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2008年10月 アーカイブ

2008年10月 1日

生産者をめぐるツアー4 乳牛と肉牛

2日目に伺った生産者さんは、なんと4件!
かなりの強行スケジュールです(笑)

そのうちの2件は、乳牛と肉牛それぞれの「牛」さんを扱う生産者さんです。

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苧坂さんの玉ねぎ畑を後にして向かったのは、十勝しんむら牧場さん。

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牛乳を出荷しているほか、自社でミルクジャムやクロテッドクリームなども作られています。

牧場に併設されたクリームテラスというカフェで、まずは社長の新村さんのお話を伺いました。


こちらは、十勝でも珍しい、放牧で牛を育てている牧場です。


「栄養価の高い草を食べて、ストレスなく育つ健康な牛からは、
 健康なお乳が出ます」と新村さん。

乳酸菌が生きているという低温殺菌のノンホモ牛乳をいただいたのですが、
ミルクの味がこゆい!

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いつも紙パックから飲んでいる牛乳とは、別の種類の飲み物のようです。


牛が牛らしく、ストレスなく生活するための放牧。


ごく普通のことように思うのですが、生産性と効率性だけのみを追求すると
放牧は当たり前ではないのだそう。。。

土づくりから気を遣い、ある程度の広い面積がないとできないし、
もちろんそれ相当の手間もかかります。


私たちは、自然とこうあってほしいという勝手な思いを
生産者の現場に押し付けているのかもしれないなー、と自分を省みたりしました。


たとえば、牛乳の乳脂肪分もそうです。


しんむら牧場さんでは、
だいたい、3.8パーセント~4.5パーセントの間だそうなのですが
これは季節によって変わります。

牛も生存本能に沿って、冬には脂肪を蓄えようとするため、
乳脂肪分の高いお乳を出すのだそう。


聞けば、「なるほど、そうだよね」と納得することでも
スーパーで脂肪分が一定になっているパックの牛乳を買っていると
いつでも同じものが同じ基準で手に入るというのが当たり前になっている。


この消費者の世界の「当たり前」を生産の現場に押し付けることで、
逆に私たちが「牛」にとっての「自然であること」「ふつうのこと」を
圧迫しているのかもしれないなー、、なんても考えたのでした。


新村さんに実際に放牧している牧場に連れて行ってもらいました。

牛たちは草をはむところまで歩いて行くけれど、私たちは車に乗って・・(笑)
(ちなみに牛専用の路?があるそうです・・!)

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草しか食べていないから、うんちが緑色。(貴さんのブログを参照ください


でもうんちを踏んでしまうと、とるのにかなり大変なことになってしまうらしく、、、

「踏まないように気を付けてくださいね!」と新村さん。


興味深そうに、寄ってくる牛たち

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だけど、距離を詰めていくと、怖がって逃げてしまうそう…。
体は大きいけれど、意外と臆病なのです。



草を食べては、反すうし、また食べる牛たち。

のんびりしていていいなー。
ここにいると牛になりたくなります(笑)

こんな気持ちのいいところで、日がな過ごしていたら、そりゃあストレスもないよなー、、なんて。(新村さんに伺ったら人間関係ならぬ、牛関係もいろいろあるみたいですけどね・・)


たっぷり牧場でおいしい空気を吸って、牛と一体化して景色を堪能したあとは、クリームテラスで、ランチを食べ、こちらの名物のクロテッドクリームをたっぷり塗ったスコーンとお茶までいただき、

芽室町にあるオークリーフ牧場へ。


こちらは、肉牛の生産者さんです。


オークリーフ牧場の社長、柏葉さん

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ノンGMOノンポストハーベスト抗生物質0」という飼料へのこだわり。

そしてトレーサビリティ


あんまり詳しく書けないですが
これも当たり前のようでいて、実際のところ一般的にはそうではないみたいです…。


“抗生物質入りの飼料をいち早く導入、数字と効率重視の経営にまい進した。”という柏葉社長が、今のスタイルに至ったお話など、とても興味深く、私自身「食の安全性」について、またまた深く考えさせられました。


「主役は(流通ではなく)、生産者と消費者でなければならない」という
柏葉社長の力強いお言葉。

発言するだけではなく、それを実践されている姿がすばらしいな~!と


お話がおもしろく、ずっと柏葉社長の話を聞いていたかったくらいなのですが、
牛舎も見学させてもらいました!


餌を待つ、大きくなった牛くんたち。

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「早くミルクちょーだい!」

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粉ミルクタイムを待つ子牛ちゃん。


日頃あんまり牛肉を食べないのですが
(どちらかというと鶏肉や豚肉のほうが好みなのです)

こちらの牛たちがとっても健康的で、かわいいので、もっと牛肉を食べなきゃなー、と。

かわいいから牛を食べるって変ですかね?


