きちんとレシピ

レシピ詳細

自家製酵母の発酵焼き菓子クリスマスパンドロ

料理家 by 山下敦子

12月12日 UP

  • 手間ひまじっくり、ほめらレシピ
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日本発お米の酵母と黒豆の酵母の発酵焼き菓子です。

シュトレン…クグロフ…パネトーネ、今年は卵黄だけを使うしっとり生地のパンドロをクリスマス用に焼きました!

調理時間 120分以上

材料

フランス産薄力粉 240g
栗の粉 60g
3g
徳島産和三盆 60g
あこ酵母(ストロング) 30cc
自家製黒豆ヨーグルト酵母 60g
生クリーム 60cc
卵(卵黄) 120cc
カルピス発酵バター 120g
イタリア産マロンクリーム 60g
イタリア産マロン(しっとりタイプ) 100g
イタリア産マロン(小粒) 約15個
セミドライあんず 60g
ガナッシュ用板チョコ(イタリア産) 1枚
生クリーム 75cc
  1. 粉と塩を混ぜておく。

  2. あこ酵母、自家製酵母、卵黄、生クリームを混ぜておく。

  3. ②に①を一気に入れて、キッチンエイドの1で、5分かける。

  4. バターを入れて、さらにキッチンエイド2で、5分かける。

  5. セミドライのあんずとしっとりタイプのマロンを入れて形が崩れるまでミックスする。

  6. 20度で12時間程1次発酵させる。

  7. 冷蔵庫で更に12時間発酵させる。

  8. 室温に2時間程戻した後、マトファーの焼き型に8分割する。

  9. 25度で3時間程、2次発酵させる。

  10. 190度で、30分程焼成する。※ガナッシュはお好みで!

調理のポイント
  • 材料をイタリア産で揃える!マロンも崩して入れる柔らかいタイプのものと、中に入れる形の残るしっかりしたタイプの2種を用意する。

  • 栗の粉は最近クオカの店頭でも手に入るようになったので是非使ってみてください。香りの高い焼き菓子になります。

  • セミドライあんずはフランス産のものです(イタリア産を見つけられず)生地に練りこむのに非常に便利。ソフトで口どけが良い。

プロのひと手間

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