旬のお野菜のジュレ寄せ
料理家 by 水島弘史
02月17日 UP
春に向けたお野菜のおもてなし
調理時間 40分
2人分
| ブロッコリー、カリフラワー | 各15g(4房) |
|---|---|
| そら豆、スナップえんどう | 各10g(4つ) |
| 玉葱、人参 | 各40g |
| 赤・黄パプリカ（オーブンで焼いて皮を剥いだもの）1cm角に切る | 各20g(1/4) |
| ホタテ | 50g |
| 塩（ブロッコリー、カリフラワー、そら豆、スナップえんどう、パプリカ用） | 0.6g(小さじ1/8) |
| 塩（玉葱、人参用）、塩（ジュレ用） | 0.3g、0.4g(ひとつまみ) |
| アサリ、日本酒、水 | 80g、50g、150g |
| スライス玉葱・スライス人参 各20g、ディル1枝 | |
| アサリ出汁80gにゼラチン1.2g | |
| 卵黄30g、サラダオイル200g、塩1.8g、レモン汁5g（マヨネーズ8人分） | |
| マヨネーズ | 20g |
| アサリ出汁 | 10g |
| 生クリーム | 10g |
| フレッシュバジル40g、サラダ油60g（バジルペースト10人分） | |
| トマト、ディル（飾り用） | 小1ヶ |
カリフラワー、ブロッコリー、そら豆、スナップえんどうは塩茹でし、薄い塩氷水にとって、冷めたら水気を切る。
茹で野菜とパプリカを網に並べ、110℃のオーブンで10分乾かし、あがりに分量の塩をして冷ます。
鍋にアサリ、酒、水、玉葱、人参、ディルを入れ、沸騰したらアクを取り、静かに30分煮る。
アサリ出汁を漉して100gまで煮詰め、うち80gに戻したゼラチンを加える。
セルクルにラップをはり、氷水にあてながらジュレを加えながら野菜を敷き詰め、冷やし固める。
ボウルに卵黄と塩を溶き、撹拌しながらサラダ油を加え、マヨネーズを作る。
マヨネーズ20g、アサリ汁、生クリーム、レモン汁少々を混ぜ合わせ、ソースとする。
バジルとサラダ油をミキサーにかけ、バジルペーストを作る。
皿にジュレを盛り、ソースとバジルペーストを流し、ディルとトマトを飾る。
お野菜の余分な水分を飛ばし、適量の塩で旨味を引き出す。
お野菜をきっちり敷き詰め、アサリ出汁のジュレは接着剤。ジュレの量は少なめに！
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