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2010年7月 アーカイブ

2010年7月 1日

鯛のなれ鮨講習会@高浜町

今週月曜日は、福井県高浜町に出張しておりました。

高浜町の名物「たかはま鮨」を考えていく上でのお勉強会ということで、

奈良の平城京跡から日本最古の鮨の存在を示す現物資料としての「荷札木簡」が発見されたことにちなんで、木簡に書かれていた「多比鮨」を再現しました。

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フードソムリエからは、松村さんにも参加いただきました!


まずは、炊きあがったもち米(古代米3%入り)3升を桶に移して、2升の麹を入れて混ぜます。

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熱いうちに麹を混ぜ合わせることによって、発酵が進むのだとか。


量が多いので全体を混ぜあわせるのも大変です!!


交代しながら、混ぜていきます。


これにさらに塩を大さじ3くらいばらばらと振り、さらに混ぜます。

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*地元でたかはま鮨を作られている女将さんたち。



餅っぽい粘りが出てきたら唐辛子15gを種ごと入れます。
これは、殺菌のためだそうです。

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並行して鯛の準備!

今回は天然鯛と養殖の鯛を用意いただきました。

漬け込む鯛は切り身にして塩をします。

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ちなみに、、、

この天然鯛のあらの写真ですが、、

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赤いいぼが見えますか?


これは天然の鯛の証拠。

荒波にもまれて必死に泳いでいるせいで、このようないぼができるそうなのです。


漬け込むのは、こちらの樽。

夏場なので、衛生面から木樽ではなくプラスチックにしました。

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まずは、底に笹の葉を敷き詰め、麹入りのもち米を詰め、その上に鯛の切り身を乗せます。

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さらに、ごはんを乗せて、最後は笹の葉を置いて、袋を閉じて重しを乗せて出来上がり。

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こうして天然と養殖の鯛を使ったなれ鮨2パターンができました!

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こちらの樽は、冷暗所に設置し、あがってきた水をちょくちょく捨てつつ経過を見ます。


開けるのは2~3カ月後!


どんな珍味が出来上がるか楽しみです^^

2010年7月 2日

お酢の講習会@高浜町

鯛のなれ鮨づくりのあとは、松村さんによるお酢の講習会を開催しました。


お酢もいろいろありますが、今回はお寿司に使うという目的で考えた際の米酢とすし酢を中心に、
松村さんからの講習およびプチテイスティングをしました。


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まずは米酢についての基本的なお話。

お酢の歴史や製法、穀物酢、醸造酢、果実酢などの種類、米酢と純米酢の違いなどなど。


ちなみに醸造酢ができるまでは梅酢が主流で、
「塩梅(あんばい)」という言葉の語源は、味の基本である塩と梅酢(塩味と酸味)からだそう。



また、お酢の定義は、3~8%の酢酸を含む調味料ですが、日本では3~4パーセントが主流。
ワインビネガーなどは、6~7%。

酸度が高い方が傷みにくいですが、食べづらいので甘みが入っているのだとか。


甘みと酸味の関係は、きっても切り離せず
たとえば、1人一食分を完食する前提のばら寿司と、2~3人分で分けるタイプの押し寿司などでは、
お酢の配合や、甘みと酸味のバランスを変えて、調節していたりするそうです。


最近、健康面では食欲増進や疲労回復、動脈硬化予防など注目が高まっており
さらにはビタミンCの吸収を促進するという意味で美肌効果やダイエット効果など、
美容面でもお酢の効果が期待されています。


私自身もお酢は大好きで、

家には、黒酢に米酢、果実酢とワインビネガー数種類ずつ。。。と

たくさんのお酢を常備しています。


特に夏は、酢のものやお酢のさっぱり煮、サンラータンなど酸っぱいものが食べたくなります。

まさに食欲増進と疲労回復で、体が欲してるんですねー。



そして講習のあとは、お楽しみ?!のプチテイスティング!

