vol.54 和田久輝さんの国産黒ごま油でつくった、Citronヨーコさんの「ホタルイカと春野菜のサラダ」

和田久輝さんの国産黒ごま油でつくった、Citronヨーコさんの「ホタルイカと春野菜のサラダ」

教えてください

Citronヨーコさん(横浜市青葉区)
Citronヨーコさん
レストラン・料理教室の勤務の経験をもとに2009年より横浜市たまプラーザの自宅にて料理教室PetitCitronを主宰。基本を大切に、できるだけ食品添加物を使用しない料理を提案。国内外、生産者さんを訪ねる旅にでかける。

お教えします!

和田久輝さん(鹿児島県姶良郡)
和田久輝さん
世界で初めて黒ゴマ油を製造販売。明治時代の玉絞り器を復活させ、国産の原料にこだわり最高品質の製油作りを実践している
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「国産黒ごま油」のこと、教えてください!

  • From:料理家
     Citronヨーコ
  • To:生産者
    鹿北製油について詳しく見る 和田久輝さま

和田様

秋には貴重なごま油作りの工程をご案内いただきましてありがとうございました。鹿児島の中でも自然豊かな素晴らしい環境で、材料と製法のこだわりを見せていただき、美味しさの理由がよくわかりました。

料理をしていく上で油はとても重要です。今、身体に悪影響を及ぼす油も多く、油全体が敵視されがちなのがとても残念です。鹿北製油さんの胡麻油は重みだけで胡麻の油をじっくりと抽出されており、感動いたしました。

現在は油を抽出する際に苛性ソーダやシュウ酸を使用することが多いと思いますが、一切使用されていなくて安心いたしました。その分歩合が悪かったり、時間がかかることもあると思います。コストも当然かかってまいります。安価にできる便利な製法が主流な現在、昔ながらの製法を守られている姿勢を応援したいと思うのです。是非、熱いその思いを教えていただけないでしょうか。

「国産黒ごま油」のこと、お答えします!

  • From:生産者
    鹿北製油について詳しく見る 和田久輝
  • To:料理家
     Citronヨーコさま

秋には鹿北製油にお越しいただきましてありがとうございました。こだわりの製法をご覧いただけてうれしいです。
一度は大量に生産できるスクリュー方式を行っていましたが、原料本来の栄養や風味をできるだけ損なわない、より美味しく安心な製品を提供したいと思い、84年にじっくり絞り出す石臼の玉絞め方式を復活させました。

明治時代の石臼を使用しての玉絞り製法は、胡麻を綿に包み20分かけて絞ります。スクリュー方式だと1人で1日に2000㎏絞れるのですが、石臼玉絞め方式ですと2人がかりでも800㎏しか絞れないんです。

ごま油は絞る前に油が抽出しやすいよう焙煎し、すりごまにしてから蒸します。焙煎は薪火を焚いての窯炒りをしていますが、火の強さや炒り時間によって油のできも搾油量もかわりますのでとても大切な作業です。特に黒ゴマ油は、白ゴマに比べ油分が1割少ないので加減が大変になります。

搾りたての油は少し濁りがあります。これを7日間置いて沈殿させ、3日かけて和紙でろ過して仕上げます。
原料はすべて国産にこだわっております。
大変手間も時間もかかる製法ですがそれだけの風味と味に仕上がっていると思います。

世界で初めて黒ゴマ油を製造したのが私共です。そして今は国産アーモンド油作りを目指してアーモンドの栽培を始めました。こちらも徐々に販売を目指していきますので楽しみにしていただければと思います。

「ホタルイカと春野菜のサラダ」がレシピができました!

  • From:料理家
     Citronヨーコ
  • To:生産者
    鹿北製油について詳しく見る 和田久輝さま

和田様

風味高いごま油の秘訣がとてもよくわかりました。製油工場での焙煎の強い香りがそのまま詰まっているように思います。
丁寧に作られている製油作業をみると油は果汁だということに気が付きます。胡麻の栄養・風味がそのまま詰まった黒ゴマ油は本当に畑の恵みですね。

とても香りが濃厚なので、薫り高い素材と相性がよいですね。焼き菓子に加えると香ばしさが引き立ち、炒め物の仕上げに少し加えると香りが全体を包み込み、上品なインパクトを与えてくれます。

今回は春に旬を迎えるホタルイカとウドを使い、サラダ仕立てにしました。梅干しと黒ごま油のドレッシングは春の香り高い野菜全般をはじめ、今から旬の鰹のたたきにもぴったりです。
美味しい秘訣は美味しい黒ゴマ油、それだけです。

次は夏、胡麻の花の季節に伺いたいです。こだわりの製法、いつまでも守り続けてください。どうもありがとうございました。

食材の詳しい情報はこちら

鹿北製油について詳しく見る
公式サイト
http://www.kahokuseiyu.co.jp/docs/index.htm
  • ※この記事は、2014年4月の取材に基づいて構成したものです。

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