感謝しておいしくいただくことが、肉牛として生まれて、生産者に大切に育てられた牛に対して私ができることなのかなー、と思ったのでした。


ということで、またつづく・・・。

2008年10月 2日

生産者をめぐるツアー5 じゃがいも畑とポテトハーベスター

夕方、次に向かったのは同じ芽室町にある尾藤さんのじゃがいも畑!


またまた広大な畑! 
この畝の下にはジャガイモが収穫のときを待っています。

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そして、100haの畑をほぼ一人でこなす尾藤農産の尾藤さん

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実はこの尾藤さんの畑で、ポテトハーベスター(じゃがいもを収穫する機械)に乗せてもらったのです!!


このツアーが終わってから

「今回の旅で一番印象に残ったのは?」と貴さんから聞かれて

「1番というと迷うから簡単に選べないけれど、どうしてもと言われたらポテトハーベスターに乗せてもらったことかな~。。」と答えたのですが、

それくらい生まれて初めてのポテトハーベスターは感動の体験でした!!



尾藤さんの愛機。巨大なポテトハーベスターはこれ。

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おっきいでしょー?


まず、土の中に埋まったじゃがいもを機械で掘って土ごと回収していきます。

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土などが除かれ、選別台に運ばれていきます。

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お手伝いのお母さんたちの手で選別されます。

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かごに溜まっていきます。

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ポテトハーベスターで何往復か収穫して、いっぱいになったら…

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がらがらがら~、、、と設置していある出荷用の大きなかごに集められます。

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じゃがいもってこうやって収穫されていくんだ~・・!と
手で掘るのしかやったことがない私にはどれもこれも
ダイナミックでおもしろいのです!!


そして、ガタガタ畑の上を走るポテトハーベスターから見る、
十勝の夕焼けに照らされた畑と空の色がとってもきれいで、

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自然と畑の美しさを感じるとともに、
実りの秋・収穫への感謝の気持ちでいっぱいになったのでした。

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このじゃがいもさんたちは、

おなじみのポテトチップスになったり、ポテトサラダになったり・・・と

加工用として出荷されていくそうですよ。

もしかしたら、いつかどこかでこの日収穫した尾藤さんのじゃがいもに会えるのかも…?

2008年10月 3日

生産者をめぐるツアー6 KAGURAにて。堀田さんと

この日のディナーは、芽室町にある焼き肉レストラン「KAGURA」にて。


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以前、貴さんのブログでも紹介されていましたが、

こちらは、オークリーフ牧場の柏葉さんと
尾藤農産の尾藤さんがオーナーのお店。


お昼に、オークリーフ牧場さんで見た「未来めむろ牛」が食べられます。


この目で見せていただいたものを、この舌で味わう
というのはなんて贅沢なことなんでしょうね~。


生産へのこだわりのお話を伺って、牛たちを見て、
そしてそのいのちと生産者の方に感謝しながらいただく。

こんな貴重な機会はめったにありません。


そのお肉は、、というと言わずもがなのすばらしいお味!!


ほどよくさしが入った柔らかいロースでせいろ蒸し。
下には野菜がたっぷり敷き詰められています。

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お肉そのままでも、野菜と絡めてもおいしい~!


そして盛り合わせ。

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イチボもヒレもおいしかったけれど、中でも一番感動したのはクラシタ。

「クラシタ」って初めて聞きましたが、肩ロースの一部分だそう。

かなーり美味でした!!
#思い出すだけでまた食べたい。。。


そして、このKAGURAでは、柏葉さん・尾藤さんとご一緒させていただいたのですが、

フードソムリエの生産者ブログでおなじみのCrops代表堀田さんそしてメンバーの稲垣さんもお野菜をもってかけてつけてくれました・・!


十勝の農業について熱く語る堀田さん

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ご本人のブログにも書いてありましたが、3種類のじゃがいもが詰まった袋を配って

「名刺代わりにです。では自己紹介をさせてください!」

と、十勝のじゃがいもや、ほかに作っている農産物についてお話してくれました~。


堀田さんの加工用じゃがいもは、カルビーのポテトチップスにもなっているそう・・!

ポテチの袋裏のQRコードを読み取ると、じゃがいもの産地まで確認することができるので
みなさんもどこかでこのじゃがいもに出会っているかも・・?

