tag:www.food-sommelier.jp,2020:/hokkaido//8 2018-01-18T01:54:31Z Movable Type Pro 5.031 tag:www.food-sommelier.jp,2018:/hokkaido//8.177308 2018-01-18T01:49:25Z 2018-01-18T01:54:31Z

今日は、初めての有機JASジビーフが割られる日。 記念すべき日に、記録係として同...

その様子は素晴らしく、美しく尊いものです。 美人のジビーフは、枝になっても凛としていました。 枝になってから、有機JASのシールを貼るのですが、 これは生産者自らの手で行われます。 生産者の西川 奈緒子さんの側には、 マルハニチロの岩崎 方保さん、 ＨＯＢＡ（北海道オーガニックビーフ協会）の花房さんが With Gとして、ずーっとつきっきり。 有機JASの牛は、他とは交わらないように、その日一番最初にラインを通ります。 また、普通の牛とは距離を置いて（間隔をあけて）、手順を踏んでいきます。 更に枝になった後も、他の枝と触れないよう、ガーゼをまとうのです。 大切に飼育された牛が 徹底して管理されて肉になっていくさまを見せていただきました。 私たちは普段、食卓やレストランのお皿に上った牛肉か、 生きている牛しか見ることがありませんが、 こうやってたくさんの人の手、 想いを経てたどり着いているモノなのだ...ということを改めて感じました。 ■頑張って生きたあかしの骨 公社の方が「有機JASの基準を勉強したいのですが...」と言われた時には、なんだかウルッと来ました。 ジビーフはこうやってまた、「人と思い」をつないでいくのですね。 感動しました。]]> tag:www.food-sommelier.jp,2016:/hokkaido//8.176938 2016-04-27T10:00:38Z 2016-04-27T10:08:36Z

昨日は、フードソムリエの料理家さんを対象に、 白糠酪恵舎の 井ノ口 和良さんを招...

井ノ口さんとの出会いは１１年前。 私がUターンしてすぐのころ、 当時通販「北のフードソムリエ」を立ち上げるべく、チーズを探しておりました。 北海道中のチーズ工房からチーズを取り寄せ、色々と食べ比べてみた結果、 私は井ノ口さんのチーズが一番好きだったのです。 初めてあった日のことは、今でも鮮明です。 なんて緊張感のある人だろう、 でもこの人のチーズなんとしても売りたいと思ったのです。 あれから１１年。 今では押しも押されぬ人気のチーズ工房となりました。 井ノ口さんの素晴らしいところは、 常に門戸を広げ、本気で学びたい人には、その知識をおしみなく提供してくれるところです。 他のチーズ職人さんのことはよくわかりません。 でも、こんなに死に物狂いで積み上げてきた知識や知見を、 相手の想いにこたえ、 その人が分かるまで伝える努力をしてくださる方は他に見たことがありません。 井ノ口さんは「感性の人」ではなく 「努力の人」であり、「原理原則的な人です。 だから、事実を追求し、そこに理由を見出し、解決しようとされます。 そしてそのためには時間も手間も惜しまない。 まるで職人と科学者の２つがあいまったような人です。 だから多くの人が彼に魅かれていくのだと思います。 しかし、本当に厳しい...。 だから誤解を受けることもあると思います。 昨日も何度も叱られそうになりましたが、 私もいい感じに年を積み重ねて百戦錬磨です 図々しさには定評があります（大笑） おかげさまで、忙しい時間をいただき、 素晴らしい講習会となりました。 ご参加の皆様には、弊社の準備が不足で、 一部最後の食べ比べでは、わかりにくさがあって申し訳ありません。 また、内容は難しかったと思いますが、 チーズ製造とはそれほどに 「針の穴に糸を通すかの如く一点を狙って、息をのみ、研ぎ澄まして行われるもの」なのです。 そのことは、ご参加の皆様にもしっかり伝わったことと存じます。 これを機会にチーズにますます興味を持っていただければ幸いです。 私ももっともっともっと勉強します！ 井ノ口さん、ご参加の皆様ありがとうございました！]]> tag:www.food-sommelier.jp,2015:/hokkaido//8.176804 2015-11-27T13:05:44Z 2015-11-28T04:34:52Z

子供のころからお肉が大好きで、 好きすぎるあまり、小学生のころは同級生のお肉屋...

子供のころからお肉が大好きで、 好きすぎるあまり、小学生のころは同級生のお肉屋さんに入りびたりｗ 母親はいつも私に 「あなたの夢はお肉屋さんに嫁に行くことね」と言っていました。 私は「ママったらなんてナイスなことを言うんだろう」と思って過ごしたわけですが、残念ながら、その夢はかないませんでした。 しかし最近は、幸せなことに いろんなご縁でお肉に近いところで楽しい思いをさせていただいております。 私の仕事は「一次情報を、良質な二次情報として発信すること」なのですが、肉の世界はあまりにも奥深く、なかなかこのことに近づくことができません。 先日、京都きたやま南山で行われるイベントの開始前に、 サカエヤの新保社長がお肉を捌くというのです！ サカエヤさんといえば、肉好きならだれもがその名を聞いて舌なめずりしちゃうお店。プロフェッショナルの世界ですから、これまで何度お願いしても、素人の私に肉を捌く姿を見せてくれることはありませんでした。 でも、なんの気まぐれか、この日は「朝から当日のイベント用の捌くから～見に来てもいいよ」と。 この機を逃してはいけない...と、朝早く新幹線に乗って出かけ、 午前中その捌きを見せていただきました。 この日は、サカエヤさん以外に、ル・キャトーズイエムのしげさんもお肉をさばきます。 楽しそうですねぇ...。 その横には、「きたやま南山」の楠本社長の息子の了平くん（サカエヤさんで修業中）と、南山の店長である岡田くんがアシスタントにつきます。 お肉をさばく様子をあまり見たことがない私にとって、 新保社長の肉さばきは本当に見事で、すっかり見入ってしまいました。 それはまさに「技」であり、「経験の塊」。 骨の形を把握し、筋の流れを見て、滑らかに包丁を入れると、肉の重量や流れ（？）を使ってするすると滑るように、パーツに分けていくのです。 もし、このお肉たちに痛点があったとしたら、きっと痛くはなかっただろうなぁ...。「何があったかわからないうちにブロックになっちゃったなー俺たち」なんて思っているだろうなぁ...そんな風に思ったら面白くて一人でクスっと笑ってしまいました。 まるでパズルのよう。 いや、パズルというのはなんだか表現として違っていて、 少し離れて見ていると、 その姿はオーケストラを指揮しているコンダクターのようで、 音楽が聞こえてきそうな、そんな感じなんです。 新保社長の手の先に握られた包丁は、もうすでに包丁ではなく、 手の延長で、私にはまるで羽のように見えました。 刃先まで神経が通っている感じ...。 まるで白鳥が翼を広げて、水辺を滑るかのよう。 見ているというより見とれてしまったというのが正解ですね。 何もわからない私ですから、 率直に感想を伝えたら「もっとうまくなりたいんだけどね」と言われました。 うん、そうそう、そうなんだ。 職人さんって技術が高ければ高いほど、みんな同じことを言う。 仕事が美しくて無駄がない、そのうえでまだ成長半ばだとおっしゃるのです。 こういう方に出逢うと、どんな哲学なのか、どんな美意識なのか...とついつい考えてしまいます。 次は是非とも、インタビューさせていただきたいと思っています。 でもね...きっと断られ続けるだろうから...、3年後くらいかな？（笑） ]]> tag:www.food-sommelier.jp,2015:/hokkaido//8.176790 2015-11-11T08:33:54Z 2015-11-11T14:47:06Z

