パネトーネ
料理家 by 高山真弓
11月11日 UP
天然酵母・熟成した生地のクリスマスパン
１日寝かす事で、風味と味のバランスが取れた、大人気のクリスマスパネトーネ♪
調理時間 120分以上
1人分
| 強力粉（はるゆたか） | 250ｇ |
|---|---|
| マーガリン又は無塩バター | 70ｇ |
| 洗双糖 | 20ｇ |
| はちみつ | 30ｇ |
| 全卵 | 100ｇ |
| 塩 | 1ｇ |
| ラム酒 | 8ｇ |
| 生種 | 10ｇ |
| 水（湯35℃） | 100ｇ |
| ラム酒漬けミックスフルーツ | 50ｇ |
| 胡桃 | 50ｇ |
| オレンジピール | 35ｇ |
| レモンピール | 15ｇ |
バターを柔らかくし、洗双糖を入れて白っぽくなるまで混ぜ、全卵を少しずつ入れて混ぜる
全て混ざったら、あらかじめ湯と生種・はみちつ・ラム酒が一緒になった物を①に入れしっかり混ぜる
粉と塩を一緒にしておいたものを①の中に入れて、グルテンが出るまで混ぜる
生地が８割程度まとまってきたら、ラム酒漬けミックスフルーツ・胡桃などのフィリングを全て入れて混ぜる
全体がまとまったら、大きいボウルに入れて３０℃でまず３時間発酵を取る
３時間後、ゴムヘラでよく混ぜて、粘り気・グルテンをよく観て更に５時間発酵する
発酵後、生地をしっかり寝かす為に冷蔵庫で保存する。その間にも生地は発酵している
発酵後、分割丸めは柔らかいので出来ない為、パネトーネカップにすぐ入れて、二次発酵する
パネトーネカップに入れる際は、スピーンで入れるか手に油を塗り丸めて入れてもＯＫ
二次発酵後２時間弱で型の８割まで上がって来たら、クールスタートで焼成→100℃10分→150℃10分→170℃５分前後
メモ欄
