From：生産者
	フードカルチャー・ルネサンス　鈴木達也

	To：料理家
	山口はるのさま

はるのさん、新年明けましておめでとうございます。 昨年の “野菜の種で繋がる…” のイベントでは司会進行役をありがとうございました。

寒の入りを迎え、これから小寒、大寒とまだまだ厳しい寒さが続きますが、冬至を過ぎれば “一陽来復”。春に向けて再び「陽」が兆してくる季節でもあります。こちらでは清々しい青空と富士山のもと、すでに多くの野菜が春に向け芽吹く力を育み始めていますよ！

さて、固定種・在来種の野菜について簡単にご紹介させていただきます。 固定種とは『何世代もの長い歳月に渡って自然により淘汰もしくは選抜・育種されながら遺伝的に安定した品種』、そして在来種とは、その中でも『それぞれの地域で、親から子へ、子から孫へと世代を超えて種を絶やさず守られ抜いてきた品種』の野菜のこと。伝統野菜、伝承野菜などと呼ばれる、いわば、「昔ながらの野菜」がそれにあたります。

たまたま特定の地域に渡来して、ずっとその地域のみで育て続けられてきたもの、人の行き来によって地域を渡り、その地の地質や気候に馴染んだ姿形に変わって遺伝的に安定したものなど、その歴史を辿ると奥深いものも多いです。姿形も食味・食感もそれぞれ実に個性豊かで、一般的に味が濃く風味が良いとされます。

ただ、私たち人間も個々に背格好が異なり個性豊かであると同様に、同じ品種でも形や大きさが様々で不揃いとなりやすいため、大量生産・流通には向かず敬遠され、生産量は全国的に極めて少なくなり、最近のスーパーなどの一般市場には殆ど出回らなくなってしまいました。昨今の多くは、F1（Final-1）種という、形や大きさが均一で生産性・効率性を高めるよう人為的な品種改良技術などを施し開発された、いわば大量生産・流通に好適な品種の野菜です。大量生産・流通といった観点では多くの恩恵を受けつつも、反面、その元々の品種が持つ個性が失われやすく、その野菜の種を播いても二代目は同様には育たない、といったその名のとおりの一代限りの特性を持ちます。

今回、はるのさんが惚れ込んで下さった“鶴首南京南瓜”は、愛知県や静岡県西部で古くから伝わる、鶴の首の形にその名の由来を持つ、細長いひょうたん型をした東洋種の南瓜です。繊維質が少なく粘質系で舌触り滑らか、東洋種ならではの上品な甘味にとても濃厚でコクのある風味を感じてくださったかと思います。そして、この南瓜のもう一つの醍醐味は収穫後1ヶ月程経過した後からの追熟・糖化の極みともいえる“ねっとり”感。スープを作る際、裏ごしなど必要なかったのではないでしょうか？

鶴首南京南瓜に限らず、他も溢れんばかりのそれぞれの個性を持ちます。これは、優劣ではなく個性。そして、「種」すなわち「自らの命」を繋ぐことのできる固定種・在来種の野菜は、その土地で種を絶やさず採り、育て続けていると、益々その土地に馴染み力強く育ち、本来の生命体としての逞しささえ感じます。

種を絶やさず次の世代に繋いでいくこと…それは、そこに関わる地域、人、栽培手法、歴史などが脈々と繋がっていくこと。そんな、地域の生きた文化財ともいえる固定種・在来種の野菜たちが、はるのさんの料理を通じて、少しでも多くの方々に触れ、『楽しく豊かな食卓』を味わっていただけたら幸いです。

	From：生産者
	（有）ファームランドさくらじま　村山利清

	To：料理家
	Citronヨーコさま

Citronヨーコ様

昨年秋にいらしてくださったときは、まだ小さく緑色の小みかんをご覧いただきましたね。桜島はご存知のように活火山です。うちの畑は昭和47年の大噴火で蜜柑の木が枯れ、だめになってしまいました。今、小みかんを育てているのは竹町という、比較的降灰の少ないエリアです。100年以上の大きな木もあり、はしごを使って小さなみかんを手作業で収穫するのはなかなか大変です。