生きることは食べること。 命をいただくこと。 この言葉がいろんな場面で使われるよ...

生きることは食べること。 命をいただくこと。 この言葉がいろんな場面で使われるようになってきたように思う。 私は生産者の一次情報を 良質な二次情報として発信したいと思っている一人だ。 時々、素人ゆえに生産者の方に無理なお願いをすることもある。 「去勢するところを見たいのです」 この言葉に本気で答えてくれたのが 十勝清水で十勝若牛を生産する「表牧場」さん。 私がお願いしても、誰もが「またまた～」とか「何言ってんの～」と軽くいなされちゃうことが多いけれど、表牧場の表裕一郎くんだけは「いいですよ、連絡します」と言ってくれた。 そして、去勢当日の朝 「今日の午前中にやります、来ますか？」と連絡が。 朝から打ち合わせが入っていた...。 でもこの機会を逃したくない。 打ち合わせを30分で切り上げ、急いで十勝御影にある表牧場へgo 少しスピードもオーバーしていたかもしれないが、私の頭の中もかなりオーバーヒート気味だった。 どんな形式でやるんだろう、 牛は暴れるんだろうか その時、私はどんな気持ちになるのだろう... 運転しながら複雑な思いが続く。 到着してみると、既にこの日62頭の去勢予定だったのだが2/3は終わっていた。 「あ～、こっちこっち」と裕一郎くん。 強面の表パパには「あんなぁ～、高いよ～」と言われ、 なんだかちょされると（北海道弁で、いじられるの意味）、 少し親しくなってきたような気がして嬉しい。 さぁ、いよいよ去勢を見せてもらう。 この小さな囲いの中に、やさしく追って１頭ずつ入れていく。 決して引っ張ったり、押したりはしない。 ここからは危ないよとまるで両親が手を広げて子供を守るかのようだ。 （カバディみたいにも見えるｗ） 表牧場の特徴は「哺育技術の高さ」と言われている。 確かに、いついっても牛たちはとても綺麗でピカピカしている。 十勝若牛は通常のホルスタインが20か月出荷なのに対し、 14か月齢で出荷するから、実は子供の頃に病気や瑕疵があると取り返しがつかない。 だからこそ、哺育に力を入れているし、愛情深い。 表くんのお父さんはちょっと怖いけど、愛がイッパイだ。 さて、いよいよ去勢。 袋を切って、玉を２個取り出し、先がかぎ状になっているドリルのようなもので、精管（っていうのかな？）をくるくる...と巻きつけて切り落としていく。 終わったらヨードチンキを付けて終了。 ちなみにフリーマーチンの牛は、乳首を切る。 「メスとして出荷する悪い親父がいるからよー、一目でわかるようにこうなっちまったんだよ。切る必要ないのに可哀想だよな」とは、表パパの言葉。 ほとんど出血もないが、最初に見た１頭はびっくりしたのかウンチをしてしまった。 下記は取り出したばかりの睾丸。軍手は色んなものにまみれている。 最初の一頭の去勢を見た時に、私の頭の中は驚いたことに「無」だった。 そして、じんわり込みあがってきた感情は「感謝」だった。 「ありがとう」この一言がポロリとでた。 そして、そのあとはずっと彼らを応援していた「ガンバレ―」「ガンバレ―」と。 そのことを裕一郎くんに伝えると、 牛の人生を考えるとそうなりますよね、と言われた。 私は人間というカテゴリーにいる自分の傲慢さを思い知った。 去勢が終わった後の牛たち。 彼らの睾丸をいくつか貰って帰ることにした。 食べてみようと思ったからだ。 外の皮を２枚むいて、食べてみた。 色んな想いは除くとしても、とっても複雑な味がした。 ありがとう、感謝してます。 ]]> tag:www.food-sommelier.jp,2015:/hokkaido//8.176789 2015-11-11T05:17:31Z 2015-11-11T07:25:54Z

普段、あまりお酒を飲めない私は、いつも運転手。 でもね、地元のワインをもっと知り...

