きちんとレシピ

レシピ詳細

トロピカルムース

料理家 by 武藤文

07月09日 UP

  • 旬を感じよう。味わおう!(夏)
  • ふんわりしあわせ、スイーツ時間
  • お菓子
  • パーティ

ココナッツ風味のムースに、マンゴーとパイナップルをあわせて

調理時間 60分

材料

6人分

[ココナッツムース]
牛乳 250g
ココナッツロング 50g
グラニュー糖 55g
板ゼラチン 4g
生クリーム(乳脂肪分36%) 100g
[フィリング&トッピング]
マンゴー 1個
パイナップル 1/4~1/2個
グラニュー糖 適宜
キルシュ 適宜
[ゼリー(作りやすい量)]
オレンジとマンゴーの果汁(しぼったもの)をあわせて 150g
レモン果汁 少々
板ゼラチン 3g
グラニュー糖 10g
30g
  1. <下準備> ・マンゴーは皮と種をのぞき、1センチ角に切り、グラニュー糖小匙1程度(マンゴーの甘さにより調節)、キルシュ少々をふりかけておく。パイナップルも1センチ角に切り、同様にする。・板ゼラチンは氷水に10~15分ほどつけ、ふやかしておく。

  2. ココナッツ風味のムースを作る。牛乳を沸騰直前まで温め、ココナッツロングとグラニュー糖を入れてフツフツと軽く沸騰するまで温めたら火を止め、蓋をして10分ほど蒸らす(ココナッツの香りを牛乳に移す)。

  3. 2の牛乳を漉して50-60度に温め、手で固く絞ったゼラチンを加え、混ぜ溶かす。氷水にあてて時々混ぜながら冷やす。

  4. 生クリームを氷水につけながら、生クリームがリボン状に流れる程度に泡立て、3に加えて混ぜるる。

  5. 4をカップに2センチほど入れ、冷凍庫で冷やし固める。

  6. 5が少し固まってきたら、下準備したマンゴーをカップに1センチほど入れ、残りのムースを加え、冷蔵庫で冷やし固める。

  7. トッピングのゼリーを作る。オレンジは果汁をよく絞り、ボウルに入れる。マンゴーの種の周りの果肉をスプーンでこそげとり一緒に加える。

  8. 水、砂糖、パイナップル半量を小鍋に入れ、沸騰させる。火から下ろし、水気をよく切ったゼラチンを加え、混ぜ溶かす。

  9. 8を7に混ぜ入れ、氷水にあて、時々混ぜる。とろみがついたら6に加え、冷蔵庫で冷やし固める。或いは、バットなどで冷やし固め、崩しながら6に乗せる。食べる直前に残りのパイナップル、ミントなどを乗せる。

調理のポイント
  • 牛乳にしっかりココナッツの香りを移します。蓋で密閉出来ないときは、ラップをかけて。

  • 冷水にあてて、とろ~、と流れるくらいに、生クリームを泡立てます。

  • パイナップルには、ゼラチンを分解してしまう酵素が含まれ、生で使うとゼラチンが固まらないので、ゼリーに入れる際は、沸騰させてから使います。

プロのひと手間

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