私は高校を出てから農業を継ぎましたが、26歳の時に髪の毛が全て抜けてしまったのです。農薬の恐ろしさを肌で、身体で感じました。さらに娘は身体が弱く、妻から無農薬の野菜や果物を作ってくれないかと言われたのです。それを機に無農薬を始めていきました。

初めの3～4年はもう大変でした。虫の害で収穫量は少なくなるし、収穫しても見た目が悪かったりすると今まで通りには売れません。それでも、食べてくださる方のことを考えて安全・安心な無農薬栽培を続けていきました。その結果、うちのみかんをおいしいと言ってくださる方が増えていきました。

小みかんはシトロンさんがお気づきのように皮の香りも特徴なのです。地元の人は皮をせん切りにして蕎麦やうどんに添えたり、乾燥させてケーキに混ぜたりもしています。もちろん、中のみかんはおいしく食べますよ。

正月の鏡餅にもちょうどよいサイズで鹿児島のお供えには欠かせません。小さい故、収穫は大変なのですけどね。

今年もおいしい無農薬の桜島小みかんができました。みなさんに召し上がっていただけましたらうれしいです。

	From：生産者
	天草塩の会　松本明生

	To：料理家
	Citronヨーコさま

Citronヨーコ様
お元気でいらっしゃいますか。はるばる天草の海にお越しいただきありがとうございました。あの時は山のミカン農家の方と見学にいらっしゃいましたね。山の自然と海の美しさは大きく関連しています。私が天草の地を塩づくりに選んだ理由の一つがそこにあります。天草は美しい山の自然ゆえに美しい海があるのです。

海水をそのまま結晶させる。それが私たちの塩づくりです。海水をくみ上げネット式に15％まで濃縮します。そのあとは窯でじっくり炊き上げる。まずその燃料が味を大きく左右します。うちでは昔ながらの薪炊きです。そして炊き上げた後、樽で2～3日にがりと一緒に熟成させます。その後、にがりだけを自然落下させます。特別な道具を使用していませんが時間がかかっているのです。

たくさんの塩を作らないといけないとなると、手作りといわれる塩田でも燃料に灯油を使用することになります。灯油炊きと薪炊きでは味が全く違うのです。さらに塩とにがりを分ける際、遠心分離させると効率はアップします。でもここもゆっくりと自然に任せるのです。
こうして余分なものは加えず、海のミネラルを減らさず構造を替えず、そのまま濃縮したものが私たちの塩、「小さな海」なのです。

1905年、日本の塩は専売制になりました。それまでの伝統製法ではなくイオン交換式という塩づくりになったのです。イオン交換式製塩ではミネラルを電気分解により切り捨ててしまっているのです。この味の違いは私たちの舌がすぐに見分けます。味噌屋・醤油屋はすぐにこの違いに気がつきました。イオン交換式の塩はミネラル分が少ないためうまく発酵が進まないのです。そうなると食品添加物を使用しなければうまく作れないということが起こるわけです。1997年に専売は解かれ、2002年から塩の販売は完全自由化になりました。

私たちの塩作りは大量生産ができません。大きくしようとすると今のこだわりの製法は難しくなるからです。一度天草の海をそして私たちの塩屋を見に来ていただければ、その想いをわかっていただけると思います。

	From：生産者
	株式会社　まるや八丁味噌　浅井　信太郎

	To：料理家
	Citronヨーコさま

Citronヨーコ様
春にははるばる蔵に足をお運びいただきありがとうございました。
「八丁味噌」は矢作川と旧東海道が交差する水陸交通の要所であった愛知県岡崎市の旧八丁村とよばれた2軒の味噌屋から始まったんです。現在も同じ場所で「まるや」と「カクキュー」の２軒が江戸時代からの製法を守りながら、旨みが凝縮し風味が独特の「八丁味噌」を造り続けています。