普段、あまりお酒を飲めない私は、いつも運転手。 でもね、地元のワインをもっと知りたい！と思って、 先日北海道宝島トラベルさんのプランで、タクシーで行く池田ワイン城に行ってきました。 旅の友は、いただきますカンパニーという畑のガイドツアーを行う会社の井田ふみこちゃん。旧知の仲ですが、こんな風にプチ旅行するのは初めて♪ よーし飲むぞ―！！と、ぶどう畑の前でパチリ このぶどう畑は、池田町がワインづくりを始めた時からある畑なのだそうです。山のふもと、ずらーっと並ぶぶどうの木々。 ついたらまずはこれでしょ♪ 樽ガールになれる記念撮影をば♡ 遊んでばかりいないで、ちゃんとお勉強もしなきゃ...ということで、 池田ワイン城のストーリーとワイン造りのお勉強コーナーへ 北海道の自然は過酷です。 この日は、初雪が降った日だったのですが、 池田ワインの始まりは「冷害」だったと聞いています。 2～3年続いた冷害で、思うように畑の農作物の収穫がなく農家が疲弊する中、山にあった「やまぶどう」は実をたわわに成らせていたそうです。 「これを育てればよいのではないか？」と考えた町長が音頭をとり、 スタートしたのが、この池田ワインなのだそうです。 子供の頃から身近にあったワイン城ですが、裏にそんなストーリーがあったんだなぁ...。 今は随分と暖かくなってきた北海道ですが、昔は本当に寒くて 子供の頃は通学だけで足にしもやけが出来るほどでした。 沢山の方の想いがつながって、今もこの地にワイナリーがあるんだと思うと 感慨深いものがあります。 さて、いよいよ、本日のメインである「ワインの試飲」へ ここでは、３つのワインが選べる有料試飲がなんと700円！！（税込） これに、チーズとベーコンのおつまみも付きます。 今回、私たちは2人だったので、飲み比べセットを2つ頼み、 全部で6種類を飲み比べ。 このコーナーでは、担当の中川さん（優しくてダンディ＆フラットで豊富な知識をお持ちです）が、丁寧に説明してくれます。 非常にお詳しいので、色々と聞いてみることお勧めいたします♪ 例えば代表的なワインは、 池田で作られた寒さに強い固定品種「清見」を１００％使用した「清見」。 また今回飲み比べをした山幸、清舞は、 ♂山葡萄×♀清見種の掛け合わせで品種としては兄弟ぶどう。 今現在はそれぞれ固定品種となり、そのぶどうで作られたワインが楽しめます。 山幸は山ブドウのスパイシーさが強めのワイン。 清舞は酸味のバランスが良い感じ。 同じ交配でも味がこんなに違うんだな～面白いな～と飲み比べしてきました。 また、数種類のブドウがミックスされたセイオロサムやシャトーは、 味が複雑でいろんな香りが楽しめます。 飲み比べすると味の違いがわかって本当に楽しく、好みの味をみつけられます。 ここでは試飲やお買い物だけでなく、 地下の熟成庫は見学ができるようになっています。 ひっそりと静かに樽が並ぶ不思議な空間です。 何年も眠っているビンテージワインたちも 自分の生まれ年のワインがあるかしら？と探しながら、静寂が漂う熟成庫でゆっくりワインと一緒に語り合いたい... なんとなくそんな気持ちになる空間でした。 ところで、ワイン城の中には池田の観光協会があります。 ここに行くと、色々な地域情報や美味しいお店などの案内もしていただけますので、 池田のワイン城に行かれた方はぜひとも立ち寄られることをお勧めします。 それから、どこにでもあるような品が並んでいる売店が多い中、 池田ワイン城の売店には意外と地元のモノが多く売っていますのでこれも必見です。 観光協会の前のショーケースには、色んな著名人のサインがかかれたボトルが展示してありました。 うわぁお！ポール牧師匠のサインも！ ワイン城を後にし、ぶどう畑や十勝の農村風景を眺めながら、 タクシーで30分走り、北海道ホテルへ♪ 森のスパリゾート北海道ホテルでは、 ガーデンが眺められる「バードウォッチカフェ」でシェフのスペシャルコースのランチ。 メニューはこんな感じですよ。 昼間からお腹イッパーイ♡ もちろん、十勝ワインのラインナップも お味はこのふみちゃんの顔をみていただければ♡　ねっ♪ 4時間のショートトリップ♪ 飛行機までに少し時間があるわ...とか、 夜はしっかり屋台で楽しみたいわ...という方に 好みが見つけられて知識も身につく、ピッタリのおすすめコースです。 ]]> tag:www.food-sommelier.jp,2015:/hokkaido//8.176783 2015-11-01T14:03:39Z 2015-11-01T14:19:19Z

11月1日から3日間、テッラマードレジャパン2015が 私の地元十勝で開催され...

11月1日から3日間、テッラマードレジャパン2015が 私の地元十勝で開催されています。 テッラ（地球）＋マードレ（母）で「大地を作る人」を意味し、 たくさんの生産者や学生、食に関心・興味のある方が参加して、 学び、気づき、体験のプログラムが提供されます。 私はその中で味覚教室を担当するのですが、 今日、大地を耕す人である生産者・大石農産の大石富一さんとの会話の中に、素晴らしい気付きがありました。 「僕はね、人間のスケジュールに合わせるのをやめたよ」と、 大石さんはおっしゃるのです。 農業と資本主義は相性が悪い、 企業の農業経営は難しい等とよく言われますが、 実際に消費者である私たちはその言葉を頭では理解できるけれど、 真意まではピンとこないのが事実です。 でも、この言葉を聞いて「なるほど」と理解できました。 私たちは普段、様々なスケジュールにのっとり仕事や生活をしていますが、 農業は人間のスケジュールではなく 大地や自然、作物のスケジュールで生きねばならないんだ...と。 私たちフードソムリエは、 生産者さんの発する一次情報により近い、 二次情報発信者でありたいと常に思っています。 目指すべきはこういう情報ちゃんとキャッチして発信することなんだ！ってしみじみ思った夜でした。 ]]> tag:www.food-sommelier.jp,2015:/hokkaido//8.176619 2015-06-15T09:00:06Z 2015-06-15T09:54:00Z

プロのためのフードツアー、 訪問2か所目は十勝・芽室町の「オークリーフ牧場」。 ...

