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2010年4月13日 アーカイブ

2010年4月13日

第一回 味覚育成講座 魚塾

4月9日(金)、10日(土)の2日間にわたり、弊社主催で味覚育成講座を開催し、7名の方にご参加いただきました。

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1日目の午前中は魚について学びます。

まずは、朝から講師の「魚河岸三代目」の店主小川先生に築地市場を案内していただきました。

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小川さんがなじみにされている仲卸さんの店先で、今旬のお魚や産地、種類について教わります。


こちら、ウニの中身。

ウニの中身がこんな風に詰まってるって知ってました?

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ヒトデ形のようにへばりついてるんですねー。

食いしん坊の私は、もっと身が詰まっているのかと思ってました・・(笑)


築地の中を30分ほど見学した後は、室内で魚塾です。

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魚食文化の流れ、海流や生態と特徴などについて講義をうけます。

日本の魚がおいしいのは、海流のおかげなんですねー。

また、大きく分けて回遊魚と根付魚があって、それぞれ習性によって身のしまりや脂のノリなどが違うそうです。


そんな魚のおいしさは、旬や脂の乗り具合はもちろんのこと、
鮮度や熟成具合によっても変わってきます。

魚によっては熟成した方がおいしいものも。

たとえば、マグロなんかは、200キロ以上のものは1か月程度熟成する場合もあるそうですよ。


講義の中では、味の違いや、鮮度などの見分け方を実践的に学ぶために、アジの見比べ・食べ比べもしました。

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両方とも同じ天然のアジですが、右のアジに比べて左は1,5~2倍くらいの大きさなのです。


小川先生自ら、三枚に下ろし(下ろし方が芸術的な包丁さばき!)、

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そして食べ比べてみると
左は脂たっぷり、右は身のしまりがあって脂もほどよく乗っていて、
通常どちらもおいしいとは思うのですが、個人的には右の小さいアジの方が好みでした。


小川さんは、食べて、「この脂がのっている方は、外洋の生け簀のまわりで育ったアジだな」とコメント。

なんと、食べているエサによって魚の味が変わるから、その育ちまでわかるのだそう・・!


午前中いっぱい講義を受けた後は、昼食兼食べ比べです。


ちょっと長くなりそうなので、その先はまた今度書きます~。


つづく…

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プロフィール


大久保 郁織(かおり)
「フードソムリエ」スタッフ@東京

東京在住。おうちごはん、外ごはんを問わず、食べることと居心地のいい空間が好き♪
お休みの日は、近所のスーパーをはしごするのが楽しみです。

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