私どもでは木桶に大豆麹を仕込みます。ならして余分な空気を抜き、上からピラミッド状に石を積み上げます。水分と塩分を少なく仕込み、ニ夏ニ冬以上の歳月を熟成する天然醸造法は現在も続けています。
木桶は元治元年（1864年）製のものから、今年平成26年製の吉野杉に真竹のタガで造られた6尺桶も健在です。仕込の年代は異なっても変わらぬ味や風味を均一に生みだしてくれます。この「蔵グセ」ともいう蔵の性質は、この木桶の年輪が奏でる「メロディー」といえるでしょう。
江戸時代から木桶等に生息する微生物群が味の個性となって、世代交代をしながら造り上げた味をご賞味いただいているわけです。

原料の大豆は私の中学時代の同級生の杉浦実君親子が耕作する「三河産大豆使用」を使用しています。ほかにも地域の水などなるべく地元の原料を使っています。

現在はタイなどをはじめ、アメリカ・ドイツなど世界各地で八丁味噌を食べていただくイベントを開催しています。本物の日本の味を世界に伝え、国内農業の振興に深く関わっていたいと思っています。

	From：生産者
	青葉グリーンファーム　内藤　泉

	To：料理家
	Citronヨーコさま

いつも教室で野菜をご使用いただきありがとうございます。
手塩にかけて育てた野菜を美味しいと言っていただけるのは本当にうれしいです。
人参酵母をまいた土壌はふっくらとやわらか、中にはたくさんの微生物が住んでいます。その微生物が野菜の免疫力を高めているのです。つまり、農薬を使わなくても病気になりにくい強さがあるのです。

それでも虫の害は避けられません。野菜にあわせて様々な工夫をしています。虫の産卵期とずらしての定植や、野菜の間に虫が嫌いなキンセンカやハーブを植える混合栽培をする野菜もあります。植物の根を煮出して自然農薬を作って散布することもあります。それでもついてしまうことはあります。

手間と時間はかかりますが、化学肥料や農薬を使用しないということは虫や病気を防ぐばかりでなく大きさや見た目にもばらつきがでますし、形が悪いこともあります。

ですが、軒下販売などにてお客様に直接お会いして選んでいただき、一度食べていただくと、お味を喜んでくださり、大きさにばらつきがあってもつやつやした茄子やトマトのガクがピンと立っているのを「これが美味しそう」といってくださるようになります。

便利さが優先される今、人間の都合に合わせて季節外の野菜が流通するようになりました。でも、自然の声を聴いていると草花は教えてくれるのです。「今年は雨が多い年になるよ」「そろそろトマトが撒き時だよ」。昔の人がやっていたことをやっているだけなのです。
青葉グリーンファームは有機農家のネットワーク。30件の農家が集まり様々な野菜・果物を作っています。対面販売には限りがありますので宅配での販売もはじめました。多くの方に野菜本来の味をお届けできたらと思います。

	From：生産者
	有限会社カネ光水産　榊原隆典

	To：料理家
	小林美香さま

小林さん、こんにちは。何度も弊社加工場にお越しいただきありがとうございます！

当社では、地元漁師さんが漁したのを碧南魚市場にて仕入し、すぐに加工場に運搬し、洗浄、異物確認除去後、釜煮をします。

釜揚げ後、天日干しをしますが、いい条件がそろうと、しらすだと1時間、かちりだと3～4時間くらいで干しあがります。
晴天で心地よい風が吹くといいのですが、曇りで一日中干し上がらない場合もあり、そんな時は冷凍保存して翌日また干します。雨の場合は釜揚げ後、一旦冷凍保存してから天気のいい時に干しています。

多い時は1日に3～4トン、少ない時で数十キロを「せいろ」に入れて風通しのいいところで干していますが、天気や漁の多少に応じて、せいろの数も上下します。

機械乾燥の場合はにおいがついたり、乾燥が戻ったりしますが、天日干しした自然のかおりそのままでお届けしたく、この製法にこだわっています。

100％愛知県産・天日干しにこだわりを持っていますが、過去に漁が無い日々が続いた時には外国産に手をだそうか、また雨続きの時は乾燥機を導入しようか迷った時期もありました。しかし出た答えは、皆様に安心してもらえる新鮮でおいしい地元産、天日干しにこだわるということ。