プロのためのフードツアー、 訪問2か所目は十勝・芽室町の「オークリーフ牧場」。 牧場や畑の視察...、こうやってアップしていると 「どこでも受け入れてくれるのだ...」と勘違いされる方もいらっしゃいますが、 防疫の関係からも実際にはなかなかお引き受けいただくことは難しいのが現状です。 ですから、コーディネイトする側はものすごく気を使います。 目的を事前に伝え、参加者の情報を開示して受け入れていただきます。 参加者のみなさまにもできるだけそのことを理解していただくように努力しています。 その思いは、「旅のしおり」に書かせていただいています。 さて、オークリーフ牧場では、 日本で唯一「ホワイトヴィール」を業務用に出荷している牧場です。 ■オークリーフ牧場 www.oakleaf.jp/ ホワイトヴィール、ホワイトは「白」、ヴィールは「仔牛」を表し、 ミルクだけを飲んで育てた牛をさします。 ヨーロッパなどでは、色が乳白色であるものが最良と言われ、 肉質の色に関係する光の遮断するため、真っ暗な部屋で飼われたり 運動することによりヘモグロビンが増えたり、 筋繊維が発達することを嫌うため、 ものすごく狭いゲージで飼われたり...など、 動物福祉の観点から度々指摘を受けることがあります。 しかし、オークリーフ牧場では、風が吹き抜ける清潔な牧舎で、 他の畜舎と比べれば多少光を遮断し、2頭ずつ柵の中でちゃんと動ける状態で飼われています。 実際に、私たちの姿を見た仔牛は少し興奮気味で、柵の中を走り回ってしまい、牧場主の柏葉さんは苦笑い（ごめんなさい...） その後、他の牛たちも拝見させていただき、 夜は春香楼で、オークリーフ牧場の未来めむろ牛をいただきました♪ こちらは私の弟が山でとってきたウドとワラビを使った春巻き。 シェフもみんな「おぉおおおおお」と絶賛の嵐。 いやぁ、本当に美味しかったです。 最後はマッキー牧元さんのかけ声で 「やぁ～」と締めくくられました。 ]]> tag:www.food-sommelier.jp,2015:/hokkaido//8.176615 2015-06-14T03:11:03Z 2015-06-14T16:05:55Z

2015年6月7日～９日の２泊３日で開催された「プロのためのフードツーリズムツア...

＜スケジュール＞ ■６月７日(日） ・帯広空港着 ・十勝若牛視察　おもて牧場 ・ホワイトヴィール視察 オークリーフ牧場 ・放牧酪農視察　しんむら牧場 ・会食（春香楼） 　 ■６月８日（月） ・食肉プロ集団　エレゾ視察＆ブランチ ・完全放牧野生牛　駒谷牧場視察＆BBQ ・夜の街に放牧ｗ ■６月９日（火） ・短角牛視察　北十勝ファーム（音別） ・羊視察　茶路めん羊牧場 ・チーズ工房視察　白糠酪恵舎＆ランチ ・釧路空港発 最初に訪問したのは十勝清水町の「おもて牧場」 こちらでは、十勝若牛（14ヶ月齢で出荷されるホルスタインの去勢雄）を生産しており、 仔牛から出荷まで行っています。 非常に衛生面に優れ、健康管理の行き届いた牧場で、 仔牛たちが順番にミルクを飲んでいます。 こちらは、十勝若牛を手がけるJA十勝清水町の岡田参事と、 滋賀の著名なお肉屋さんサカエヤの新保社長。二人は同じ年なんです。 今年の1月に行われた「赤肉サミット」で、この十勝若牛を焼いてくれた レカンの高良シェフもお越しくださいました。 牛を愛おしそうになでる姿が印象的でした。 当日は、おもて牧場の表裕一郎くんがみなさんを迎えてご案内くださいました。 営業マンの経験もあるので、「お客さまの気持ち」を大切にする生産者さんです。 一見普通のことのように感じられますが、 北海道では多くの場合、ホクレンに出荷して終わり...というケースが多いため、 届いた先にまで思いを馳せる生産者というのは意外と少ないものです。 表くん、これからが楽しみな若手生産者の一人です。 どうぞ応援してくださいね。 ]]> tag:www.food-sommelier.jp,2015:/hokkaido//8.176442 2015-03-19T07:16:48Z 2015-03-19T07:43:47Z

本日3月19日（みいくの日♪）、 日本味育協会は、これまでの任意団体から、 一般...

本日3月19日（みいくの日♪）、 日本味育協会は、これまでの任意団体から、 一般社団日本味育協会となりました！ ずっと取り組んできた「味覚教育」ですが、 そもそも味覚に興味を持ったのは、小学校入学時...。 給食がどうしても食べられず、 小学校1年の1学期中は、 毎日居残りし、みんながお掃除している中も ずーっと給食を食べている落ちこぼれの子供でした。 その理由を知るのは、小学校3年の時。 当時私の実家、味噌・醤油の天然醸造の蔵をやっていたのです。 担任で赴任した先生が、 「北村の家の醤油と味噌美味しいなぁ」と買いに来てくれたのです。 そうか！醤油が違ったんだ...、 だから食べられなかったんだ...と知るのはこの頃です。 そんな私の味覚も、どんどんと鈍くなり、 次にまた興味を持つのは東京に引っ越して3年、 1人暮らしを始めたころでした。 いつも東京のスーパーで買う十勝産野菜の味と、 母が小包で送ってくれる十勝産野菜の味が違う！ 「あれ？同じ十勝産なのになんでだろう？」と感じたことがきかっけでした。 いつしか、この美味しい食材をみんなにも届けたいな...と思うようになり、 30代半で北海道にＵターンを決意した際に選んだのは「通販」でした。 そして、その後40歳でこのフードソムリエを設立。 同時に、一般社団法人日本味育協会の代表理事を務める宮川順子氏、 同理事を務める口福ラボの菅慎太郎氏と出会います。 あれから、8年。 少しずつロジックと内容を整備し、 素晴らしい講師のみなさまのお力も借り、 本日、一般社団法人となりました！！ また、同時にこの3月、 生涯学習のユーキャンから、 一般社団法人日本味育協会認定講座 『食育実践プランナー講座』がデビューいたしました。 ▼食育実践プランナーについて http://www.u-can.co.jp/course/data/in_html/1358/job/ ここまでの道のりは、とてもゆっくりでしたから、 きっとこれからもゆっくりじっくり進んでいくのだと思います。 しかし、確実に着実に前に進んでいきたいと思っております。 どうぞ今後ともご指導・ご鞭撻のほど、よろしくお願いいたします。 ■MIIKUキッズシェフ ]]> tag:www.food-sommelier.jp,2015:/hokkaido//8.176370 2015-02-25T11:26:12Z 2015-02-26T00:34:32Z

去る2015年2月22日、北海道帯広市で開催された第３回キャリアデザインフォーラ...