今回は松村さんがよくご存知の岐阜県の内堀醸造さんのお酢と、福井県小浜市のお酢やさん・とば屋酢店の米酢とすし酢を味見しました。


こちらは、とば屋酢店さんから送っていただいたお酢3点。

すし酢、純米醸造酢 「壷之酢」、壺仕込み米酢です。

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まずは内堀醸造の特選本造り米酢とば屋酢店の壷之酢を比較。

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成分はそれぞれお米だけだったりするのですが、色も異なれば、味も違ってきます。

酸味がツンと鼻にきたり、酸味の中にまろやかな甘みが襲ってきたり。。。


酸味や甘み、旨みを意識しながら資料にテイスティング結果を書き込めるようになっているのですが、何種類も少しずつスプーンですくってなめていると途中でわからなくなってきます。

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米酢だけでも4種類味見したのですが、さらにすし酢も5種類!

すし酢の中には、お砂糖やお醤油のほかに昆布やリンゴ酢などが入っているものもあり、5つ飲み比べてみてもそれぞれの個性がすごく出ます。


みなさんも味を見ながら「うーん…。これは酸っぱい」「こっちは甘いね」「これはすっきりしてる」など
それぞれ感想などを述べあいながら、テイスティングされていました。

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今回はお酢にもいろいろ種類があって、
お酢の配合やメーカーを変えるだけで、お寿司としての味が変わってくることを学びました。


では、ばら寿司や押し寿司、たかはま鮨に合うお酢はどれ?というのを考えていくと、

市販されているもの以外にも、オリジナルでブレンドしてくれるところもあるらしく、

選択肢はたくさんあって難しいです。。。

そもそもお酢を変えるのかということも含めて再度検討が必要ですね。



たかはま鮨を作られているみなさんにお酢のことを知っていただいた後の展開は……?


今後の進路はまだ未定ですが、こちらでまた報告させていただきます!

2010年7月 7日

今日のおやつ ~かたパン~

先日高浜町に出張した際に、敦賀駅で買った、こちらのかたパン。

レトロなパッケージと、パンという名前でありながらどう見ても煎餅という形状に惹かれて購入しました。

6枚入り250円です。

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原材料は、小麦粉、砂糖、青のり、塩、膨張剤というシンプルな中身。


袋には、

◎ご注意 この製品は堅く焼いたせんべいですので、なるべく小さく割ってお召し上がりください。

という表記。


この注意書きの通り、厚みはあまりないながらも、
とても手ごわくって、手で割るのも一苦労。


口の中で噛み締めると、バリン!と派手な音が出るくらいです。。。


が、一回慣れると
このバリン!という激しい堅さと
食べてみると、意外にもちょっと甘い
素朴な味が気に入ってます。


もうすでにラスト1枚なのが残念ですが、こういう旅のお土産というのは
多すぎないのがまたちょうどよいのです~


旅先で買った小さなお菓子。

かたパンの由来などに思いを馳せつつ、毎日ちょっとずついただく
楽しいおやつ時間なのでした♪



<参考>
かたパンについて

http://urala.jp/pc2/blog/view.php?topic=279509
http://www.fukui-tv.co.jp/program/wakasairo/num/waka_050221.html
http://nipponn-daisuki.seesaa.net/article/32453550.html

2010年7月14日

年に1回の仲良し会旅行♪

週末は、大人と子ども20名ほどで伊豆の下田に一泊二日の旅行に行ってきました!

「インターネット仲良し会」という何ともゆるいネーミングの会なのですが、
なんと10年間も毎年ちょっとずつメンバーも変化しつつも、年に1回の旅行が続いているのです。

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私自身は参加回数は10年のうち3、4回なのですが
今年は、栄えある10周年!の幹事になってしまいました~。

数ヶ月前から、5人の幹事団で
場所決めから宿の手配、お金の計算、企画立案など
打ち合わせやメールのやり取りをしながら準備しました。

経営者の方や仕事できる人が多いせいか、当然ながら幹事の段取りもお見事!
仕事さながらで、どんどん企画は煮詰まり、ブラッシュアップされていきますー。

さらに幹事の中でも役割分担した中で、それぞれが能力を発揮していて
準備していても進め方やアイディアなどすべてが勉強になるし、とても楽しかったです!


当日は、日ごろの行いがいいためか、最強晴れ男・晴れ女集団だからか
前日までのお天気が嘘のように晴れわたり、下田は快晴!

行きの踊り子号からはきらきら光る海が見えましたよ~。


大阪組や車組とも合流し

宿に到着後は温泉に入ってゆっくりして、
夕食食べながらの近況報告♪


そしてお楽しみ宴会ターイム!