常に天気予報、空模様とにらめっこですが皆様の食卓の笑顔を思い浮かべて精進してまいります。

	From：生産者
	日東醸造　蜷川洋一

	To：料理家
	Citronヨーコさま

その節は山奥まで本当にありがとうございました。あまりにも田舎で驚かれたことと思います。
「しろたまり」は大豆を使わないため、法的には醬油を名乗れず、小麦醸造調味料としていますが、使い方は白しょうゆと同じようにお使いいただいています。
麹を白しょうゆの２倍ほど使いますので、より美味しく麦麹の甘い香りがしながら、色は美しい琥珀色で、料理に色をつけません。
この名前の由来は、ひとつには西三河ではその昔、白しょうゆの別称として使われていたことと、麹を増やしてたまり醤油のような濃い仕込方をすることから先代がつけたものです。
醸造が盛んなこの地域では、地元で作った穀物を麹にし、地元の塩田で出来た塩を使い、美味しい井戸水で仕込んだはずです。

それを現代によみがえらせたいと思い、「しろたまり」を作りました。
ふさわしいと思われる材料を選び、美味しい井戸水と仕込に適した環境を求めた結果、材料のコストは上がり、片道2時間以上の距離を本社と往復するような非効率な仕事になりましたが、できあがった「しろたまり」は自信を持ってお勧めできるようになりました。
先生に気にいっていただけたとしたら、本当に幸せです。

	From：生産者
	長田農園　長田昌利

	To：料理家
	小林美香さま

小林さん　こんにちは。

このたびはお褒めのお言葉、誠にありがとうございます。生産者として本当に嬉しい限りです。

私は１８歳の時、トマト農家の跡継ぎとして一旦就農しましたが、その後10年間、花の栽培農家として様々な経験をしました。そこで得た、花の美しさや華やかさ、人間の感情を揺さぶるような心の癒しの業界での経験をトマト業界で生かしたいと思ったのが、このカラフルトマト栽培のきっかけです。

トマトは生き物です。日々変わる環境にトマトだけでは対応できません。人間がトマトの望む環境をできる限り作りあげることこそ、美味しいトマトつくりの基本となると考えていますので、トマトの表情や仕草を、毎日農場を歩きながらチェックし、トマトの望む環境、光、湿度、温度等を意図的にコントロールします。
苗を植える時期、収穫は通年ですが、4～7月の繁忙期ともなれば決められた休みはありませんが、その先のみんなの笑顔を想い楽しみながら生産しています。

	To：料理家
	小林美香さま

小林先生　こんにちは
造り手として身に余るお言葉ありがたく存じます。

実は10年前に先代の父親から家業を受け継ぐ際に、今のまま大手企業と何の差別も無く同じタイプのものを造り続けて行くと、競争力で勝てなくなると危機感を感じました。そこで、素材にこだわり、中身の見える製品、顔の見える売り方をコンセプトに、昔ながらのみりん造りを復活させようと思い立ったのが、この純米みりんを造るに至ったきっかけです。

まず、復活させるために苦労したのは原料調達です。主原料であるもち米は地元愛知県の米生産者の友人にお願いでき手当て出来たのですが、もう一つの原料である乙焼酎(粕取り焼酎)をどこにお願いできるのか選択するのに、2,3社のサンプリングをしてようやく決めました。

またうちでしか出来ない何か、を探すのに5年かかりました。通常3ヶ月で搾るもろみを旨味と甘味を増すために半年もろみで搾り上げ、3年熟成させるという現在のスタイルを確立しました。後処理や搾りに手間隙が掛かりますが、今では全て地元愛知県の原料を使い、濃厚な長期熟成３年みりんとして送り出しています。