◆60才で夫を亡くし、泣いて暮らした2年間。 毎日沈み込む紫竹おばあちゃまに、ある日娘のかずよさんは、 何気なくこんな一言を発しました。 「お母様のことをお父様はひまわりのような人だと言ってました」と。 その時おばあちゃまは「ハッ」と気づいたのだそうです。 「娘たちは、父を亡くしたばかりでなく、母もまるで亡くしたかのようにつらい思いをかけたのだ」 「夫は私のことをそんな風に思ってくれていたのか」...と。 この娘さんの言葉の翌日には「ちゃんとしなきゃ！」と一気に立ち直り、 そして次の目標を掲げ歩み始めます。 ◆お花畑を作ろう！ 身体が丈夫であることから、残りの人生は、平均寿命と思えばあと残り25年。 １、自分が楽しいこと ２、一緒にやっている人も楽しいこと ３、そして社会の役に立つこと。 ...をしよう！と考えます。 しかし、62才で就業経験も少なく、華道や茶道の免状は持っているけれど教えるほどとは思えずおばあさまはハタ...と考えてしまいます。 そして、ふと思い出すのです。 子供のころ帰り道にいつも花を摘んで帰ると、両親が喜んでくれた日のことを...。 当時の十勝の農業はすでに大規模化しており、 小さな花畑がどんどんと農地に変わっていった時期でもありました。 そこで「よーし、お花畑を作ろう」と思い立ったのです。 思い立ったらまず、家族に相談しました。 しかし、だれからも「無理む～り」と言われてしまいます。 次に友人に相談してみたところ「あなた何を言ってんの、絶対無理」と言われ、 農家の方に相談しても「奥様お気持ちはわかりますが、それは難しいですよ」といわれる...。 しかし、絶対にあきらめない紫竹おばあさまは、何度も何度も家族にこの話をしたそうです。 ◆夢を見るのは才能です やっぱり私の考えは無謀なのかしら...と思っていたある日 ふと、娘婿の隈本さんがこう言いました。 「お母さん、それは夢なんですか？」 「はいそうです、私の大きな夢です」 すると次にこういわれました。 「夢を見るのはそれぞれの自由ですからね、夢を見るのは才能の一つですよね」と。 そして、隣にいた娘さんも「そうね、夢を止めることはだれにもできないわね」と。 これを聞いて紫竹おばあさまは、「やった！ようやく受け入れてもらえた!」と思ったそうです。 後日談ですが、この発言をしたとされる隈本さんはこのことを「覚えていない」のだそうですｗ 成功する事業家に共通していえることですが、 夢を見るのも才能であれば、思い込むのも才能なのです！ ようやくここから紫竹ガーデンのスタートに向けて準備が始まります。 ◆農地取得後も...「お金がかかるなんて知らなかったわ？」 さぁ、OKがでたら、まずは農地を取得せねばなりません。 当時は「ガーデニング」などという言葉もない時代。 一体何をするのか？と周りの人はいぶかります。 また新規就農は60歳まで。 60歳を超えての就農は後継者がいなければできないという最初の壁にぶつかります しかも土地を取得した後に「お金がかかるなんて思ってもいなかった」のだとか。 木を植え、整地をし、苗を植え...。人手もたっぷりかかります。 「もちろん土地を買うのにお金が必要なことはわかっていたのよ」とニコニコ。 「銀行に行って、お金を貸してください」といって貸してもらったの、良い人ね～とｗ さて、実はこのとき、紫竹おばあさまが知らなかった大きなことがもう1つありました。 実は農地に土を盛ったり、坂を作ったり、池を掘ったりしてはいけなかったのです。 すっかりそんなことは知らずに整地して、ガーデンの基礎を作ってから、 農業委員会に呼び出されたおばあさま。 それはまるで被告人席に座るような気分だったといいます。 「すでにやってしまった、お金もかけてしまった、だから少し時間をください」 とおばあさまは訴えます。 「どのくらいの時間が必要ですか？」と尋ねる委員に 「20年...くらい」と答えたのだとか。 委員の方はあっけにとられたそうですが、もうこれはダメだ...と思われたのでしょう。 「始末書」を書いてくださいと言われた紫竹おばあさまは、 家に帰ってちゃんと娘さん夫婦にお願いして書いてくださいと言われた言葉を制し 紙に「ごめんなさい、もうしません」と書きました。 当然、「これではだめです」と言われ、書き直し、またダメと言われ書き直し...。 途中で悔しくて涙がポロリとこぼれたそうです。 最後は相手が根気負けｗ その時おばあさまは「やった！私の勝ちだ」と思ったのだというからすごいことです。 この打ち合わせの最初にうふふと笑いながら茶目っ気たっぷりに 紫竹おばあさまは、私にこう言いました。 「私は、転んでもただでは起きないのよ。 　転んだ瞬間に、どう転ぶか考え、どう立ち上がるか考えています」と。 目的がはっきりとしていれば、そこに至るまでのすべては手段である。 今回も紫竹おばあさまの行動・発言からこのことを学びました。 ◆ガーデンに人がたくさんやってくる理由は、おばあさまの「NOと言わない心遣い」 さて、晴れて新規就農し、ガーデンをオープンした紫竹おばあさまですが、 最初の年は宣伝しても2000人のお客様しか来なかったのだそうです。 従業員の給料も払えない...と、娘さんと一緒に北海道中の市町村を回って営業をしてあるきました。 町の公園を、木や石ではなく、花畑のように、花がたくさん咲く憩いの場にしましょうと提案し、 十勝管内にとどまらず上湧別、旭川、函館...。 ありとあらゆる地域のお仕事をとってやられたのだそうです。本当にすごい... お金がかかることもも知らないまま起業して25年、現在88才になられます。 現在では年間12万人以上が訪れる「紫竹ガーデン」には、 実はこんなすごい数々のストーリーが隠されていたのです。 私は、全国からお客様が訪れ、 おばあさまの姿を見て泣き出すお客様を現地で何度も見ています。 それは、みんなが自分のつらさや苦しさをおばあさまのイキイキとした姿に 重ね合わせるからなのだ...ということがわかりました。 また、これらはひとえにたゆまぬ努力のたまものであり、 お人柄に対するみなさんの熱い思いが溢れ出すから...であることもわかります。 さて、そんな紫竹おばあさまの素敵なエピソードをいくつかご紹介いたしましょう。 ◆トレードマークの帽子の秘密 紫竹おばあさまといえば、「帽子がトレードマーク」と思われる方も多いと思います。 それでは、どうしてお帽子をかぶっているかご存知でしょうか？ 紫竹ガーデンのある場所から、街中まで車で片道40分。 美容院に行っている間にかかる3時間の空白時間に、 もし全国から紫竹ガーデンにお客様がいらして、私がいなかったら残念に思う方もいるでしょう？ だから私は美容院にいけないの...と帽子をとって、散切りのヘアを見せてくださいました。 「私だってオシャレしたいのよ、素敵なヘアスタイルもしたいの、でも帽子って便利よ。うふ」と。 ◆チューリップ球根事件 紫竹おばあさまの魅力的なエピソードはいくつもありますが、 私がもっとも驚かされたのは「チーリップの球根事件」です。 新潟のある場所のイベントで、チューリップの花びらと球根を空から蒔くという企画があったのだそう。 もちろん実行委員会はたくさんのチューリップの球根を用意していました。 その数20万球...しかし、箱をあけてみたらカビが生えていた...。 慌てた委員会は、これは北しかない！と北海道中を探して、紫竹ガーデンにたどり着いたそうです。 そして、なんとか球根をいただけないか？と懇願され、 なんと紫竹さんは「植えてある球根を掘り返して20万球を用意した」のです。 男性の経営者であればこんな判断は絶対にしません。 何十人という人手が必要で、しかも短時間で掘り返して詰めて...気が遠くなるような作業です。 どうしてお引き受けされたのですか？と聞くと 「だってその方の立場になったらあなた、わかるでしょう？」 「私、頼まれると断れないの...」と。 あぁ、これこそが紫竹おばあさまの魅力なのです。 私が知っている紫竹さんは決して「NO」とは言いません。 この講演会も「無理よ～」と言いながら、私がインタビューするという形でお引き受けくださいました。 ここにも成功する経営者のポイント「NOと言わない」があります。 紫竹おばあちゃまは、最後に「老後の夢」を語られました。 おばあさまの夢は 今一緒に働いてくれている従業員やお友達が、 ずっとお仕事を続けながら住み続けられる花畑の中のお家を作ること。 ずっと健康で、ずっと働いて、人生をともに全うしたい... 従業員さんへの思い溢れるお言葉に会場はみんな胸が詰まる思いでした。 紫竹おばあさま、本当にありがとうございました。 ◆当日の会の運営を行ったキャリアで在ネットワークのメンバー及びキャリアデザイン大賞ノミネート者と一緒に ]]> tag:www.food-sommelier.jp,2014:/hokkaido//8.176271 2014-12-06T13:45:25Z 2014-12-06T14:15:33Z

