもありそうでした。 　 　北海道の”麦チェンジ”キャンペーンの一環で取材をしていただきましたが、こちらのバックナンバーの農業特集も興味深いものがあります。江別市の”麦の里”と題した小麦サミットの取り組みや、下川町の”はるゆたか”手延べうどんの製作・販売までの過程だとか、どれも結構なドラマが町つくりでは展開されているのがわかります。　]]> http://www.food-sommelier.jp/prog/02/maeda/2010/04/post_175.html http://www.food-sommelier.jp/prog/02/maeda/2010/04/post_175.html 小麦 Fri, 16 Apr 2010 22:34:49 +0900