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味覚教育セミナーin 島根県邑南町

フードソムリエパートナーの宮川さんと島根県邑南町に伺い、町の方を対象に2日間にわたり、味覚教育セミナーを開催いたしました。

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前の週の講座では、味香り研究所の菅さんが

「味覚とは何か?~味の構造について知る~」
「自分の味覚を知る」
「味のマーケティングについて」

というテーマでお話されていたので、今回はその続きとなるような内容でした。


1日目は、「 味の決め手、基本調味料を改めて学ぶ」というテーマで、

2日目は、「商品改善への具体的アドバイス」として、各事業者さんに販売商品を持参いただき、味の構造やトレンド、東京での試食会での感想を踏まえて、講評とアドバイスを行いました。



味には、五味があり、「甘味」「うま味」「塩味」「酸味」「苦味」で構成されていますが、

1.「甘味」と「うま味」は食品の味のベースとなる味、エネルギー源
2.「塩味」は、体調を調えるためのミネラル源
3.「酸味」と「苦味」は危険を知らせる味

であり、中心となる味を決めるのが1であり、2は1と3のつなぎ役、3はトッピングやスパイスとして、特徴的な味付けにしていく役割なんだそう。



基本的な味の構造をおさらいした後に

塩、砂糖、酢、昆布、みりん、かつおぶし、、、という基本調味料の講習です。


それぞれ、歴史や原材料、種類や製法、料理への使い分け…と細かく解説いただき、

出席者の方々も細かくノートを取りながら、宮川さんのお話に聞き入ってらっしゃいました。


セミナーの最後には塩の食べ比べ、お酢や昆布だしの飲み比べも。


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宮川さんは、煮ものには日高昆布、だしを取るには真昆布など、料理によって使い分けをしているそうですが、昆布の種類によってこんなに味が違うなんて・・!?という声があちこちであがってましたよー。

余談ですが、日本一の昆布消費県は沖縄県!だそうです。
(これは歴史的な理由があります)


どれががいいとか悪いではなく、それぞれ味が異なることや好みの味を見つけること、どんな料理にどんな調味料を合わせるのが理にかなっているか、というのを体験いただきました。



2日目は、商品改善への具体的アドバイス。

生産者の方に商品の特徴や売りのポイントについて語っていただいた後、受講者のみなさんが試食し、感想を言い合い、宮川先生の講評を聞く、というスタイルです。

これも、ただおいしい、まずいというだけであれば個人の味覚や感想レベルによってしまいますが、
こだわりや配合の意味、ターゲットや流通経路を念頭に味わうと、
この味つけや仕上がりで本当にいいの?と確認ができます。


セミナーを聞き、このステップを踏むことで、
改めて生産者の方は、その商品にかける思いやこだわりを再認識できたうえで、
その先を考えるいいきっかけになったのではないでしょうか。




さて、この味覚教育セミナーですが、今後フードソムリエでは、宮川先生と味香り戦略研究所さんと「味覚育成協会」(MIIKU)を立ちあげ、そこでこのような講習を受けられるような仕組みを作る予定です。


自分の体は、食べたものでしか作られません。


自分の味覚を知り、基本的な味の構造や食べ物のことを知り、健やかなからだを作るため
ちゃんとした食べ物と本当においしいものが分かる味覚を育て、結びつけること。

そんなビジョンをもって、進めていきたいと思っております・・!


また詳細が決まったらご案内いたしますね~

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プロフィール


大久保 郁織(かおり)
「フードソムリエ」スタッフ@東京

東京在住。おうちごはん、外ごはんを問わず、食べることと居心地のいい空間が好き♪
お休みの日は、近所のスーパーをはしごするのが楽しみです。
Twitter ID:@kaori_okubo

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2010年3月26日 15:00に投稿されたエントリーのページです。

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