http://www.food-sommelier.jp/column/ueno/ 料理研究家・上野万梨子が「今こそあらためて、日本のみなさんに伝えたい！」というフランスの美味をお届けします。 ja Copyright 2010 Mon, 09 Nov 2009 07:00:00 +0900 http://www.sixapart.com/movabletype/ http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss 　パリ６区から７区を横断するサン・ドミニック通り。そのもっともエッフェル塔に近い一帯は、別名クリスチャン・コンスタン通りとして知られています。ここにはオテル・クリヨンのグランシェフだったコンスタン氏が開いたレストランーヴィオロン・ダングルがあり、そしてそこから数歩歩いたところに同氏が次々と開店させたカフェレストラン、魚料理店、そしてココット料理専門店が並んでいるからです。同じ通りにはパン、肉、野菜、チーズ、コーヒ−紅茶、高級冷凍食品、総菜の専門店や花屋、薬局と、向こうの大通りとこちらの大通りとの間の２００メートルほどの小さな区間に、魚以外の日常の食料品がほとんどなんでもそろう、便利な一角です。 　写真でご紹介しているのは、ここに店を構える八百屋さんの陳列台です。フランス人による店頭での商品の見せ方はとても立体的。このコラムの魚屋さんの回でもお話したように、立体的に、奥に向かってグングンとせり上げるようにして商品を並べる様は時に圧巻です。店側にとって接客や商品管理がラクなのは、平たく陳列するスタイルのはずですが、客にただ素材を見せるだけでなく、目でまず楽しんでもらおうという心意気が伝わってくるではありませんか。 　ハーブ類やサラダの葉以外は室温の店内に並べられています。これは真夏も同じ。照明は明るすぎず、店内で過ごす時間が快適です。そう、灯りの文化が違うのです。照明にはモノをくっきりと見せるという役割もありますが、一方で陰影を生み出して目や心を休めるものでもある。 フランス語でランプシェードのことをアバジュールと呼びますが、これは「光りを殺す」という意味。フランス人がこうこうと明るい室内を好まないのもなるほど、、、。この一枚の写真から、絵画を見るような八百屋さんの店内が想像できるのではないでしょうか？ ]]> http://www.food-sommelier.jp/column/ueno/2009/11/post_5.html http://www.food-sommelier.jp/column/ueno/2009/11/post_5.html Mon, 09 Nov 2009 07:00:00 +0900 パン粉をまぶした子牛のエスカロープやミラネーゼ、網脂で包まれた子羊とオリーブのパッケや豚肉とフルーツのロースト、そしてトマトファルシなどなど…。フランスの肉屋さんの店頭に並ぶお惣菜のあれこれは、すべて家に持ち帰ってからのひと手間が必要なものばかりです。これらに付け合わせをプラスすることを考えたら、さらにもうひと手間が必要というわけですね。 　 パリ中に点在する、手抜き料理派のパリジャン達に人気が高い冷凍食品専門店、ピカールに行けば、持って帰ったらミクロンド（電子レンジ）で温めるだけでOKのお惣菜の種類は驚くほど豊富（冷凍寿司まであるのですから…）。でもその一方で、焼き上げは家で、という総菜の種類がこのように多いのを見ると、美食の国としてのメンツが立っているようで、不思議な安堵感を覚える私です。 スライス肉とひき肉がハバをきかせる日本のお肉屋さんに比べると、フランスの肉屋のショーケースは立体的です。優れたお肉屋さんの看板には「肉のアルチザン」と誇らし気に書いてあるものですが、彼らの仕事はお客の注文に応じて骨付き肉をカットしたり、筋を切ったり、たたいたり、形を整えたり、縛ったり、という手仕事にこそ価値があるのです。たんに「計り売りする人」ではないところが、アルチザンたる所以。 このような日々の仕事の結果、切り落とした肉や端肉を利用して網脂で包めば、写真でご覧のようなお惣菜が出来上がるというわけなのでしょう。そうなんです、ある日試しに網脂包みのローストポークを買って家で焼いたところがですね…切り分けようと思ったら網脂の内側の肉は切り落とし肉の寄せ集めでスライスの形状にならなかったのでした。でも、無駄なく食べ切る。よいことではありませんか？]]