クリームパン
料理家 by 山村 夕起子
02月17日 UP
かわいいグローブ型のクリームパンのこつを教えます。
翌日も柔らかくておいしいパン！
調理時間 120分以上
4人分
| 強力粉（スーパーキング） | 180g |
|---|---|
| 薄力粉（スーパーバイオレット） | 20g |
| インスタントドライイースト | 4g |
| 砂糖 | 40g |
| 塩 | 2g |
| スキムミルク | 6g |
| 卵 | 20g |
| ショートニング | 20g |
| 水 | 104g |
| 〈分量外〉仕上げ用のぬり卵 | 1/4個 |
| 【カスタードクリーム】 | |
| 牛乳 | 200cc |
| 卵黄 | 2個 |
| グラニュー糖 | 50g |
| 薄力粉 | 18g |
| 無塩バター | 10g |
| バニラエッセンス | 少々 |
ショートニング以外の全ての材料を混ぜ、捏ねる。（塩とスキムミルクはイーストから離す）
10分くらい捏ね、弾力が出てきたらショートニングを加え、さらに捏ねる。両手で伸ばして、薄い膜状になったら捏ねあがり。
一次発酵６０分。時間はあくまでも目安。2.5～3倍の大きさになるまでじっくりと発酵させる。
生地を発酵させている間にカスタードを作る。牛乳は沸騰直前まで温めておく。ボウルに卵黄、砂糖を入れよく混ぜる。
ふるった薄力粉を加え、混ぜる。温めた牛乳を少しずつ加え、その都度よく混ぜる。
こし器で漉しながら鍋に戻し中火で炊く。焦げないように絶えず混ぜしっかり火を通す。バターとバニラエッセンスを加え急冷させる
発酵終了。指に粉をつけて生地に突き刺し、指穴がはっきりと残ればOK。すぐにふさがるようならもう少し発酵させる。
8分割（49g前後）し、丸める。 ベンチタイム15分（固く絞った濡れ布巾をかけて休ませる）
生地を伸ばしカスタードを包む。とじ目はしっかり閉じる。スケッパーで切れ目を入れる。最終発酵38℃25分。湿度を保つ。
仕上げ用の卵を薄く塗り、焼成。190～200℃12分。（電気オーブンの場合は温度が下がりやすいので240度位で余熱）
- カスタードは必ず急冷させる。雑菌が繁殖しないようにクリームにぴったりとラップを貼り付けて、上に保冷剤をのせて急冷する。
- とじ目を上にして生地を伸ばす。カスタードは、真中に置く。上の生地を1cmくらいかぶせ気味にして閉じると形よく決まる。
- カスタードクリームを奥に移動させる感じで手で押す。切れ目はクリームにかかってもOK。
メモ欄
