プロ料理家364名によるプロのレシピ4756

特集「プロ愛用品名鑑」

File.8 香辛料 原了郭の「黒七味」

フランス料理の名店が代々受け継いできた、知る人ぞ知る日本の白いバター

七つの素材が香り立ち、料理に深みが増す、まろやかな七味

京都土産として人気を集めている、祇園 原了郭(はらりょうかく)の「黒七味」。秘伝の製法は一子相伝のため、当主一人の手作業で生み出されているという、貴重な品です。原料は一般の七味と同じ、白ごま・黒ごま・山椒・芥子の実・麻の実・青のり・唐辛子ですが、季節によって産地は異なり、その時々に当主が厳選した材料を使用しているそう。そして一般によくみる七味と大きく異なるのが、その色と質感。全体の色は茶褐色で、質感はあくまでもしっとりとしています。これは原料のもつ油分がにじみ出たものだとか。厳選した素材を集めた後、空煎りして、唐辛子の赤色、山椒の緑色が隠れるほどていねいに手揉みを行うことで、秘伝の黒七味が完成するのです。こうして、できあがった黒七味は、七つの素材の味と香りが繊細に混ざり合い、料理にまろやかな辛みと深い奥行きを加えてくれます。

辛みだけが主張するのでなく、料理の味を引き立てる黒七味は、食卓で大活躍すること間違いなし。麺類や鍋物をはじめ、漬け物・みそ汁・ムニエル・フライ・焼き肉・トマトソース・スパゲッティなど、和洋問わずさまざまな料理に使うことができます。「もったいない?」と思いながらも、ついついひとふり…。また商品の容器も、風情あふれる八角竹(7g)・丸木筒(12g)や、古風な柄をあしらった小缶(7g)、1回分ずつ小分けした使い切り用の豆袋(35袋入り)など、気の利いたものばかり。詰め替え用の袋(10g)もあるので、贈り物だけでなく、自宅でも長く愛用できるのが嬉しいですね。

fin.


ブランド名鑑 File.8

祇園 原了郭
原了郭の創業は1703年(元禄16年)。赤穂義士四十七士(あこうぎし・しじゅうしちし)の一人である原惣右衛門元辰(はらそうえもんもととき)の一子・原儀左衛門道喜が剃髪し、初代了郭と名のった後、当時の漢方の名医であった山脇先生のもとで御香煎の処方を学び、家業としたのがはじまり。以来、歴代当主は一子相伝を守り、原了郭の香煎は、多くの風流人に愛されてきました。現在13代目で、御香煎6種と薬味3種を製造。黒七味の誕生時期は不明ですが、11 代目の頃に生まれたものではないかといわれているそうです。 (※黒七味は原了郭の登録商標です)

写真


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まだあります! プロ愛用の「香辛料(スパイス)」

「香辛料(スパイス)」があったら、これ作ろ!

バックナンバー
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File.2 包丁「グローバルの包丁」
File.3 チーズ「白糠酪恵舎のモッツァレッラ」
File.4 ステンレス鍋「ジオ・プロダクトの鍋」
File.5 小麦粉「江別製粉の国産小麦粉」
File.6 ハンディブレンダー「ブラウンのマルチクイック プロフェッショナル」
File.7 バター「カルピスのカルピス(株)特撰バター」
File.8 香辛料「原了郭の黒七味」
File.9 醤油「鎌田醤油のだし醤油/減塩だし醤油」
File.10 おろし金「マイクロプレインのゼスターグレーター」
File.11 酢「飯尾醸造の富士酢」
File.12 油「九鬼産業の胡麻油」
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