> http://www.food-sommelier.jp/column/ueno/2009/10/post_4.html http://www.food-sommelier.jp/column/ueno/2009/10/post_4.html Mon, 05 Oct 2009 09:00:00 +0900 左岸のデパート、ル・ボン・マルシェ脇を通るバック通りを歩いて信号二つ目、その少し先右側にあるのが、ポワッソヌリー・デュ・バックという魚屋さん。パリでは珍しく、生きのよさも清潔感も上等な、私の行きつけです。切り身販売や、小さめの魚のパック詰め販売が多い日本に比べて、写真でご覧のようにフランスの魚屋さんのプレゼンテーションはいかにも立体的です。 フランスの商店では「売り物をどう美しく飾って見せるか」が重要で、それは食料品についても同じこと。裏通りのひなびた店でも精一杯の飾り付けをしているのを見ると、店主の思いが伝わるのでしょう、ちょっとあか抜けない飾り付けだなと思っても、ただ通り過ぎずに、ウィンドーをのぞいてみようという気持ちになるものです。 さて、この魚屋さん、プレゼンテーションの技はなかなかのものです。ご覧のように左下にほんのちょっと見えている舌平目のプチ・バトー（４枚におろした身のことを“舌平目の小舟”と呼びます。これは舌平目だけの呼称で、他の魚には使われません）と、右に見えるカエルのもも肉の串刺し以外は、すべて丸ごとの販売。スズキの一本釣り、赤鯛の一本釣り、大西洋のシャポン（ブイヤベースには欠かせない鬼カサゴの別名）、的鯛、ラングスティーヌ（手長海老）……。堂々とした品揃えです。 この店のすごいところは、店内にある「瞬間蒸し器」を使い、客が選んだオマール海老やカニ、スズキなどの魚を丸ごと蒸してくれることです。ある日のお客は、一本釣りのスズキをご注文。店員は客の目の前でスズキを下処理し、乾燥フェンネルと塩、赤胡椒を散らして一気に蒸し上げます。家に持って帰ったら、あとは塩の華を散らし、オリーブオイルをまわしかけるだけ。この店のご近所さんはなんと幸運なことでしょう。パリに行くことがあったら、ぜひ一度立ち寄ってみて下さい。では、ちょっと気が早いけれど……ボン・ボワヤージュ！ ]]> http://www.food-sommelier.jp/column/ueno/2009/09/post_3.html http://www.food-sommelier.jp/column/ueno/2009/09/post_3.html Mon, 14 Sep 2009 07:00:00 +0900 フランスの食の魅力といったら、まずは日常的な普通の食材が、あたりまえに美味しいということでしょう。サラダの葉、じゃがいも、いんげん、苺、卵、ハム、バター、コーヒー…、毎日の食事に欠かせない食べ物を口にしたとき「あぁ、フランスに戻って来たんだ！」と、思わずニヤリとしてしまう私です。 先日のことです、パリに戻って早々に予約した話題のレストランで人参の冷たいスープを注文。品書きを見ると、とても不思議な素材の組み合わせなのに興味を持ったのです。本当に美味しいの？　さて、テーブルに運ばれてきたのはみごとに鮮やかなオレンジ色の人参のスープグラッセ。その中央にはキュウリの薄切りで直径５センチ弱の輪っかを作り、中にイカのソテー、その上にニンニクを粗く刻んでお菓子のチュイルのような少し甘い生地でつないだガレット状のものが添えられて、スープの上にはイカの墨をベースにしたと見える濃い灰色のムースがこんもりと。明らかに、まず最初にデザインありきの料理。ビックリするほど不味かったのは言うまでもありません。 さて、市場を歩くといかにも完熟した、柔らかくて香り高そうな人参が山と積まれています。何日たってもピンピンしたままの日本の人参と違うのは、買って二日もたてば萎びはじめることでしょう。畑でギリギリまで熟させてから収穫しているからですね。切れば中心まで鮮やかなオレンジ色。加熱すればあっという間に火が通ります。完熟レモンの果汁とバターの風味で艶やかにグラッセしてみると、まるで果物のマンゴーのような色鮮やかさです。素材の組み合わせなぞに凝らなくても、シンプルが美味しい。これができるのがフランスの食材の底力なのですね。 　 ]]> http://www.food-sommelier.jp/column/ueno/2009/08/post_2.html http://www.food-sommelier.jp/column/ueno/2009/08/post_2.html Mon, 03 Aug 2009 19:07:31 +0900 ピーター・メールの「プロヴァンスの１２ヶ月」で一躍脚光を浴びたメネルヴ村。