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レシピ詳細

季節のテリーヌ 菜花のサラダ仕立て ~Terrine de légumes de saison~

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by 料理家 片岡可奈子

02月11日

  • 旬を感じよう。味わおう!(春)
  • フレンチ
  • 家庭料理
  • パーティ

今が旬の あいよ農場のこだわり無農薬野菜のテリーヌ

葉たまねぎは、玉ねぎが育つ前の小さなうちに収穫していただくこの時季だけのお野菜です。旬のお野菜を美味しくオシャレに頂く 簡単レシピ★

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調理時間

材料

作りやすい分量 (仕上がり:30cm×15cm×高さ2cm)

葉たまねぎ 1本
平茸しめじ 200g
鶏胸肉 1枚
2個
生クリーム 60g
白ワイン 大さじ2
塩・こしょう 少々
*ヴィネグレットソース*
オリーブオイル 大さじ1
白ワイン ヴィネガー 大さじ1.5
フルール・ド・セル 少々
ブラックペッパー 少々
*付け合わせ菜花サラダ*
べか菜・菜の花 (下記説明) お好みで
  1. 葉玉ねぎは 葉の部分は1cm程度に、玉ねぎの部分は粗みじん切りにします。平茸しめじはいしづきを落とし、ばらばらにほぐします。 フライパンにオリーブオイル少々、葉玉ねぎと平茸しめじを塩・こしょう少々でじっくり炒めます。平茸のいい香がしてきたら 白ワインを加え アルコールを飛ばします。(完全に煮詰めないで若干水分が残って行く程度が良い)

  2. フードプロセッサーでつなぎを作っていきます。鶏胸肉は皮や余分な脂を取り除き、適当な大きさに切ってフードプロセッサーに入れ、塩ふたつまみで 混ぜ合わせます。続いて卵を割りいれ、さらに混ぜます。均一になったら 生クリームを2-3回に分けて入れ、なめらかなペースト状に仕上げます。

  3. 粗熱を取った①と②をボールに入れ ゴムべらでよく混ぜ合わせます。空気がはいらないように練り混ぜるイメージで。

  4. 型に流し入れ、2-3回 少し上からトントン と落とし、空気を抜きます。表面をヘラで平らにします。テリーヌの高さ(厚み)は約2cmです。(型については下記説明) 型の上部をアルミホイルで覆います。

  5. 160度に予熱したオーブンで 天板に湯を張り 160度で30分 湯せん焼きをします。

  6. 冷めたら型からはずし、お好みの大きさにカットします。(アルミ製の使い捨ての型なので扱いやすく、そのまままな板の上にひっくり返せば簡単に取れます★)

  7. ビネグレットソース: すべての材料を ボールに入れ、ホイッパーで良く混ぜ合わせます。

  8. 付け合わせ 菜花サラダ:今回は生でいただける季節野菜 べか菜・菜の花を使用。それぞれ1cm程度にきり、お皿に盛りつけ 上からビネグレットソースを回しかけます。

  9. 盛り付け★ カットしたテリーヌを綺麗な切り口が見えるようにお皿に盛りつけ スプーンでビネグレットソースを少量塗り、お皿にも ソースを垂らして、お好みでバルサミコ、フルールドセル、ブレックぺッパーを添えて出来あがり。

調理のポイント
  • 葉玉ねぎは玉ねぎが大きく育つ前に葉をつけたまま収穫した1~3月の季節限定の野菜です。優しい甘みが特徴で この時季にぴったりのお野菜です★ 見かけたらぜひ チャレンジしてみてくださいね!
  • 代用野菜★ この時季 以外でも代用してその時のお野菜で色々アレンジしてみてください。 ・葉たまねぎ→新玉ねぎ、玉ねぎでもOK ・平茸しめじ→他のきのこ類でもOK ・べか菜・菜の花→ベビーリーフなどでもOK ポイント★今回は玉ねぎの甘みと 平茸しめじの香り・出汁を活かしたレシピなので シンプルな味付けになっています。 香り・旨みの少ない野菜で作る場合は ①の炒める工程で ブイヨンや出汁を50ccほど入れて旨みを補い 煮詰めてもOK。
  • 今大注目の 日本ワインとぜひ合わせてみてくださいね★ 甲州(ブドウ品種)がオススメ♪
プロのひと手間
  • 型: 今回は 大きめのパン焼き用のアルミ製使い捨ての型を使用。 高さ(厚み)を低めにつくれば、オーブンの焼き時間も短縮★ 型から外すのも カットする時も簡単★ 後片付けも楽★ スタイリッシュに盛り付けできて いいことづくし! 注意★もっと高さのあるテリーヌ方を使う場合は 焼き温度・時間を調整してください。今回は2cm高さのテリーヌに仕上がるレシピです。
さん プロフィール

1981年4月10日生まれ 愛知県出身   ワインもおもてなし料理もおまかせ ワイン業界出身の料理家  (社)日本ソムリエ協会認定 ワインアドバイザー (財)日本穀物検定協会認定 米粉食品指導員... つづき

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