先日、大切な友人たちと、20年ぶりに恵比寿にあるロブションに行きました。 とって...

先日、大切な友人たちと、20年ぶりに恵比寿にあるロブションに行きました。 とっても楽しい時間を過ごして、私が感じたことは１つ。 20年前のあの日の接客が忘れられない...ということでした。 当時、ロブションはオープンした直後で、 たまたま北海道からやってきていた両親と恵比寿にいた私達は、 予約もせずにロブションに行ったのです。 なんと偶然にもたまたま1席キャンセルがあって、 お食事をすることができたのですが...。 当時の私は、ロブションがどういうお店かもわかりませんでしたから、 シャトーに足を踏み入れた瞬間から極度の緊張に見舞われたのを覚えています。 重厚な内装、特別に用意されたように見えるテーブル、カトラリーの数々...。 田舎から出てきた両親は、私以上にがちがちです。 そんな私たちの様子を見て、 一番最初に出た来たものはなんと「フィンガーボール！？」 そしてその時、テーブルを担当してくれたメートルの方がこうおっしゃいました。「まずは手でお召し上がりください、フレンチは形式が大切...と思われる方も多いようですが、堅苦しく考えず。食事は美味しく食べていただくことこそが大切なのです」と。 この時のメートルの方が、現在はビオファームまつきを運営する松木さんであったことを後に知りました。 私たちはその日きっととっても美味しい食事をいただいたと思うのですが、 食事の内容・味は20年たった今、一切覚えていません。 でも松木さんのあの接客、あの言葉は今でも鮮やかによみがえり、 私にとって忘れることができない素晴らしい時間をもたらしてくれました。 心に残り人を動かすのは、「人との思い出」である...と。 20年ぶりに行ったロブションで大切なことを思い出させていただきました。 ]]> tag:www.food-sommelier.jp,2014:/hokkaido//8.176257 2014-12-02T00:23:19Z 2014-12-02T00:40:54Z

フードチェーン食育事業で、芝浦と場に初めて行ってきました！ 京都きたやま南山の楠...

フードチェーン食育事業で、芝浦と場に初めて行ってきました！ 京都きたやま南山の楠本社長を隊長とする、フードチェーン推進メンバーと参加者 品川駅から徒歩3分。 ビジネス街のすぐ隣に、東京の胃袋を支えるお肉市場があるのです。 あまりのターミナルからの近さにビックリしながらスタート。 この門をくぐると、写真撮影は一切できません。 と場では、最初に、牛、豚がお肉になる工程をDVDで見せていただきます。 私たちが、お肉屋さんやスーパーなどで「肉」として食べているもの。 これはすべて「命」なのだ...と。 牧場や生産者の方お肉屋さんと普段ご一緒する機会がある私にとって、 おそらく一般の方よりも比較的理解できている方だとは思うのですが、 実際に工程を目で観る（DVDですが）のは初めてです。 牛や豚が本当に、けなげに身を差し出していく姿を見ていると、 ありがたい気持ちでいっぱいになります。 10年ほど前、最初に茶路めん羊牧場を訪問した際、 お隣のチーズ工房酪恵舎の 井ノ口 和良さんから、 「１つだけ事前に言っておく...かわいそうと無責任に言うな」と教えられた日のことを思い出します。 あれから１０年たって、ようやくと場を見ることができた私の歩みはものすごくゆっくりですが、その間にたくさんの方から少しずつ知識や思いをいただいてきました。 電気ショックで気絶した牛の腹を裂き、一気に血が吹き出て洗浄され、 頭と手足の先を外され、皮を剥がれ、内蔵を取り出し、身体を切断して枝肉になっていく...。 このDVDを何度も見返したい...できることなら、本当にこの目で見たい...。 そのことをもっと深く自分の体の中に入ってくれば、もう一歩先に踏み出せるような気がするから...。 今回は、短角をはじめとする岩手の牛を取り扱う株式会社宝山の荻澤さんのご案内でと場を見学させていただきました。 こんな美人なのに、ものすごく男前の彼女...、一人で東京の販路を切り開き、イキイキと場内を歩き説明している姿に、惚れ惚れしちゃいました。 知識として知っていることを、きちんと深めていくこと、 自分の役割を再認識して絞り込むことは、私の来年のテーマのようです。]]> tag:www.food-sommelier.jp,2014:/hokkaido//8.175619 2014-04-03T05:45:19Z 2014-04-04T01:15:26Z

私がネットショップを選ぶポイントは「そのお店の目利き力」。 実は私、大変恐縮です...

