フードソムリエ

コンセプトを食べさせるような、少々頭でっかちな料理がもてはやされ気味だったパリ。それがこのところのビストロブームのおかげで、伝統的な料理に注目が集まっているのは嬉しいことです。その代表的な例がコショナイユの（豚の）田舎風テリーヌ。今回は、その愛すべき豚のテリーヌの魅力について少しお話させていただこうと思います。

さてもっとも美味しい…いえ、美味しいなどと柔な褒め言葉などまったくもって似合わない、ガッツンと旨い！テリーヌに必要不可欠なのが、皮、脂身、耳、鼻、足といった、コラーゲンたっぷりの部位。それをジュルジュルになるまで柔らかく煮込み、ほぐし、生肉やレバーに混ぜて作るのが旨さの基本です。しかしそのジュルジュルを生み出す部位が日本では手に入り難い。形はテリーヌでも、味わいは別物。だからこそ「なんだ、テリーヌなんて古くさい…」とは言わずに、旅先のフランスでこそ味わう価値があるものなのです。

テリーヌの醍醐味、それは真っ黒く焦げるほどまでに焼き込まれた表面の肉の香ばしさと、焼き縮んだからこその塩気の強さ、そしてカリッとした食感。それに対してしっとりと香り高く焼き上がった内側の部分との違いを一緒に味わえることにあります。オーブンに入れた瞬間は単一だったパン生地が、クルート部分と身の部分との違いが際立つ仕上がりになるのと同じですね。

型ごとテーブルに運ばれたテリーヌにぐさっとナイフが突き刺さっていたら、それは「お好きなだけどうぞ召し上がれ！」のサイン。美味しい田舎パンとワイン、そしてコルニッションをおともに、ボナペティ！

【お知らせ】
・2009年5月31日（日）21:54〜放送、テレビ東京「ソロモン流」に出演します。