4チームに分かれて、「知力」「体力」「時の運」を競います。

体力ゲームは、サルサダンス!
サルサの先生?が、見本を踊って、しばし練習。。

本番は宴会場のステージの上で
音楽に合わせてチーム全員で踊ります。

旅館の仲居さんも巻き込んで、投票数が多かったチームに50ポイント!


知力ゲームは、メンバーへの事前アンケートに基づいた10周年クイズ。

そして、時の運は、カプラブロックの時間制限付き積み上げ競争。


最下位チームは、来年度の幹事。
優勝チームは、豪華賞品!!

…ということでみんな真剣そのもの。。。


笑いあり、、見事なチームワークあり?!、の楽しいゲームでした~

#残念ながら、私のチームは最下位で来年度も幹事決定でしたが…(>_<)



ゲームの合間には、海辺で花火~!

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子どもたち大喜び!

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大人も大はしゃぎ?!

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海で花火なんて何年ぶりかなー。
夏休みの子どもに返ったみたいで、リラックスした楽しい時間が過ごせました。



翌日も水族館に行って、イルカショーやアシカショーを見たり
ドルフィンボートに乗ったり、、、
気の置けない友人たちとの大勢の旅行というのは楽しいものです。


いろんな人が、それぞれスペシャルな個性を発揮し
周りへの気遣いもできて、
お互いにリラックスできて、
かつ思いっきり楽しんでる。


そんな状況がとても心地よくて、
幹事という大役を負いながらも、私自身がとても楽しみました!


来年もまた幹事ですが、
みなさんに楽しんでもらえるよう、
そして自分自身も思いっきり楽しめるような旅行を企画したいですねー


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↑10周年記念に作ったTシャツを着て。。
優勝チームの豪華賞品はTシャツ30枚だったのでした・・w


みなさん、どうもありがとうございました!!

2010年7月22日

ふぐの手ぬぐいができました!

高浜町の打ち合わせで、道田さんの事務所へ。


できあがったばかりの、ふぐの手ぬぐいをいただきました!


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かわいいふぐの上には、おいしそうなふぐ料理が…。


薬味の色使いがポイントになっていて素敵ですよねー!


江戸型染作家・小倉充子さんの作品です♪

夏こそ手ぬぐいが重宝しそうですが、
非売品なので、もったいなくて使えません。。。

*外部アドバイザーの分は余計に作っていただいたそう!
  道田さんありがとうございました~!!


2010年7月29日

貴さんバースデー♪

8月1日は、記念すべきフードソムリエの3周年!&社長の貴さんの●回目のお誕生日です☆


貴さんがちょうど昨日から北海道から出張していることもあり
ちょっと早いですが、社内でプチ誕生日お祝いをしました・・!


サプライズのバースデーケーキ!

おとりよせしたあんずのタルトにろうそくを立てて。。

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そして今回私たち3人が用意したプレゼントはこちら。


お食事券&一緒に食事に行ってくれる?!相手を紹介する「彼氏紹介チケット」です(笑)

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スタッフ3人で、1人ずつ独身の友人や知人の名前と職業、アピールポイントを挙げ、3枚の紹介チケットを作成。

期限付き&1枚限りなので、3人から選んでいただくというシステムになっています。

ご指名があったら、私たちが責任を持ってその友人・知人とのデートをセッティングすることに^^; (私たちも結構なプレッシャー。。。)



「こんなプレゼント、人生で初めてもらったかもーーーー!?」と驚く貴さん。


それはそうでしょう!!



考えてる時から、これは楽しい思いつき!とウキウキし、
スタッフの愛さんと蓬田さんと盛り上がったプレゼント大作戦。

大成功です☆


ケーキや食事券の手配、段取りなどをしてくれた愛さん。

手作りチケットのデザイン・作成は、7月1日入社のデザイナー・蓬田さん。



貴さん、愉快なスタッフに囲まれて喜びの笑顔?!

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ちょっと早いけれど、

お誕生日おめでとうございますーー!

今年も素晴らしい年になりますように♪



そして3周年を迎えるフードソムリも引き続きどうぞよろしくお願いいたします・・!

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プロフィール


大久保 郁織(かおり)
「フードソムリエ」スタッフ@東京

東京在住。おうちごはん、外ごはんを問わず、食べることと居心地のいい空間が好き♪
お休みの日は、近所のスーパーをはしごするのが楽しみです。
Twitter ID:@kaori_okubo

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