私がネットショップを選ぶポイントは「そのお店の目利き力」。 実は私、大変恐縮ですが、 生産者さんからは、よほどでない限り、直接商品を購入しません。 その理由は... 生産者さんは残念ながら他社との食べ比べをしていないケースが多いから。 私は日々、地方で生産者さんの近くにおり、その事実によく直面します。 もちろんもちろん、全ての人がそうとは限りませんが...。 例えば、北海道の名産品であるジャガイモ。 ジャガイモの食べ比べ大会をやろう！ともちかけて、「ＯＫ」と言ってくれる農家はほんの数人です。 十勝のように最先端の農業地帯でも、「面白い！やろうやろう」なんていう農家さんはほぼ０（ゼロ）で、多くの方が「ウチのは美味しいよ」と言いながら、何を以て美味しいのか、あいまいなのです。 ですから、私はちゃんとした「目利きの方」がいるお店を最も信頼しております。 もちろん、これは何も食べ物に限ったことではありません。 口コミも大切なのかもしれませんが、「店主のセレクト視点」にこそ、お金を払う価値があると信じています。 さて、そんな風に信頼するお店の１つが「南国土佐.com」さん。 こちらの店主の井口真理さんの目利き力がすごいのです。 どれをいただいても、本当に美味ですし、 食べごろや食べ方の提案も、「えっ？」と驚くようなものがあります。 北海道に住んでいると、良質なフルーツとの出会いが少ないんですよね。 例えば文旦は、もう10年近くもこちらのお店から、お取り寄せさせていただいております。 スーパーに並ぶそれとは、 見た目はもちろん「味の格が違う」というのが正直な感想で、 「文旦なんて美味しくない」 「文旦は苦手」 ...と語る何人もの友人に贈り、 誰もが届いた後に「あの文旦本当に美味しかった、ビックリした」と言ってくれるそんな品です。 さて、そんな彼女にわがままを言って、 「おまかせ」でその時のフルーツをセレクトして送っていただきました。 事前に ・少人数なので、量は多くいらない、できれば種類は豊富に ・○○は苦手なので入れないで ・金額は○○○○円で　などを指定。 4月3日に届いた品には、 文旦、小夏、デコポン、せとか、黄金夏、フルーツトマト、 ...そして真理さんおすすめの徳谷トマトなどがぎっしりと入っていました！ どれもこれも口福を運んでくれる味でしたが、 中でも真理さんがものすごく押してくれた「徳谷トマト」。これは想像を絶する味で、久々に「負けた...」と思う品物でした。 まず見た目。綺麗にスターが出ていて、皮も厚い。外見だけでも美味しいだろうということはわかるのですが、実際に食べてみると味がものすごく「濃厚」なんですよぉ。しかもトマト特有の青臭みもちゃんとあって甘味の深さと酸味のバランスもよく...。 一緒に食べた弊社のスタッフが思わず 「たかさん、このトマト、産地はどこですか？」と聞くほどです。 (うちのスタッフはいつも美味しいものを食べているのでよほどでないと聞かないです) 真理さん幸せよ～！ 本当にありがとう これからも、また時々わがまま言うから、どうか私に幸せを届けてね。 ■南国土佐.com http://www.nangokutosa.com/ ]]> tag:www.food-sommelier.jp,2013:/hokkaido//8.174161 2013-11-06T01:11:08Z 2013-11-06T02:21:10Z

十勝にＵターンしてからもう8年になろうとしているのですが、 戻ってきてから一貫し...

十勝にＵターンしてからもう8年になろうとしているのですが、 戻ってきてから一貫して感じているのは、 「生産者のリアルな情報がなかなか消費者に届かない」 「消費者の声が生産者に届かない」 という点です。 このことはいくつもの不幸を呼びます。 例えば、ここ数週間吹き荒れる「食品表示の偽装問題」 生産者がどんな環境で、どんな考えで、どうやってモノを作っているのか、 そのことを知って仕入れているお店であれば、あんな偽装表示などできないはずなのです。 また、生産者の立場で考えると、 「誰がどう食べているのかわからない」 「自分の作ったものがどう評価されているのかわからない」 ...だとするとみなさんならどうですか？やりがいを感じられますか？ 日本最大の食糧基地・十勝にいてさえもこの距離を感じるのですから、 他地域の消費者にしてみれば「生産者」が言葉だけのモノ...であっても当然かもしれません。 そんな思いが強くあり、 1年半ほど前から「生産者トークライブ」を開催してきました。 目的は、 「消費者が生産者の想いや背景を知る」 「生産者が目の前で食べている人の感想を聞く」 このことで、消費者が「○○ｓさんの××はないの？」とレストランで尋ねるようになったり、地元の新聞が取り上げてくれることでレストランが食材に注目してくれるようになったり、少しずつ地域では、多様な食材が飲食店で使用されるようになってきました。 さて、そんな生産者トークライブですが、 今回は趣向を変えて「ギネス」に挑戦した実行委員3人の物語をお伝えすることになりました。 題して... 番外編【トーストアートギネス登録記念】 十勝小麦×情熱×人～ギネスの作り方～ 「トーストアート」って最初に聞いた時、 正直「なんだそりゃ？」と思ったのは私だけではないはず。 「食べ物を無駄にするのでは？」 「食べ物は遊び道具じゃないよ」 「そんなことして意味があるの？」 たくさんの疑問の声と同時に 「そりゃ～面白そう」と思った人もたくさんいたわけです。 ここで 、今、もう一度、 十勝でトーストアートをやったことの意味を考えてみましょう。 TPP締結を目前に控えた今の十勝。 現在でさえ、小麦の国産自給率は10％に過ぎないのですが、 TPP締結後「99％損失される」というのが、農水省の試算なのです。 では十勝にとって小麦はどんな意味があるのでしょう？ 単純に利益作物というだけでなく、 輪作体系の中に組み込まれている小麦やビートがなくなれば、 十勝の豊かな畑作と土をまもる知恵が失われる可能性があるのです。 ご存知ですか？ ＴＰＰ締結後の地域経済への影響額。 十勝総合振興局の試算では、十勝管内の農業産出額2401億円のうち 58％に当たる1382億円が消失。 更に関連産業を含めた地域経済への影響額は5037億円で、 管内の産業産出額全体の26％が失われるとされているのです。 今のまま、ただ「反対」と声を上げて、様子をみているだけで私たちは良いのでしょうか？十勝住民にできることって何かほかにないのでしょうか？ トーストアートはその１つの試みだったのではないかと思うのです。 賞味期限が切れた廃棄前の十勝産小麦を使って トーストを焼いて、アートを作り 最後は豚の飼料となって餌になる。 ただ、餌になるのを見ているだけでなく、 そこに一つの新しい価値を作ったのがトーストアート。 特に今回ボランティアで活躍した学生を中心とした若者たちが、 地元に誇りが持てるよう、「小麦」に触れ合う機会を作った功績は大きい。 成功体験が少ない今、 ギネスに登録されるような地域活動に参加することで結果を得た若者たちは、自分の心の中に大きな地域プライドを１つ持ち、いずれ大人になって社会に旅立っていくのです。 きっとこんな大げさな話で始まったわけじゃないと思うけど、 結果として面白い成果を上げることができた「トーストアート」 この企画がどう生まれ、 どんなプレッシャーやどんな反発があって どうやってギネスが作られたのか...。 実行委員の中心であった下記の3人にお話をじっくりきかせていただきます。 実行委員長　　天方慎治さん（満寿屋商店） 実行委員　　　　真浦綾子さん（エムデザイン） 実行委員　　前田茂雄さん（前田農産）　 ご興味のある方は下記から是非とも ■番外編【トーストアートギネス登録記念】十勝小麦×情熱×人～ギネスの作り方～ ]]> tag:www.food-sommelier.jp,2013:/hokkaido//8.174111 2013-10-05T11:02:50Z 2013-10-10T01:05:11Z