#ちなみにこの日、堀田さんがコンビニで買ってきてくれたポテチの袋を読み取ったところ
産地は北海道十勝地方と出たのですが、トヨシロという品種でこれは作っていないとのことでした。
ちょっとざんねん。。


じゃがいものほかにも、たくさんの野菜を持ってきてくれたのですが、
「買いたい!」という料理家さんの声で、その場で即売会に。


このとき、購入した完熟のグリーントマトに、パンチのきいた苦味のルッコラ(都内のスーパーで買うのとは新鮮さも味も全然違う!)、ビーツなど、どれもおいしく料理させていただきました!!


顔が見える生産者の人から直接おいしいお野菜買えるなんて
これもほんと幸せ~♪


帯広にいたらいつも堀田さんからお野菜買いたいくらいだな~。



真剣に農業を目指し、新しいことにチャレンジしている25歳の堀田さん。


きらきらとしたまなざしで農業を、十勝の生産の現場を、夢を語る堀田さんから

日本の農業の未来を感じた夜でした。



そしてこんな青空の明日につづくのです・・・

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2008年10月 8日

生産者をめぐるツアー7 茶路めん羊牧場

ツアーレポート、7回目にしてようやく3日目になりました。
(遅筆ですみません!)

3日目も驚くほどの快晴。秋晴れ。
本当に気持ちがいいです!


道中、こんな空と海も見ながら

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釧路方面に向けて車を走らせました。

伺ったのは、白糠町にある

茶路めん羊牧場です。

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私たちが日ごろ食べている羊肉は、ほとんどが輸入ですが、

国産の羊もちゃんといます。


国内では、1万6000~7000頭の羊がいるそうで、
そのうち6000~7000頭が北海道で育てられているそうです。


こちらの茶路めん羊牧場では約600頭の羊がいるそうですよ。


こちら顔が黒いサホーク種。

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ちなみに、羊の品種は、少なく見積もっても1000品種くらいだそう!

牧場主の武藤さんいわく、「おそらく世界で3000種類くらいはいるだろう」とのこと。


茶路めん羊牧場では、6種類の羊がいて
場所を分けて育てられています。

こちらは、毛刈りされた羊ちゃん。

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こうしてみると、ヤギみたい…。


放牧されている羊たちも見せてもらいました。

柵を開けてもらって放牧場に入ったとたん、すたこらと一目散に逃げていく羊たち。

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牛よりも羊のほうが、怖がりみたいですね~。

まったく近寄ってきません……。


が、なぜか珍しく、近寄ってきたお年寄りの羊を例に

武藤さんに羊のことを教わります。

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歯である程度年齢がわかるらしく、パカッと羊の口を開けて見せてくれました。

聞くと、羊は年に1回、それも1頭か2頭しか子どもを生まないそうで、

豚や牛に比べると効率性がよくないし、手間をかかることがわかります。


それでも、羊たちに愛情を持って、
もっとたくさんの日本人に普段家庭でおいしい羊肉を食べてほしいとおっしゃる武藤さんのお話を聞いていたら、羊たちを目の前にして、もっと羊たべなきゃ・・、食べたい!と思ってきました。


そして、武藤さんのところの羊は本当においしいのですよー!

新鮮でおいしい、国産の羊肉ってなかなか食べられないのですが、、、

白糠町のレストランはまなすで、羊のキーマカレーを食べたのでした。

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ちなみに羊見る前でしたが・・・。

おいしかったですー!!

2008年10月 9日

祝☆レシピ1000件!

ニュースです!

本日12時頃 フードソムリエのプロ料理家によるレシピが1000件!に到達しました~

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いつも、おいしそう!でためになるレシピをアップくださる、料理家のみなさま、


本当にありがとうございます!!


この場をお借りして、御礼申し上げます~

2008年10月10日

生産者をめぐるツアー8 白糠酪恵舎~釧路

このレポートもようやく無事最終回を迎えました!

茶路めん羊牧場のあとに伺ったのは、同じ白糠町にある

チーズ工房「白糠酪恵舎」さんです。


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こちらは、フードソムリエショッピングでも、大人気のイタリアンチーズが作られる工房です。


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外から工房の中を見ながら、酪恵舎の代表・井ノ口さんにチーズの製造過程を説明いただきました。

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この日工房での製造はお休みだったので
実際の現場は見れなかったのですが、

説明を聞きながら一生懸命、想像を膨らませつつ、
チーズができる過程をイメージしてました!


井ノ口さんの丁寧な説明をうかがっても、意外に専門用語が難しかったり
それってどんな状態のことを言うんだろう?とイメージが追いつかなかったり、、と
チーズづくりの工程は結構難しいのです。。。

工房を見せていただいたあとは、試食タイム♪


井ノ口さん秘蔵のチーズもいただきました!