世界各国からの観光客で季節を問わずに賑わうハメに落ち入った村の日常生活は激変し、当のピーター・メール氏は自宅前に横付けになる観光バスの車窓から家の中を覗かれる暮らしに耐えかねて早々に米国に移住。それでも人気衰えぬメネルヴ村は今日も多くの観光客で賑わっています。 そのメネルヴの小さな丘の膝元にあるのが、私が度々訪れているバスチード・マリィという心地よいホテルです。庭には葡萄畑、レストランの庭先には小さな菜園。観光客のハートを狙い撃ち！というコンセプトが見え見えではあるのですが、それはサービス精神の成せる心意気と思えばよいのでしょう。シャンブルドットと呼ばれる民宿に泊まり、現地の人々の暮らしに触れる旅も魅力的ですが、でもそれはフランスの暮らしにある程度慣れている人にとっての魅力。遠く日本からやってきた家族や友人達が楽しめるのは、ここのように上質な観光ホテルなのかもしれません。 さて到着早々、シェフを訪問しに厨房を訪ねると、裏口の軒先にしなびた茄子が並んでいるのを発見。南仏ではよく見かける白い皮の茄子、まん丸の茄子や細長茄子達が太陽の陽の下で、丸ごとシワクチャにしなびているのです。理由は？シワシワになるまで水分を抜くことによって、当然味は凝縮し、生のままでは炒めるにしても大量の油を吸い込む茄子が、水分を抜いておくと調理に使う油がぐっと少なくてすむのだそうです。なぁるほど……。 その日の夕食で味わった、フレッシュタイムの風味が効いた茄子のマリネが美味しかったことは言うまでもありません。もとより、プロヴァンスの茄子は美味しいのです！民家の厨房から漂ってくる茄子とトマトの煮込みの香りには、どんなにどうしても、日本の茄子では叶わぬ味わいの深さが秘められているものものなのです。 しなびている茄子の写真を撮ってこなかったので、写真は朝市の茄子です。右の方に見えるのがさや付きのいんげん豆。生のインゲンはあんなに美味しいのに、何故日本では流通していないのかしら？先日の「フードソムリエ料理勉強会」で北村さんにお話したところ、北海道では手に入りますよ！という嬉しいお返事です。次回のこのコラムでは、生のいんげん豆のお話ができるかもしれません。 ]]> http://www.food-sommelier.jp/column/ueno/2009/07/post_1.html http://www.food-sommelier.jp/column/ueno/2009/07/post_1.html Mon, 06 Jul 2009 08:00:00 +0900 コンセプトを食べさせるような、少々頭でっかちな料理がもてはやされ気味だったパリ。それがこのところのビストロブームのおかげで、伝統的な料理に注目が集まっているのは嬉しいことです。その代表的な例がコショナイユの（豚の）田舎風テリーヌ。今回は、その愛すべき豚のテリーヌの魅力について少しお話させていただこうと思います。 さてもっとも美味しい…いえ、美味しいなどと柔な褒め言葉などまったくもって似合わない、ガッツンと旨い！テリーヌに必要不可欠なのが、皮、脂身、耳、鼻、足といった、コラーゲンたっぷりの部位。それをジュルジュルになるまで柔らかく煮込み、ほぐし、生肉やレバーに混ぜて作るのが旨さの基本です。しかしそのジュルジュルを生み出す部位が日本では手に入り難い。形はテリーヌでも、味わいは別物。だからこそ「なんだ、テリーヌなんて古くさい…」とは言わずに、旅先のフランスでこそ味わう価値があるものなのです。 テリーヌの醍醐味、それは真っ黒く焦げるほどまでに焼き込まれた表面の肉の香ばしさと、焼き縮んだからこその塩気の強さ、そしてカリッとした食感。それに対してしっとりと香り高く焼き上がった内側の部分との違いを一緒に味わえることにあります。オーブンに入れた瞬間は単一だったパン生地が、クルート部分と身の部分との違いが際立つ仕上がりになるのと同じですね。 型ごとテーブルに運ばれたテリーヌにぐさっとナイフが突き刺さっていたら、それは「お好きなだけどうぞ召し上がれ！」のサイン。美味しい田舎パンとワイン、そしてコルニッションをおともに、ボナペティ！ 【お知らせ】 ・2009年5月31日（日）21:54〜放送、テレビ東京「ソロモン流」に出演します。]]> http://www.food-sommelier.jp/column/ueno/2009/05/post.html http://www.food-sommelier.jp/column/ueno/2009/05/post.html Sun, 24 May 2009 15:28:32 +0900