鯛の蕪蒸し ほうれん草すり流し餡
料理家 by 曾我部妙香
01月24日 UP
会席料理の冬の代表である蕪蒸しのオリジナルレシピ
冬の日本料理の代表である鯛の蕪蒸しにオリジナリティと彩りを添えるために冬が旬であるほうれん草のすり流し餡をかけました。
調理時間 50分
４人分
| 鯛 | （800g）1/2尾 |
|---|---|
| 蕪 | ２個 |
| 卵白 | １個分 |
| しめじ | 1/2パック |
| しめじのつけ汁（だし汁200cc 味醂 25cc 塩 小さじ1/4 薄口醤油 5cc） | |
| あん（だし汁 300cc 味醂 35cc 薄口醤油 20cc 濃口醤油 10cc 水溶き葛粉『水１：葛粉１』適量 | |
| ほうれん草 | 1/2羽 |
| 塩、昆布、酒 | 各適量 |
| 柚子 | 1/2個 |
鯛は三枚におろして腹骨を除き、薄く塩をふり約２０分おく。血合い骨を抜き、水洗いをして水気を拭く。適当な大きさに切り、器に昆布を敷いて身をのせ、酒を振って中火強で約１０分蒸す。
蕪は皮を厚めにむいてすりおろし、水気を絞る。卵白を泡立て器で泡立てて蕪とあわせる
しめじは小房に分け、塩ゆでして水に落とし、水気を切る。つけ汁の材料を合わせて一煮立ちさせて冷ます。しめじを漬け込んで約１０分置く。
蕪と卵白を合わせたステップ２に汁気を切ったステップ３のしめじを混ぜて１の上にこんもりとのせ、弱火で約５分蒸す。
ほうれん草は塩ゆでして冷水に落とす。適当な大きさに切りミキサーにかけピューレ状にする。
あんのだし汁とステップ５のピューレと調味料を合わせて強火にかけ、煮立ったら水溶き葛粉でとろみをつける。ステップ４の蕪蒸しにかける。
柚子の皮の白い部分を包丁で削ぎ、黄色い皮の部分にして3mm角のあられ切りにした柚子を灰汁を除くためガーゼに包んでさっと水で洗い天にのせる。
- 鯛を強火で蒸しすぎると固くなるので中火弱で蒸す。蕪の水分は蕪の美味しさを残すためカスカスまで絞りすぎない。卵白と混ぜる時はふんわりと卵白を優しく混ぜる。餡のとろみは水溶き葛粉を少しずついれてとろみを調節する事。
メモ欄