奇跡のリンゴで著名な、木村秋則自然塾が、折笠農場で開催されました。 折笠さんは1...

奇跡のリンゴで著名な、木村秋則自然塾が、折笠農場で開催されました。 折笠さんは10年来、木村秋則さんの教えを実践されている農家さんです。 毎年品種選抜（無肥料無農薬で育ち、美味しくて収量が確保できる品種探し）を重ね、ジャガイモ、大豆などを中心に30haほどの畑を無肥料無農薬で実践されています。 私は、この折笠健（おりかさますらお）さんが大好きで、心から尊敬しています。 そんな折笠さんから「明日木村さんがくるよ～～ん」というお誘いを受け、 行ってまいりました、木村塾！ 実は、木村さんとは何回かお目にかかっており、 言葉を交わしたことがあるものの、ちゃんとお話を伺うのは初めて。 しかも今回は圃場で話をきけるという、素晴らしいチャンス。 まずは、帯広畜産大学の谷先生から。 折笠農場の土壌分析の結果説明がなされ、 慣行栽培、自然栽培2年目、6年目、10年目の畑の土壌成分の違いや、 土地による差異などを数字で見せてくださいました。 （なんと、この大切な資料をなくしてしまった、ダメな私ｗ） そして、木村さん登場♪ 木村さんは折笠さんの畑で、たくさんのキーワードを話されましたが、 実のところ、私は農家ではありませんので、 実際に学びが多かったのは「考え方」の点です。 「自然のサイクル」で考えよという木村さんの教えでは、 例えば畑には見えない水があるという話や、 リンゴは葉脈に沿って剪定せよとか、下草の意味とか...。 この辺の話はもっと詳しくいろんな方が書いていらっしゃるので割愛して...。 何より私にとって今日一番大切だった気づきは、 リンゴの食べ比べとそのアンケート結果にありました。 木村さんのリンゴをはじめ、 一番弟子の林克彦くんのリンゴ、 折笠さんのリンゴ、 そしてスーパーで買ってきたリンゴ。 品種はどれも「つがる」です。 それぞれ食べ比べしてみて、私には私なりの感想がありました。 しかし、回収されたアンケートを全て読んでみてわかったことがあります。 まず、スーパーで売られていたリンゴについては、 食べ比べることでみなさん一様に「違和感」を覚えたようです。 具体的には、味がボケていて、ハリがなく、瑞々しさが失われ... まぁヒトコトで言えば美味しくないと。 また、当然のことながら、 木村さんはリンゴづくりのプロですから、 他の2つの自然栽培のモノより頭一つぬきんでた味で、 それに対しての評価は当然高いものでした。 しかし、全体的に３つの自然栽培リンゴについては、 好き嫌いはあるものの、同じ作り手のリンゴに対して、 あるものは甘い、あるものは甘くないと...非常に矛盾した回答が多いのです。 私はこの時、当たり前のことに気づきました。 これは、「個体差」であると。 そしてわかったことは、 ある程度のレベルを超えたら、後は個体差や個人の好みである。 だから、それを比較して論じることにあまり意味がないと。 面白いモノですね、 比較検討してみて改めてこのことがわかったのです。 普段、私たちは味覚教育で、こんなことを教えています。 味とは五味とその組み合わせを指し、 そこに香りが入って風味 さらに、五感（音や食感、温度や見た目等）や ＴＰＯ、ストーリーや背景が入って「美味しさ」となります。 つまり私たちは五味を追及しているのではなく、 「美味しさ」を求めているのです。 味をきちんと味分けることは非常に重要ですが、 そこに絶対価値を見つけるのは機械の仕事です。 どうやって作られたのかという背景や、 どんな思いで作っているのかというストーリー。 それらをまるごと食べているのですから、個体差を論じることに意味はないのです。 私たちの味覚教育もまさに、このことを最重視しています。 さて、木村さんがおっしゃった印象的な言葉を２つ。 「常識とは、18歳までに身に付けた偏見のコレクションである。 Common sense is the collection of prejudices acquired by age eighteen.」 これはアインシュタインの言葉で、 常識を超えていけという意味だと教えてくれました。 そしてもう１つ 「ニュートン、ビートルズ、アップル... 　時代の変革時には、いつもリンゴがある。 　日本の無肥料無農薬栽培は、ヨーロッパのオーガニックより進んでいる」 そういって、ドイツに旅立たれていきました。 面白いなぁ、木村さん、すっかりファンになっちゃったじゃないですか！ ]]>