また、蜂蜜や砂糖代わりになる深い甘みと旨味がお米のリキュール感覚で、菓子の天然甘味料としてケーキやクッキーなどのスイーツにお使いいただいております。
是非、小林先生にも一品お願いできればと思います。

	From：生産者
	ファームランドさくらじま　村山利清

	To：料理家
	Citronヨーコさま

10月には間引き作業にいらしていただきありがとうございました。
桜島大根はご存じのとおりとても大きな大根です。私の畑で今まで１番大きかった大根は27キロあったのですよ。この時期、桜島では大きさを競うコンテストがあり、今まさにコンテストまで土の中で眠らせている大根があるときです。
桜島は世界でも珍しい活火山で人が営みを続けている島です。今も灰が降ることは珍しくありません。灰が葉にかかるとほとんどの植物はだめになってしまいます。大根の葉に灰がかかると、光合成ができなくなり大根は育ちません。ひどいときは葉が焼けてしまいます。葉の大きさは大根の大きさに比例しますから灰は取り除かなければ育ちません。昔は稲わらで１つ１つ灰をはたいていました。それは大変な作業です。今はブロワーという機械を使い、ＡＩＲで灰をとばします。

島の中でも灰が多く降る地域と、少ない地域があります。今は少ない地域へ移動する畑が多いですね。桜島の土質は特別です。ヨーコさんにもご覧いただいたようにいたるところに軽石があります。これは大噴火の際に島全体に降ったもので土の中にもたくさん混じっています。軽石の中には空気と水分が含まれています。普通の土に比べてずっと水はけがよいのです。それがこの桜島大根独特のきめの細かさを生み出すのだと思います。

とても手のかかる栽培に加え高齢化が進み桜島大根を栽培する農家は年々減ってきています。桜島大根が消えてしまわないよう若い方にも桜島大根に親しんでいただくのも今後の課題です。島の幼稚園では桜島大根の収穫も体験するんですよ。今は鹿児島以外の料理店でも桜島大根が使われるようになりました。桜島大根がより多くの方に親しんでいただけるとうれしいです。

	From：生産者
	パワジオ倶楽部　小野塚 千穂

	To：料理家
	山口はるのさま

はるのさん、こんにちは。
今年のスペインは寒いのですが、オリーブは豊作でとっても良いオリーブオイルが完成しています。2月には自慢のオーガニックオイルを、日本に届けられるよう、ただ今荷物発送の真っ只中です。

おかげさまで、5年前から販売を開始している『こだわりオリーブオイル』ですが、日に日にファンが増しており、和食でのオリーブオイル使用も浸透してきました。カーム社のオリーブは、果物ですので苺のように大切に収穫され、グリーン、紫、黒と熟成度の違うオリーブの実を適度に混ぜ合わせ、10時間以内に搾られます。この成熟段階の違うオリーブの香りが、優れたオイルでは奥深いアロマや風味となって現れます。

また、プレミアムオイルと呼ばれる高品質のオイルには、品種の違うオリーブがブレンドされる場合が多く、ワインのようにデリケートで複雑なアロマを放つよう調合されており、香りや風味を奥深く味わえます。今年のオイルも素晴らしくフルーティーでバランスのとれたエレンガントなものが完成しました。

日本ではまだまだオリーブの実を食べる文化は浸透していませんが、テーブルオリーブも、グリーンの実から真っ黒の実まで、違う味わいを楽しめことをご存知ですか。実にもオリーブオイルと同じような健康面での効用があり、スペインでは一日７粒食べるように勧められています。

そんな訳で、今日は今一番おすすめのブラックオリーブのオイル漬けについてお知らせしました。EVオリーブオイルと実のダブル効果です。オリーブのおにぎりなどを作って、お洒落なお弁当やパーティーをたくさん開催してくださいね。一緒にお送りしたドライトマトクリームも、そのままご飯を炊くときに入れていただくと、美味しいピラフが作れます。新しいオリーブの摂取法をお楽しみください。

