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きちんとレシピ

レシピ詳細

タルト・ア・ロニオン

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by 料理家 青山 翠

09月05日

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たまねぎの穏やかな甘みを味わう塩味のタルト

サラダを添えて軽食に。また、冷めてもおいしくいただけるので、ビュッフェやピクニックにも。シャブリ、アルザス(白)、タベール(ロゼ)とよく合います。

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調理時間

材料

20cmタルト型1台

薄力粉または中力粉  200g
無塩バター  100g
卵L玉 1個(50g)
グラニュー糖  15g
3g
冷水  大匙1~
たまねぎ  3~4個(400g)
バター  25g
卵L玉 2個(100g)
卵黄 1個(20g)
生クリーム 120cc
牛乳 90cc
溶けるタイプのチーズ(グリュイエール、エメンタール、コンテなどをおろして、または刻んで使用) 30g
塩・胡椒 少々
ナツメグ 少々
  1. パート・ブリゼを仕込む(基本分量約380g、うち200gを使用)→ ボウルに粉を入れ、1cm角に切った冷たいバターをカードで切り込み、そぼろ状にする(フードプロセッサで行ってもよい)。

  2. 1の真ん中にくぼみを作り、溶いた卵、塩、グラニュー糖、冷水大匙1を加え、周囲の粉と合わせてまとめる。生地が固く、まとまりにくいようなら冷水を適量加える。

  3. 生地をひとまとめにしてラップでくるみ、冷蔵庫で2時間~一晩休ませる(調理時間には含まれておりません)。

  4. フォンサージュ(敷きこみ)と空焼き→ ブリゼ生地約200gを打ち粉(分量外)をした台に取り出し、麺棒で3ミリの厚さにのばしてタルト型に敷きこみ、ローラーかフォークでピケ(空気抜きの穴をあけること)する(ここでタルト・ピンセットか、指でつまむなどして、タルトの縁に飾りをつけてもよい)。15分ほど冷凍庫に入れて、生地を冷やし固める。

  5. 生地を敷きこんだ型にオーブンシートを敷き、中に重石を入れて200℃に予熱したオーヴンで10分ほど空焼きする。重石を外し、溶き卵(分量外、よくほぐした卵白と少量の水をあわせたものでもよい)を全体にうっすらと塗り、さらに5分ほどオーヴンに入れ、うすい焼色をつける。

  6. 具の準備と焼成→ たまねぎを薄くスライスする。フライパンにバターを熱して、たまねぎを加え、中火でうっすらと飴色になるまで炒め、塩・胡椒、ナツメグで調味し、フライパンのまま粗熱をとる。

  7. たまねぎのフライパンに、アパレイユ(全卵、卵黄、生クリーム、牛乳、チーズ)を注ぎ入れてよく混ぜ合わせ、もう一度味を整えてから、空焼きしたタルト生地に注ぎ込み、オーヴンの温度を180℃に落として25~30分、こんがりと色よく焼き上げる。

調理のポイント
  • 空焼きをするときに縁が落ち込みやすいので、縁の生地をやや盛り上げるように貼りつけておきます。また、縁の部分はとくに焦げやすいので、焼色がつきすぎるようなら、その部分にアルミホイルをかぶせて焼くようにします。
  • 焼いているうちに煮詰まるので、アパレイユ(全卵、卵黄、生クリーム、牛乳、チーズ)を合わせたあとの塩加減は、あまり濃くなりすぎないように留めておきます。空焼きができあがる頃合を見計らって、ちょうどよく具の準備が間に合うと、生地も具も冷め切らずに、効率よく焼成をすすめることができます。
  • ベーコンやハムなどを軽く炒めて加えてみたり、スパイスでは、キャラウェイ・シードやクミン・シードなども相性がよいので、お好みの変化をお楽しみください。
プロのひと手間
さん プロフィール

東京生まれ。都内銀行勤務を経て、フランス菓子とテーブル装飾を学びにヨーロッパに渡る。パリ・東京の自宅教室、外部料理教室講師などを経て、現在、南西フランス・ボルドーの片田舎、サンテミリオン近くの自然に囲... つづき

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