こちらは、熟成されたハード系チーズ・テネレッロの1年もの。

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冷やしておいていただいたスパークリングワインによく合います♪


作りたてのトゥミン

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お豆腐のようなふるふるな食感。

できたて・新鮮がおいしい!滅多に食べられないチーズです。

堀田さんが作ったトマトとモッツァレッラの「カプレーゼ」

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前日に堀田さんから購入したトマトと酪恵舎のモッツァレッラのマリアージュ。


井ノ口さんのモッツァレッラ大好き♪

こちらのモッツァレッラを食べるようになってから、
日持ちがすること前提に作られたイタリアからの輸入品を買わなくなりました。

だって断然この新鮮な国産モッツァレッラがおいしいんですもん!


果肉がしまって程よく甘い堀田さんとのトマトとの相性も抜群でした。


ちなみに、お話をうかがっている間も、何組ものお客様が車に乗り付けてチーズのお買い物に来られていました。

それだけ地域に根付いたチーズ工房なのだなー、と。


いつか、「ご近所の方が、夕食にお豆腐を食べる感覚で「モッツァレッラ」を買いに来てくれたらうれしい」と言っておられた井ノ口さんの言葉が現実になっているんだと思いました。


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白糠町の酪恵舎を後にし、釧路に向かいました。


和商市場をぶらぶらして、ちょっと早い夕食を釧路のフレンチレストラン「IOMANTE(イオマンテ)」にて。


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酪恵舎の井ノ口さんを交え、「道東の旬の食材と北海道アイヌ料理をエッセンスに 心にも体にもやさしいフランス料理」をいただきました!


こちら、いただいたメニューの一部です。


釧路ガレット
秋刀魚のコンフィを乗せて

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音別産そば粉を使ったガレットには、
酪恵舎のチーズとともに、釧路でとれたサンマがトッピング。

ガレットって何を乗せてもいいんですもんね!

とれたての旬のサンマとチーズの組み合わせがおいしかったです~!


秋鮭のポワレ 瞬間スモーク
シケレベ風味ドレッシング

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シケレベとはこちらの実のこと。

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アイヌ料理によくつかわれているそうなのですが、
黒コショウのような、花椒のようなピリリとしたスパイスです。

ロビオーラとコアントローのアイスクリーム

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デザートは、酪恵舎さんのチーズ「ロビオーラ」を使ったアイスです。


鼻から抜ける香りがまさにチーズ!で美味でした~

ほかにも、前菜にいただいた「知床産レバーのムース」「エゾ鹿肉のテリーヌ」「釧路産大根と“コッパ”のサラダ」やメインの「達古武豚のスペアリブの「ボネオハウ」」など、釧路の食材を使って、アイヌ料理と会合しているフレンチ、どれもおいしくいただきました。


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こうして終わった2泊3日の「フードソムリエ料理家さんと行く、北海道生産者をめぐるツアー」。


一言では言い表せないくらい、

いろんなことを思い、考え、貴重な経験をさせてもらいました。

お忙しいところ、快く生産の現場を見せてくださった、今回お世話になった生産者のみなさま

この場をお借りして、あらためて御礼申し上げます!
そしてまた絶対お伺いしますので、どうぞよろしくお願いいたします^^


次はこのブログを読んでくれているみなさんも、ご一緒しましょうね!!

2008年10月15日

天然の山ぶどう

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青果市場に勤めるYさんから天然の山ぶどうをいただきました。

北海道の山で採れた山ぶどうだそう。

実が大きい。

そして、藍色の色が力強くて美しい。

誰も面倒を見なくてもこんな立派な実がつくんだなー。自然って素晴らしい。


そのまま口にすると、酸味と甘みの中に渋みがある。


豚肉のソテーのソースにもおすすめとのことだったので、今晩にでも作ってみようっと!


2008年10月27日

待ちに待ったにんじんとぼく玉が到着!

週末に、注文していた岩永さんの人参と、苧坂さんのぼく玉が届きました!

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↑ちなみに、両方とも箱にたっぷり入ってましたが、写真撮影用に一部をピックアップしております。


1年間待ち焦がれたあのにんじん


先月訪れた苧坂さんの農場でとれた玉ねぎ。


にんじんも玉ねぎもサイズが大きいです~。


にんじんは早速スティック状にカットして生で皮ごとボリボリ。。。

玉ねぎは、飴色に炒めてオニオングラタンスープにしようか、
お味噌汁や肉じゃがでもいいなー。


おいしい野菜があると、料理が楽しくなりますね♪


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プロフィール


大久保 郁織(かおり)
「フードソムリエ」スタッフ@東京

東京在住。おうちごはん、外ごはんを問わず、食べることと居心地のいい空間が好き♪
お休みの日は、近所のスーパーをはしごするのが楽しみです。
Twitter ID:@kaori_okubo

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About 2008年10月

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