カリフラワーのムース・魚介のジュレ仕立て
料理家 by 寺脇加恵
07月25日 UP
とろりんとするムースは女の子の大好物。夏らしいジュレは目にも涼しい。
ジュレに和素材昆布を使うことで、やさしい味わいに仕上がります。和のおもてなしの前菜にも適します。
調理時間 120分
4人分
| カリフラワー | 250g |
|---|---|
| バター | 30g |
| 4.4濃度の牛乳（しっかリ目の味が好みの方は生クリームを混ぜても） | 200cc |
| たまねぎ | 1/2個 |
| 甘海老（頭はジュレの出汁に使う） | 16尾 |
| ホタテ | 2 |
| 白身の刺身（タイ・ひらめ等） | 適量 |
| 昆布 | 4cm |
| ゼラチン（ジュレ・ムース供に使用） | 煮詰めた分量の1.3％ |
| 塩 | 適量 |
| 胡椒（グリーンペッパー） | 適量 |
たまねぎをみじん切りにし、バターで20分ほどゆっくりと炒める。塩で下味を付ける。
たまねぎの火加減をみながら、魚介類の下ごしらえをし、海老の頭と昆布で出汁をとる。
カリフラワーはボイルしてバターで炒め、塩・胡椒を。たまねぎと牛乳を加えて20％ほど煮詰める。
１をミキサーにかけ、40度程度まで温度が下がったところでゼラチンを加える。
2の出汁の塩加減を調整し、温度が40度程度まで下がったところでゼラチンを加える。冷めると塩加減が薄く感じるのでやや強めに。
グラスにカリフラワーのムースを流しいれ、冷蔵庫で固める。
魚介類をジュレの中に浸し、冷蔵庫へ。
提供直前にムースの上に魚介類とジュレをもりつける。
ゼラチンは分量外の水に溶かしてから加え、ミキサーを少し回すとだまになりません。トロンとする分量は1.3％前後。魚介類とあわせるジュレは魚介類から水分が出るため、少し大目に加えます。
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