フードソムリエ

パン粉をまぶした子牛のエスカロープやミラネーゼ、網脂で包まれた子羊とオリーブのパッケや豚肉とフルーツのロースト、そしてトマトファルシなどなど…。フランスの肉屋さんの店頭に並ぶお惣菜のあれこれは、すべて家に持ち帰ってからのひと手間が必要なものばかりです。これらに付け合わせをプラスすることを考えたら、さらにもうひと手間が必要というわけですね。
　
パリ中に点在する、手抜き料理派のパリジャン達に人気が高い冷凍食品専門店、ピカールに行けば、持って帰ったらミクロンド（電子レンジ）で温めるだけでOKのお惣菜の種類は驚くほど豊富（冷凍寿司まであるのですから…）。でもその一方で、焼き上げは家で、という総菜の種類がこのように多いのを見ると、美食の国としてのメンツが立っているようで、不思議な安堵感を覚える私です。

スライス肉とひき肉がハバをきかせる日本のお肉屋さんに比べると、フランスの肉屋のショーケースは立体的です。優れたお肉屋さんの看板には「肉のアルチザン」と誇らし気に書いてあるものですが、彼らの仕事はお客の注文に応じて骨付き肉をカットしたり、筋を切ったり、たたいたり、形を整えたり、縛ったり、という手仕事にこそ価値があるのです。たんに「計り売りする人」ではないところが、アルチザンたる所以。

このような日々の仕事の結果、切り落とした肉や端肉を利用して網脂で包めば、写真でご覧のようなお惣菜が出来上がるというわけなのでしょう。そうなんです、ある日試しに網脂包みのローストポークを買って家で焼いたところがですね…切り分けようと思ったら網脂の内側の肉は切り落とし肉の寄せ集めでスライスの形状にならなかったのでした。でも、無駄なく食べ切る。よいことではありませんか？