フードソムリエ

フランスの食の魅力といったら、まずは日常的な普通の食材が、あたりまえに美味しいということでしょう。サラダの葉、じゃがいも、いんげん、苺、卵、ハム、バター、コーヒー…、毎日の食事に欠かせない食べ物を口にしたとき「あぁ、フランスに戻って来たんだ！」と、思わずニヤリとしてしまう私です。

先日のことです、パリに戻って早々に予約した話題のレストランで人参の冷たいスープを注文。品書きを見ると、とても不思議な素材の組み合わせなのに興味を持ったのです。本当に美味しいの？　さて、テーブルに運ばれてきたのはみごとに鮮やかなオレンジ色の人参のスープグラッセ。その中央にはキュウリの薄切りで直径５センチ弱の輪っかを作り、中にイカのソテー、その上にニンニクを粗く刻んでお菓子のチュイルのような少し甘い生地でつないだガレット状のものが添えられて、スープの上にはイカの墨をベースにしたと見える濃い灰色のムースがこんもりと。明らかに、まず最初にデザインありきの料理。ビックリするほど不味かったのは言うまでもありません。

さて、市場を歩くといかにも完熟した、柔らかくて香り高そうな人参が山と積まれています。何日たってもピンピンしたままの日本の人参と違うのは、買って二日もたてば萎びはじめることでしょう。畑でギリギリまで熟させてから収穫しているからですね。切れば中心まで鮮やかなオレンジ色。加熱すればあっという間に火が通ります。完熟レモンの果汁とバターの風味で艶やかにグラッセしてみると、まるで果物のマンゴーのような色鮮やかさです。素材の組み合わせなぞに凝らなくても、シンプルが美味しい。これができるのがフランスの食材の底力なのですね。