	From：生産者
	商品「天まで届くおやつ海苔」　相澤 充

	To：料理家
	山田玲子さま

山田さん、いつも大変お世話になっております。
今年も海苔のシーズンがやってきました。夏場（８月）に種付けをしてから約３か月、毎年１１月から始まる海苔の収穫も、震災後は喜びもひとしおです！

種付けは海水の入ったタンク内の水車に綺麗に洗浄した海苔網を巻き付け回転し、そこに種を投入し人口的に付着させます。水温の管理や塩分濃度などに気を使い、夏場の暑い時期に、秋の環境を作ってあげると自然に種が海苔網につきます。

収穫された海苔は海水洗浄を経てゴミ(他の海藻や落ち葉)を取り除き、裁断(ミンチ)します。
和紙をすくのと同様に、ミンチされた海苔と水を適度に調合し、全国基準の21×19のサイズの升に流し込まれ形成して行きます。
それを約二時間全自動乾燥機にかけ、乾のりの完成となります。

海苔養殖は畑で野菜を育てるのと一緒で大変難しいもので、１日刈り取りが遅れただけで質を落とす事もあります。天候が悪く時化の時でも管理を徹底する努力がなければ美味しく育ちません。

翌年の４月まで収穫する海苔は、今が一番美味しい一番摘みの時期でもあります。
海苔は１番初めの刈り取り時を１番摘み、２回目を２番摘み、３番摘みと刈り取る回数で呼び、シーズン後半まで１０数回の刈り取りを行います。
海苔は冬場の水温が下がる時期が最も美味しいのですが、口どけが良い一番摘みの良質なものが好まれます。

東日本大震災で石巻の海苔漁師は２５名から１６名に減りました。
僕も工場や自宅、船や養殖施設の全てが破壊され、一度は仕事をあきらめましたが、ボランティアの方々や同じ避難所の方々に励まされ、いつかこの人達に自分が作った海苔を食べさせたいなぁ～と思うようになり、翌年に再開しました。
大変な思いはしましたが、食べた方々から頂く「美味しかったぁ！」を励みに今日も海で頑張る事が出来ます。

また、仲間の漁師と一緒に一番摘みの海苔のみを使用した「天まで届くおやつ海苔）をネット販売したりと力を合わせ頑張っています。

今は量より質にこだわり、愛情を注ぎ作業にあたっている為か、例年になく良質の甘味がある美味しい海苔が採れています。

	From：生産者
	高木昇攻

	To：料理家
	さいとうけいこさま

さいとうけいこ様

今年のシイタケのホダ木づくりは600本くらいになりました。 私のように原木の伐採から菌打ち、管理まで全て１人で作業している生産者は少ないと思います。

今夏は歴史上最も暑くかつ雨も少ない年で、栽培地である標高400メートルの岐阜県中津川市の山中でも厳しい気象条件となりました。
原木栽培の中でも「温度と湿度をコントロールできるハウスでの栽培」なら多少は救われたでしょうが、私の方式は自然まかせの露地栽培なので「雨不足」が秋の収穫にどの程度影響するか心配です。
このあたりが一番苦労と感じるところでしょうか。

菌床栽培というのはオガクズなどを基に固めた人工の培地を使う栽培方法で、作業が楽な上、短期間に安定的な生産ができるのが長所です。
比べて原木を使った露地栽培は力と手間がかかる上、天候に大きく左右されますし、収穫までに時間もかかります。が、その分、木の持つ栄養で育つ椎茸の味と香りは格別なものです。そしてハウス栽培にはない『旬の味』をお届けできるのです。

原木椎茸は生椎茸もおいしいですが、干し椎茸は特別おいしいと思いますよ！ 天日で干した椎茸はビタミンDがうんと増え、うま味成分が増すのです。
保存食としても優秀で、先人の知恵はすばらしいですね。
健康食品としても料理の食材としても、若いお母様方にもっと使って欲しいです。

