焼きなすのジュレ
料理家 by 長友幸容
07月06日 UP
夏にピッタリの涼しげなお料理
トロリと溶けるような食感の焼きナスをダシのジュレで包み、まろやかな土佐酢をかけました。
調理時間 30分
4人分
| なす（大） | 3本 |
|---|---|
| 粉ゼラチン | 5g |
| ●A | |
| 出汁 | 300cc |
| ダシしょうゆ | 大さじ2 |
| みりん | 大さじ1/2 |
| 塩 | 少々 |
| ●土佐酢 | |
| 酢、しょうゆ | 各大さじ2 |
| みりん | 大さじ1 |
| 水 | 大さじ4 |
| かつお節 | 5g |
| おろししょうが | 適量 |
| 青ネギ（小口切り） | 適量 |
粉ゼラチンは大さじ2の水に振り入れてふやかしておく。
鍋にAの調味料を入れて火にかけ、温まったら火からおろして1のゼラチンを加えて溶かす。
焼きなすを作る。なすに楊枝や竹串などで数箇所穴をあけ、グリルや焼き網で皮全体がまんべんなく真っ黒に焦げてシワシワになるまで強火で焼く。
水に取って1分ほどつけて冷まし、皮をむいてヘタを切り落とす。竹串などで縦に裂く。
バットに4の裂いた焼きなすを入れて2の出汁ゼリー液を注ぎ入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
土佐酢を作る。鍋にBのかつお節以外の調味料と水を入れて火にかけ、一煮立ちしたらかつお節を入れて火を止める。しばらく置いてから漉し、冷ます。
器に焼きなすのジュレを入れ、土佐酢をかけ、青ネギの小口切りを散らしておろししょうがを乗せる。
なすは水分が多い野菜なので、そのまま焼いたら破裂してしまうため、焼きなすを作る場合は必ずなすに プスプスと穴を数箇所あけてから焼きます。これで火の通りもよくなり、破裂も防げます。皮にハリがあるうちはまだ生焼けなので、皮が真っ黒になってシワシワになり、全体が柔らかくなるまで焼いてください。なすの皮を剥く時は熱いので、直接手で剥くのではなく竹串などを使ってくださいね。
盛り付ける器はクリアなガラスの食器やグラスを使うと、いっそう涼しげに仕上がります。
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