小魚がカリっサクっと揚がる衣
料理家 by 野口玲子
06月08日 UP
骨ごと、まるごと。小魚のカリカリ揚げ。
美味しくて、覚えやすくて、簡単！便利な揚げ衣の配合です。
調理時間 15分
4人分
| 小魚（ここでは8ｃｍ位の稚鮎） | 250g |
|---|---|
| 塩（天然） | 小さじ1/2 |
| Ａ：小麦粉 | 1/3カップ |
| Ａ：片栗粉 | 1/3カップ |
| Ａ：ビール | 1/3カップ強 |
| 揚げ油 | 適量 |
| パルミジャーノ（粉チーズ） | 適量（お好みで） |
小魚は冷水で洗い水気をふき取り、塩を振り10分おき、さらに出てきた水分を丁寧にふき取ります。
Ａの衣を混ぜておきます。（ビールは泡が落ち着いた状態で計量）
鍋に油を170℃～180℃に熱し、小魚を衣にくぐらせ余分な衣を落として、からりとなるまで揚げ（3分程）、油を切ります。
器に盛り、今回は稚鮎に合う粉チーズをまぶしました。そのままでももちろん美味しいです。
- 写真は稚鮎を揚げました。他にもアジ、イワシなどの小魚、ワカサギなど魚介に合う衣です。新鮮で小さい魚の場合はまるごと食べられますが、気になる場合は内臓を取り除いて揚げてください。
- 170℃～180℃の目安は菜箸を鍋の底につけたときに泡がまっすぐに浮き上がってくる状態。（160℃位だとすごく細かい泡。）
- 面倒ですが、1度に揚げる量は 天ぷら鍋の面積の半分以下の量を目安に数回に分けて揚げると綺麗に仕上がります。
- 魚の水気はよく拭きましょう。揚げものをからりと仕上げる共通ポイントは素材の水分を抑えることです。
- 衣は薄衣で。衣にくぐらせたら、指で掴んでなぞるように余分な衣を落とします。厚い衣で揚げるとぼてっと重たい仕上がりになってしまいます。
- 稚鮎の唐揚げはチーズをまぶすとはらわたの苦みと絶妙に合って、お酒のおつまみになります。
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