11月の上旬からは秋の収穫が始まります。
料理人さん、もうしばらくお待ち下さい。
そして素敵な料理を期待しています。

＊追伸＊
①原木になるクヌギのドングリを約1,000個集めたので、近々山で種蒔き(?)します。15〜20年後にホダ木になるかな...。
②11月からは来春に使う菌打ち用のホダ木にする原木の伐採開始です。私にとって再生産の始まりです。
③11月に入ると毎週中津川の山へ行きます。

	From：生産者
	いわくま果樹園　岩隈研司

	To：料理家
	山口真理さま

山口さん、こんにちは。
先日はいわくま果樹園にお越しいただきありがとうございました。あの頃とうって変わって現在は収穫の真っ最中です。
いちじくは接ぎ木や挿し木で苗を育てていきます。収穫後は、葉っぱがすべて落ち休眠にはいりますが、その間剪定を行い、4月ごろ暖かくなると芽が出てきます。樹のいろんな部分から芽がでてくるので、伸ばす芽を決めて、それ以外は芽を摘みます。芽が出始める時期は虫に食べられるので、回って補殺します。これを怠ると、芽の成長を妨げますいつも見回ることは決して楽ではありません。7月上旬になると、実も小ぶりになっていき、8～11月ぐらいまで収穫します。
これらの作業は全て手作業で行います。広大な土地での作業は大変ですがひとつひとつの作業をすることにより、だんだんといちじくが育っていき、かわいさが増してきます。

また、私の無花果畑では主に「桝井ド－フィン」という品種と福岡県産の「とよみつひめ」を育てています。
「桝井ドーフィン」は7月下旬から収穫でき、大きいもので140gにもなります。味も甘さと酸味がちょうどよい品種です。「とよみつひめ」は8月中旬から収穫。形は小ぶり、糖度は１６～17度なので、蜜をいれたような甘さになります。しかし、完熟でないと美味しくなりませんので、糖度が高い分、痛みも早いです。
「桝井ドーフィン」は大きくて歯ごたえもしっかりありますが、「とよみつひめ」は小ぶりで甘みもあり、お菓子にはこちらの大きさの方が向いているかもしれませんね。

ここ数日、朝夕夜分は冷えてきました。お身体にもお気をつけください。次回は畑でお待ちしております。

無花果農家より愛を込めて
岩隈　研司

	From：生産者
	池田食品　瑞慶覧宏至

	To：料理家
	新崎亜子さま

先日は、わざわざ遠い所からお越しくださり有難うございました。本当に夏場は暑くて大変です。

さて早速ですが、島豆腐と木綿豆腐（県外豆腐）との違いをお教えしますね。島豆腐は木綿豆腐と比べ、約1.3倍もの良質な大豆たんぱく質が含まれています。エネルギー量は1.4倍。カルシウムは、ほぼ同量ですが、ナトリウム、カリウム、カリウムなどの無機質、ビタミンB1、B2などは島豆腐の方が多いです。

また、製造工程で大きな違いがあります。本土（県外）では「煮搾り製法」で行うのですが、沖縄では「生搾り製法」で作られております。簡単に言えば豆乳をボイラーで煮ているか、地釜で直火で煮ているかが異なります。また、凝固剤は粗製海水塩化マグネシウム（天然にがり）を使用することが多いです。さらに塩が入っているため、口の中で塩分を感じるのも木綿豆腐と異なる点です。木綿豆腐は、醤油等をかけて食しますが島豆腐は味がしっかりし塩分味があるため、そのままで食することができます。島豆腐は、炒め物や煮物に使われることが多いため、脱水の時間を長めにし、水分量を5％ほど少なくし固く濃厚な仕上がりにするのが特徴です。

沖縄の人々は昔から出来たての豆腐を食してます。その理由は、沖縄では昔から断水に悩まされていた為、水にさらさないで、出来たての温かい豆腐をそのままカットして袋に入れて販売していました。そのなごりでスーパーでは今でも「あちこーこー（温かい）」島豆腐が売られています。
私たちはじめ沖縄の豆腐屋さんは、出来たての島豆腐を食べてもらいたいために1日3回納品しているのです。これは本当に贅沢な事なんですよ！